Prof. Dr. Gürhan Çiftçioğlu
INOVATİF Biyoteknoloji Kimya ve Sağlık Ltd. Şti., İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa TEKNOKENT Binası Avcılar/İSTANBUL
Son yıllarda beslenmenin sağlık üzerine olumlu ve olumsuz etkilerinin anlaşılmasıyla gıdaların ve özellikle gıda teknolojisi ile farklılaştırılmış ürünlerinin içeriği konusunda yapılan birçok inceleme ve değerlendirmeler sonucu “fonksiyonel gıda” terimi gündeme gelmiştir. 05.Haziran.2004 tarih ve 25483 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun’da, Fonksiyonel/Özel beyanlı gıdalar “besleyici etkilerinin yanı sıra bir ya da daha fazla etkili bileşene bağlı olarak sağlığı koruyucu, düzeltici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkiye sahip olup, bu etkileri bilimsel ve klinik olarak ispatlanmış gıdalar” şeklinde tanımlanmıştır. Bu gelişmeler tüketici tarafından değerlendirildiğinde, fonksiyonel gıda olarak tanımlanan sağlığı koruyucu, geliştirici ve hastalık riskini azaltan ek işlevleri olan gıdalara talep artmış ve gıda sanayinde bu taleplerin karşılanmasına yönelik yeni arayışlar artmıştır. Burada dikkat edilmesi gereken nokta, bir gıdanın fonksiyonel özelik taşımasının o gıdanın fonksiyonel olarak tanımlanacak doğal bileşenlerinin yanında ürün haline getirilirken ilave edilen diğer doğal bileşenlerin de dikkate alınmasıdır. Dolayısı ile bir gıdanın fonksiyonel olarak tanımlanabilmesi konusu, gıda sanayi ve tüketiciler tarafından doğru değerlendirilmelidir.
Kaynağını sığır, koyun, keçi, kanatlı, su ürünlerinden almasından bağımsız olarak, et ve et ürünleri içerdikleri biyolojik değerliği yüksek esansiyel amino asitler, değerli yağ asitleri, vitamin ve mineraller nedeni ile beslenmede önemli yere sahiptir ve olmaya devam edecektir. Ancak, son yıllarda et ürünlerinin tüketilmesi sonucu, bireylerde yüksek kolesterol, hipertansiyon, obezite gibi sağlık sorunlarında artışa da işaret edilmektedir. Bu durum da önemli bir besin maddesi olan et ve et ürünlerinden kaçışa sebep olmaktadır. Konu eğer bu açıdan tek yönlü değerlendirilirse, yalnızca et ve et ürünlerinde bulunan ve besleyici değeri yüksek olan birçok gıda bileşeninin beslenme zincirinin dışında kalma riski ile karşı karşıya kalınabilir. Bu nedenle, et ve et ürünlerin doğasında var olan ve beslenme ve sağlık üzerine olumlu etkileri olan besin elementleri ve biyoaktif bileşenler ayrıca dikkate alınmalıdır. Et ve et ürünlerinde bulunan besleyici maddeler ve sağlığa olumlu etkileri olan maddelerin yanında et ve et ürünlerinin protein içeriklerinin geliştirilerek doymuş yağ asitleri oranının düşürülmesi, prebiyotik/probiyotik/postbiyotik ilavesi, hedef tüketici gruplarına göre dengeli bir şekilde mineral ve vitamin ilaveleri gibi yeni ürünlere yönelik düşünceler ve çalışmalar fonksiyonel et ürünü kavramını beraberinde getirmiştir.
