Prof. Dr. Beraat Özçelik
Son yıllarda, sürdürülebilirlik konusu ve çevresel etkiler gibi nedenlerden dolayı dünya çapında bitki bazlı diyetlere olan ilgi artmaktadır. Sürdürülebilirlik ve çevresel faktörlerin gıda ile yakından ilişkisine istinaden, Birleşmiş Milletler ’in 2030 yılına kadar ulaşmayı hedeflediği 17 Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları arasından dokuzdan fazlası küresel gıda sistemleriyle ilgilidir. “Sağlık ve kaliteli yaşam”, “Sorumlu üretim ve tüketim” ve “İklim eylemi” gibi belirlenen birçok hedef sadece gıda üreticilerinin değil tüketicilerinin de sorumlu ve bilinçli olmasını gerektirir. Çiftlik hayvanlarının su kaynakları büyük ölçüde tüketmesi ve istenmeyen gazların üretimine neden olmaları, sürdürülebilirlik hedeflerine ulaşmanın yollarından birinin hayvansal gıda temelli diyetlerden bir nebze de olsa uzaklaşmayı gerektirmektedir. Çiftlik hayvanları dünya çapındaki su kaynaklarının %8’inin tüketiminden sorumluyken azot oksit (N2O), metan (CH4) ve diğer sera gazlarının başlıca üreticileri olarak bilinirler [1], [2]. Himics ve diğ. [3]’ne göre, bir diyette et ürünlerinin nadiren tüketimi veya balık tüketimini içeren esnek bir vejetaryen diyet Avrupa Birliği’nde tarımsal amonyak emisyonunda yaklaşık %33’lük bir azalma sağlayacaktır [4].
Sürdürülebilirlik ve çevresel endişelerin yanında temiz etiketlerin ve sağlıklı gıda trendlerinin popülaritesi, birçok tüketiciyi bitki bazlı alternatif gıdalara yöneltmiştir. Malek & Umberger [5], Avustralyalı yetişkinlerin %18,7’sini diyetlerinde eti azaltma kararı alan tüketiciler olduğunu, %4’ünü vejetaryenlerin ve %1,7’sini veganların oluşturduğunu belirtmiştir. Ayrıca, USDA Ekonomik Araştırma Servisi’ne göre inek sütünün zengin besin içeriğine (%3,28 protein, %3,66 yağ, 119 mg/100 g kalsiyum ve diğer önemli mineraller ve vitaminler) rağmen haftalık ortalama inek sütü satışı 2013’te aile başına haftada 1,5 litreden 2017’de aile başına haftada 1,3 litreye, yaklaşık olarak %12 düşüş göstermiştir. Bununla birlikte, Amerikan hanelerinde bitki bazlı ürünler aile başına haftada yaklaşık olarak 105 ml’den haftada 144 ml’ye %36 artış göstermiştir [6].
Veganlar ve fleksitaryanların yanı sıra, özellikle hayvansal süte alternatif olarak bitki bazlı süt ikameleri, laktoz intoleransı ve süt alerjisi olan tüketiciler tarafından tercih edilmektedir [7]. Future Market Insights’a (FMI) [8] göre, artan talebin bir sonucu olarak, bitki bazlı süt alternatiflerinin satışları 2031’e kadar %8,8 büyüyecek ve tüm piyasa değerinin 30,79 ABD Dolarına ulaşacağı tahmin edilmektedir. Ayrıca MarketsandMarkets [9], süt alternatifleri pazarının 2020’de 22,6 milyar ABD doları değerinde olduğunu ve 2026’ya kadar %10,3’lük bir büyüme ile 40,6 milyar ABD dolarına ulaşması beklenmektedir.
Bitki bazlı bir diyetin temel protein kaynağı baklagillerdir [10]. Baklagiller, yüksek protein ve gerekli amino asitleri içermesi nedeniyle gelişmekte olan ve vejetaryen beslenen tüketicilerin yoğunlukta olduğu ülkelerde önemli bir protein kaynağı olarak görülmektedir. Barbunya fasulyesi (Phaseolus vulgaris L.), yüksek besin içeriği nedeniyle dünya çapında önemli bir baklagil ürünüdür. Yüksek protein (%20 – %25), kompleks karbonhidratlar (%50 – %60), doymamış yağ asitleri, vitaminler, mineraller ve çok sayıda fitokimyasal bileşik içerir [11]. Barbunya fasulyesinin, atmosferden azot bağlama açısından son derece önemli bir baklagil olduğu kanıtlanmıştır. Barbunya fasulyesinin içeriğindeki polifenoller, antioksidan içeriğe sahip olduğu gibi kanserojenik etkileri düşürerek biyolojik moleküllerin bozulmasına sebep olan serbest radikallerin oluşmasını engeller.
