Günümüzde, gıda sektöründe bir çok firma global trendleri takip ederek hayvansal içeriğe sahip bir çok ürün için artık bitki bazlı bir vegan alternatifini tüketicilerine sunmaktadır. Marketlerde karşılaştığımız bitkisel etler ve bitkisel sütler bu ürünlerin başında gelir. Bitki bazlı vegan dondurma, hayvansal süt ve süt yağı yerine bitki bazlı alternatiflerinin kullanıldığı, genellikle ceviz sütü, badem sütü ve soya sütünden hazırlanan bir üründür. Ancak hayvansal ingrediyenleri bitki bazlı alternatifleri ile değiştirmek ürünlerin duyusal özelliklerinde aşılması gereken çeşitli zorluklar meydana getirmektedir.
Geleneksel bir dondurmanın en temel beş ingrediyeni vardır: Şeker, süt tozu, yağ, su ve emülgatör. Üretim basamakları ise temel olarak karıştırma, homojenizasyon, pastörizasyon, soğutma, olgunlaştırma ve dondurma olarak sıralanabilir. Vegan dondurmaların üretiminde ise genellikle Hindistan cevizi sütü, badem sütü veya soya sütü ve çeşitli bitkisel yağlar kullanılır.
Bir gıdanın duyusal özellikleri başlıca görünüm, aroma, tat, doku ve genel beğeni açısından değerlendirilmiş sonuçlarını kapsar. Dondurmanın karakteristik duyusal özellikleri aroma, erime, sertlik, pürüzsüzlük, buzluluk ve keskinlik olarak sıralanabilir. Dondurma sektöründe tüketiciler tarafından genellikle en çok sevilen dondurmalar pürüzsüz ve kremsi yapıya sahip dondurmalardır. Dondurmanın kremsi dokusunu etkileyen iki önemli faktör vardır: Sahip olduğu yağ miktarı ve buz kristallerinin ortalama boyutu. Daha büyük kristaller (50 μm’den büyük) dondurmaya grenli, pütürlü bir doku verirken, daha küçük kristaller (yaklaşık 10 ila 20 μm) dondurmaya istenen kremliliği verir. Yağ miktarı azaltılmış dondurmalarda tam yağlı dondurmalarda olduğu gibi kremsi bir doku elde etmek güçtür. Daha az yağ ile, dondurma genellikle daha fazla su ve dolayısıyla daha büyük buz kristalleri içerir. Buz kristallerinin boyutu raf ömründen de etkilenir. Dondurmanın rafta geçirdiği süre boyunca rekristalizasyon nedeniyle buz kristalleri sürekli olarak büyür. Eğer soğutucu depoda sıcaklık dalgalanmalı mevcutsa kristallerin büyümesi daha da hızlanır.
Pürüzsüz ve kremsi yapı dondurmada en çok aranan iki özellik olması ve bu özelliklerin başlıca yağ miktarından etkileniyor olması vegan dondurmaların hazırlanışında kullanılan yağ seçiminin ve miktarının önemini göstermektedir. Vegan dondurma üretiminde yağ seçimi son ürünün dokusu, ağızda bıraktığı his, lezzet ve genel kalitesinde önemli bir rol oynadığı için çok önemlidir. Yağ, vegan dondurmanın kremsi dokusuna ve ağız hissine katkıda bulunur. Geleneksel dondurmada tipik olarak süt yağı tarafından sağlanan zenginliği ve pürüzsüzlüğü taklit etmeye yardımcı olur. Doğru yağ seçimi, lezzet deneyimini geliştiren arzu edilen kremsi bir kıvam oluşturabilir. Vegan dondurma üretimince bitkisel yağa karar verirken değerlendirilmesi gereken hususlardan biri katı yağ içreğidir. Hindistan cevizi yağı gibi bazı yağlar, daha düşük sıcaklıklarda katılaşabilen daha yüksek doymuş yağ içeriğine sahiptir. Katı yağlar, dondurmanın dengelenmesine yardımcı olarak aşırı yumuşak olmasını veya buz kristalleri geliştirmesini engeller. Katı yağ içeriği, daha pürüzsüz bir dokuya ve daha yavaş bir erime hızına katkıda bulunur.
Yağ seçiminde göz önünde bulundurulması gereken bir diğer husus lezzet ve aromalarn birbirleriyle uyumu yakalayabilmesidir. Yağlar, dondurmanın genel tadını artırabilen veya bozabilen farklı tatlara ve aromalara sahip olabilir. Dondurma tarifinde nötr tatlara sahip veya seçilen tatları tamamlayan yağların seçilmesi esastır. Örneğin, hindistancevizi yağı, tropikal veya çikolata bazlı vegan dondurmalarda hoş hafif bir hindistancevizi aroması ekleyebilir.
Yağın erime noktası dondurmanın da donuk olma süresini etkilediğinden yağ seçiminde önemli bir kriterdir. Farklı yağların farklı erime noktaları vardır ve bu da vegan dondurmanın çalkalama (yayıklama) ve dondurma sürecini etkiler. Daha düşük erime noktasına sahip yağlar daha hızlı erimeye neden olurken, daha yüksek erime noktalarına sahip yağlar tüketim sırasında dondurmanın şeklini ve yapısını korumaya yardımcı olabilir.
Vegan dondurma üretiminde yağ seçimi, nihai ürünün beslenme profilini de etkiler. Farklı yağlar, dondurmanın besin değerini etkileyebilen tekli doymamış veya çoklu doymamış yağlar gibi değişen seviyelerde sağlıklı yağlara sahiptir. Bununla birlikte, yer fıstığı yağı veya soya fasulyesi yağı gibi bazı yağlar, spesifik alerjisi olan kişiler için alerjenik riskler oluşturabilir. Yaygın alerjenleri göz önünde bulundurmak ve hedeflenen tüketici tabanı için güvenli olan yağları seçmek, vegan dondurma üretiminde çok önemlidir. Üreticiler ve tarif geliştiricilerin, vegan dondurma ürünleri için lezzet, doku, stabilite ve beslenme konuları arasındaki en iyi dengeyi bulmak için farklı yağları denemeleri önemlidir.