Fonksiyonel et ürünü geliştirilmesinde, et ve et ürünleri hakkında tüketicilerde oluşan imajın olumsuz etkilerinden kurtularak, yeni, alışılmışın dışında ancak et ve et ürünlerinden gelen değerli besleyici etkileri koruyacak şekilde ilaveler ve iyileştirmeler yapılması kritik öneme sahiptir. Çünkü et ve et ürünleri süt ürünlerinden farklı bir gıda içeriğine sahiptir ve süt ve süt ürünlerinde fonksiyonelliği sağlayan ve başarı ile kullanılan ilave maddeler et ve et ürünleri içinde farklı etkiler yaratabilir veya zararlı olmasa da fonksiyonelliği sağlayacak şekilde başarılı sonuç vermeyebilir. Bu doğrultuda fonksiyonel et ve et ürünlerinin üretimine yönelik araştırma çalışmalarda etin yapısının veya et ürünün teknolojisinin iyi anlaşılması gerekir.
Önümüzdeki yıllarda tüketicilerin taleplerini karşılayabilecek ve beslenme açısından yeterli ve dengeli bir kaynak olarak hedeflenen fonksiyonel et ürünlerinin yapısında biyolojik değeri yüksek amino asitlerin, B12, D, E, A, B6 vitaminleri ve Fe, Zn, Se mineralleri gibi mikro besin ögelerinin korunması birincil öncelik olmalıdır. Bunun yanında et ve et ürünlerinin kompozisyonundaki yağ asitleri yapısının iyileştirilmesi de fonksiyonellik açısından ayrı öneme sahiptir. Fonksiyonel et ürünlerinin geliştirilmesinde, özellikle iyi bir beslenme politikası ile yetiştirilen hayvanlardan elde edilen konjuge linoleik asit gibi doymamış yağ asitlerini yüksek oranda içeren hayvansal yağların kullanılması, hedef et ürünlerinde yağ oranının düşürülmesi, doymuş ve doymamış yağ asidi dengesinin doymamış yağlar lehine arttırılması önemli bir adım olacaktır.
Vitamin ve mineral maddelerinin hedef tüketici gruplarına yönelik zenginleştirilmesi de et ve et ürünlerine fonksiyonellik kazandıracak diğer bir uygulamadır. Önemli bir antioksidan olan E vitamininin kullanılması ve demir, selenyum gibi mineral katkıları et ürünlerinde fonksiyonel etki yaratabilir. Ayrıca, diyet lifler fonksiyonel özelliğe katkı sağlayacak bir başka önemli besin elementidir. Diyet lif yapısı itibarı ile doğal olarak ette bulunmamakla beraber et ürünleri diyet lif yönünden zenginleştirilerek protein desteğinin yanında beslenme ve sindirime destek verecek lif yapısı ile fonksiyonel özellik oluşturulabilir. Sağlığa faydalı biyoaktif peptitleri içerdiği bilinen peynir altı suyu gibi bileşenlerin et ürünlerine ilave edilmelerinin et ürünlerinde fonksiyonelliği desteklediği gibi aynı zamanda farklı gıda sektörlerinin birbirleri arasında iş birliği ile gıda atığının azaltılmasın da fayda sağlayacak bir başka çalışma olabilir.
Et ürünleri üretiminde yeri olan sarımsak gibi prebiyotiklerin yanında oligosakkaritler gibi prebiyotik özelliği olan, diyet lif yapısına katkı sağlayacak bitkisel maddelerin ve tahılların kullanılması da fonksiyonel özelliğe katkı verecektir. Prebiyotiklerle beraber probiyotik ve hatta postbiyotiklerin de et ürünlerinde kullanılması başka bir fonksiyonellik özelliği ortaya çıkarabilir. Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, süt ürünlerinde teknolojisi gereği başarı ile kullanılan probiyotiklerin canlı mikroorganizmalar olması nedeni ile, özellikle ısıl işlemlerin ve kürleme işlemlerinin uygulandığı et ürünlerinde kullanılmasının aynı başarılı etkiyi yaratıp yaratmayacağı mutlaka dikkate alınmalıdır.
Sonuç olarak, doğru formüle edilmeleri ve doğru üretim proseslerinin uygulanması koşulu ile, fonksiyonel et ürünlerinin sağlığa olumlu etkilerinin yanında gelecekte tüketicilerin yeterli ve dengeli beslenmeleri için aranan bir gıda ürünü olma potansiyeli yüksek görülmektedir.