Türkiye’de baklagil ve kuruyemiş üreticiliği önemli bir sektördür. Barbunya, yabancı kökenli olmasına rağmen Türkiye’de 17. yüzyıldan itibaren özellikle Karadeniz bölgesinde iyi bir şekilde benimsenmiş ve yetiştirilmiştir. Brezilya ve Meksika, iç tüketim için en önemli iki üretici ülkedir. TÜİK verilerine göre, bitkisel üretiminin %2,6’sını bakliyat oluşturmaktadır ve 2020 verileri incelendiğinde bakliyatın %0,3’lük kısmını taze barbunya üretimi oluşturmaktadır. Aynı zamanda, en çok barbunya üretimi Muğla ilinde yapılmaktadır ve bu değer 16.797 tondur. İstatistiki verilere göre Türkiye’de 2020 yılında toplam 279.518 ton barbunya üretilmiştir [12].
Bitkisel süt üretiminde soya sütü, nohut sütü, acı bakla sütü gibi baklagiller yüksek protein içerikleri ile ön plana çıkmaktadır. Öte yandan, badem sütü, yulaf sütü, fındık sütü ve pirinç sütü gibi tohumlar ve kabuklu yemişler tercih edilen duyusal özelliklerinden dolayı liderliğini korumaktadır. Research and Markets [13] tarafından hazırlanan rapora göre soya sütü, badem sütü ve pirinç sütü, bitki bazlı süt pazarının başlıca ürünleridir. Bitki bazlı bir süt alternatifinde hem yüksek protein kalitesi hem de tüketicilerin bir sütte aradığı duyusal özellikleri sağlamak, gıda endüstrisi için bir zorluktur. Bu zorluğun aşılması adına mercimek sütü, nohut sütü, kenevir sütü, acı bakla sütü ve bezelye sütü ile ilgili çalışmalar mevcuttur [14]–[19]. Bitki bazlı süt, temelde su ile öğütme ve ardından filtre etme ile üretilse de, ultrases, darbeli elektrik alanı, ışınlama, omik ısıtma ve yüksek basınçlı homojenleştirme gibi çeşitli yeni teknolojiler, bitki bazlı sütlerin tekstürel özelliklerinin iyileştirilmesi ve stabilitesinin arttırılması adına araştırılmaktadır [7]. Ayrıca fenolikler, vitaminler ve yağ asitleri gibi faydalı bileşiklerin üretim sırasındaki kayıplarını araştırmak ve sağlıkla ilgili iddiaları doğrulamak için bitki bazlı süt alternatiflerinin sağlığa etkileri üzerine birçok çalışma bulunmaktadır.
Barbunya bazlı bir bitkisel süt, yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) kolesterolü korurken düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) kolesterolü azaltan MUFA’ları ve PUFA’ları içerir. PUFA’lar, enflamatuar hastalıkların, kalp problemlerinin, kardiyovasküler hastalıkların, aterosklerozun ve diyabetin önlenmesi dahil olmak üzere bir dizi sağlık avantajıyla ilişkilendirilmiştir [20]. Ayrıca barbunya sütü fenolik bileşikler açısından zengindir. Fenolikler, antioksidan, antikanser, anti-inflamasyon, antiobezite ve antidiyabetik özelliklerinin yanı sıra merkezi sinir sistemi bozuklukları üzerinde terapötik etkilerinin gösterilmesi nedeniyle son zamanlarda dikkat çekmektedir [21]–[23]. Fenolik bileşiklerin nörolojik hastalıklar, inflamasyon, kanser, kardiyovasküler hastalıklar, tip 2 diyabet ve obezite gibi hastalıklar üzerindeki etkisini de belirten çalışmalar mevcuttur [24].
Özetle, bitki bazlı süt ikamelerinin tüketimi, sürdürülebilirlik endişeleri ve insan vücudu üzerindeki sayısız olumlu sağlık etkisi nedeniyle dünya çapında hızla yayılmıştır. Özellikle inek sütü alerjisi, laktoz intoleransı ve hipokolesterolemi rahatsızlığı olan kişiler bu içecekleri daha fazla tercih etmektedir. Duyusal özellikler açısından geliştirilmesi gerekmesine rağmen diğer bitki bazlı sütlere kıyasla yüksek protein içeriği, fenolik bileşikler, doymamış yağ asitleri, antioksidan aktivite, fitosteroller ve izoflavonlar gibi biyoaktif bileşiklerin varlığı barbunya sütünü ve diğer çeşitli baklagil sütlerini bitki bazlı süt endüstrisi için bir alternatif haline getirmektedir.
KAYNAKLAR
[1] J. Krizanova, D. L. Rosenfeld, A. J. Tomiyama, and J. Guardiola, “Pro-environmental behavior predicts adherence to plant-based diets,” Appetite, vol. 163, p. 105243, Aug. 2021.
[2] R. Lal, “Integrating Animal Husbandry With Crops and Trees,” Frontiers in Sustainable Food Systems, vol. 4, p. 113, 2020.
[3] M. Himics, E. Giannakis, J. Kushta, J. Hristov, A. Sahoo, and I. Perez-Dominguez, “Co-benefits of a flexitarian diet for air quality and human health in Europe,” Ecol. Econ., vol. 191, p. 107232, Jan. 2022.
[4] E. J. Derbyshire, “Flexitarian Diets and Health: A Review of the Evidence-Based Literature,” Front Nutr, vol. 3, p. 55, 2016.
[5] L. Malek and W. J. Umberger, “How flexible are flexitarians? Examining diversity in dietary patterns, motivations and future intentions,” Cleaner and Responsible Consumption, vol. 3, p. 100038, Dec. 2021.
[6] H. Stewart, “Plant-Based Products Replacing Cow’s Milk, But the Impact Is Small,” USDA Economic Research Service, 2020. [Online]. Available: https://www.ers.usda.gov/amber-waves/2020/december/plant-based-products-replacing-cow-s-milk-but-the-impact-is-small/. [Accessed: 14-Dec-2021].
[7] E. F. Aydar, S. Tutuncu, and B. Ozcelik, “Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects,” J. Funct. Foods, vol. 70, p. 103975, Jul. 2020.
[8] “Plant-based Milk Market by Category, By Form, By Product Type, By Flavor Type, By End-use, By Sales Channel, By Region for 2021 – 2031,” Future Market Insights, 2021. [Online]. Available: https://www.futuremarketinsights.com/reports/plant-based-milk-market. [Accessed: 14-Dec-2021].
[9] “Dairy Alternatives Market,” MarketsandMarkets, 2021. [Online]. Available: https://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/dairy-alternative-plant-milk-beverages-market-677.html. [Accessed: 14-Dec-2021].
[10] G. Cusworth, T. Garnett, and J. Lorimer, “Legume dreams: The contested futures of sustainable plant-based food systems in Europe,” Glob. Environ. Change, vol. 69, p. 102321, Jul. 2021.
[11] P. Gepts, “Phaseolus vulgaris (Beans),” in Encyclopedia of Genetics, S. Brenner and J. H. Miller, Eds. New York: Academic Press, 2001, pp. 1444–1445.
[12] “FAOSTAT,” Crops and livestock products. [Online]. Available: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL. [Accessed: 07-Oct-2021].
[13] “Global Dairy Alternatives Market (By Products – Soy Milk, Almond Milk & Rice Milk; By Application – Food & Beverage; By Region – North America, Asia Pacific & Europe) Market Outlook 2025,” Research and Markets, 2019. [Online]. Available: https://www.researchandmarkets.com/reports/4748229/global-dairy-alternatives-market-by-products#src-pos-1. [Accessed: 15-Dec-2021].
[14] S. Ben-Harb et al., “The rheological and microstructural properties of pea, milk, mixed pea/milk gels and gelled emulsions designed by thermal, acid, and enzyme treatments,” Food Hydrocoll., vol. 77, pp. 75–84, Apr. 2018.
[15] A. Can Karaca, M. T. Nickerson, and N. H. Low, “Lentil and chickpea protein-stabilized emulsions: optimization of emulsion formulation,” J. Agric. Food Chem., vol. 59, no. 24, pp. 13203–13211, Dec. 2011.
[16] S. Jeske, J. Bez, E. K. Arendt, and E. Zannini, “Formation, stability, and sensory characteristics of a lentil-based milk substitute as affected by homogenisation and pasteurisation,” Eur. Food Res. Technol., vol. 245, no. 7, pp. 1519–1531, Jul. 2019.
[17] L. Rincon, R. Braz Assunção Botelho, and E. R. de Alencar, “Development of novel plant-based milk based on chickpea and coconut,” LWT, vol. 128, p. 109479, Jun. 2020.
[18] F. W. Sosulski, P. Chakraborty, and E. S. Humbert, “Legume-Based Imitation and Blended Milk Products,” Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, vol. 11, no. 3, pp. 117–123, Jul. 1978.
[19] Q. Wang, J. Jiang, and Y. L. Xiong, “High pressure homogenization combined with pH shift treatment: A process to produce physically and oxidatively stable hemp milk,” Food Res. Int., vol. 106, pp. 487–494, Apr. 2018.
[20] A. Cheikhyoussef, N. Cheikhyoussef, and M. F. Ramadan, “Chapter 25 – Cold pressed oregano (Origanum vulgare) oil,” in Cold Pressed Oils, M. F. Ramadan, Ed. Academic Press, 2020, pp. 289–293.
[21] A. M. Delgado, M. Issaoui, and N. Chammem, “Analysis of Main and Healthy Phenolic Compounds in Foods,” J. AOAC Int., vol. 102, no. 5, pp. 1356–1364, Sep. 2019.
[22] F. Shahidi and P. Ambigaipalan, “Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects – A review,” J. Funct. Foods, vol. 18, pp. 820–897, Oct. 2015.
[23] Z. Wang, S. Li, S. Ge, and S. Lin, “Review of Distribution, Extraction Methods, and Health Benefits of Bound Phenolics in Food Plants,” J. Agric. Food Chem., vol. 68, no. 11, pp. 3330–3343, Mar. 2020.
[24] H. Cory, S. Passarelli, J. Szeto, M. Tamez, and J. Mattei, “The Role of Polyphenols in Human Health and Food Systems: A Mini-Review,” Front Nutr, vol. 5, p. 87, Sep. 2018.