Gıda Güvenliği, Mikrobiyolojik Riskler ve Çözüm Önerileri
Prof. Dr. Remziye Yılmaz
Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, FoodOmics Laboratuvarı, Beytepe Kampüsü, 06800, Ankara, TR
(remziye@hacettepe.edu.tr)
BM Sürdürülebilir Kalkınma için 2030 gündemi ile sağlıklı ve uygun fiyatlı diyetler sağlayan, yoksullukla mücadele eden, insan haklarını koruyan ve ekosistemleri restore eden sürdürülebilir gıda üretim sistemleri ve dayanıklı tarım uygulamalarına olan ihtiyacı vurguluyor[1]. Gıda güvenliği, böyle bir sistemin merkezi bir parçasıdır. Ekonomik, sosyal ve çevresel zorluklar karşısında dayanıklı, sürdürülebilir ve eşitlikçi tarımsal gıda sistemleri oluşturmak, artan nüfusun besleyici, güvenli ve uygun fiyatlı gıdaya erişimini sağlamak amacıyla var olan tarımsal gıda sistemlerini dönüştürmek için küresel çabalar artmaktadır.
Gıda Güvenliğinin Geleceğini Düşünmek – Öngörü Raporu Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından 2022 yılında yayımlandı[2]. Rapor, mikrobiyolojik risklerden de bahsediyor. Mikrobiyolojik riskler, gıda güvenliği açısından önemli bir konu olarak ele alınmış ve çeşitli teknolojik yenilikler ve bilimsel ilerlemelerle bu risklerin nasıl yönetilebileceği üzerinde durulmuştur. Bugün dünyada uzaktan algılama teknolojileri, IoT, büyük veri ve yapay zeka gibi teknolojiler, mikrobiyolojik risklerin erken tespiti ve yönetimi için kullanılmaktadır. Raporda, ayrıca mikrobiyomların gıda güvenliği üzerindeki etkileri de incelenmiş. Yeni gıda kaynakları ve üretim sistemleri, şehir içi tarım ve hücre bazlı gıda üretimi gibi konularda da mikrobiyolojik kontaminasyon riskleri tartışılmaktadır.
Raporda sıcaklık ve yağışlardaki değişikliklerin, gıda kaynaklı patojenlerin coğrafi dağılımını ve kalıcılığını etkilediği belirtiliyor. Dünyanın farklı bölgelerinde Salmonella spp. (Resim 1) ve Campylobacter spp. (Resim 2) gibi çeşitli patojen kaynaklı enfeksiyonlarının artan sıcaklıklarla bağlantılı olduğu vurgulanıyor.
Güvenli Gıda ve Önemi
Güvenli gıda, tüketici sağlığını tehdit etmeyen, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik risklerden arındırılmış gıda anlamına gelir. Dünya genelinde ve özellikle gelişmemiş ve gelişmekte olan ülkelerde gıda güvenliği, halk sağlığı ve sürdürülebilir kalkınma açısından kritik bir öneme sahiptir. Gıda kaynaklı hastalıklar, her yıl milyonlarca insanın sağlığını etkilerken, ekonomik kayıplara ve sosyal sorunlara yol açmaktadır. Bu ülkelerde, gıda güvenliğinin sağlanamaması çeşitli nedenlerden kaynaklanır:
- Hijyen standartlarına uyulmaması,
- Yetersiz denetim mekanizmaları,
- Soğuk zincir sistemlerinin eksikliği,
- İklim Krizinin göz ardı edilmesi,
- Gıda fiyatlarının yüksekliği ve
- Halkın bilinç düzeyinin düşük olması bu nedenlerden yalnızca birkaçıdır.
Özellikle son yıllarda artan gıda fiyatları, gelir düzeyi düşük insanları daha ucuz ve riskli gıdalar tüketmeye yönlendirmektedir. Bu durum, halk sağlığını ciddi şekilde tehdit eden gıda kaynaklı hastalıkların artmasına neden olmuştur.
Gıda güvenliğinin sağlanmasında üretimden tüketime kadar geçen tüm süreçlerin dikkatle kontrol edilmesi gerekmektedir. Gıdanın tarım aşamasından başlayarak, işlenmesi, depolanması, taşınması ve tüketiciye ulaşması sırasında ortaya çıkabilecek tehlikelerin önlenmesi, kapsamlı bir izlenebilirlik sistemini zorunlu kılar. Ancak gelişmemiş ve gelişmekte olan ülkelerde, bu süreçlerin tamamında eksiklikler bulunmaktadır.
Gıda güvenliği yalnızca bireylerin sağlığını değil, aynı zamanda ülkenin ekonomik kalkınmasını da etkiler. Gıda kaynaklı hastalıklar, iş gücü kaybına, sağlık harcamalarının artmasına ve ekonomik üretkenliğin azalmasına neden olmaktadır. Ayrıca, gıda güvenliği konusunda olumsuz raporlar, ülkenin ihracat potansiyelini düşürerek ekonomik zararlara yol açabilir.
Son Durum: Artan Gıda Güvensizliği
Son yıllarda gıda güvenliği sorunlarının arttığına dair birçok rapor ve olay, özellikle gelişmekte olan ülkelerdeki mevcut durumun ciddiyetini ortaya koymaktadır. İzmir’de geçtiğimiz hafta bir kadının Salmonella spp. enfeksiyonu (Açıklama 1) nedeniyle hayatını kaybetmesi, gelişmekte olan bir ülke olan ülkemiz için bu durumun çarpıcı bir örneğidir. Bu gibi trajik olaylar, oluşan sorunlar ister iklim krizinden veya hijyen standartlarının sağlanmamasından isterse gıda fiyatlarının yüksekliğinden kaynaklansın sistematik bir yaklaşımın gerekliliğini bir kez daha vurgulamaktadır. Her durumda gelişmekte olan ülkelerde gıda güvenliğini etkileyen faktörler aşağıdaki gibi sıralanabilir.
- Ekonomik Eşitsizlik: Yüksek gıda fiyatları, dar gelirli insanların daha ucuz ve riskli alternatiflere yönelmesine neden olmaktadır. Sokak satıcılarından alınan hijyenik olmayan gıdalar, halk sağlığını tehdit eden en önemli faktörlerden biridir. Küçük ölçekli işletmelerin yine ekonomik sebeplerle hijyen standartlarını uygulama eksikleri ya da tamamen vazgeçmesi yüksek olasılıktır.
- Denetim Eksikliği: Gıda üretimi ve satışına yönelik denetim mekanizmaları iklim krizi, gıda fiyatlarının yükselmesi gibi durumları da öngörerek düzenlenmelidir. Özellikle küçük ölçekli işletmeler ve sokak satıcılarında hijyen standartlarının uygulanmaması, bu sorunun yaygınlaşmasına yol açabilir.
- Eğitim Eksikliği: Gıda üreticileri, satıcılar ve tüketiciler arasında hijyen ve gıda güvenliği bilincinin yeni ortaya çıkan gıda fiyatları ve iklim krizi gibi koşullar bağlamında da düşük olması, enfeksiyon riskini artırmaktadır.
- Soğuk Zincir Sistemleri: Soğuk zincirin yeterince etkin olmaması, özellikle süt ve et ürünleri gibi hızlı bozulabilen gıdalarda ciddi riskler yaratmaktadır. Ancak iklim krizi nedeni ile daha önce örneğin Salmonella spp için olası bulaşı kaynağı olarak tanımlanmayan gıdaların da risk oluşturabileceği göz önünde bulundurulmalıdır.
- Tarım ve Tedarik Zinciri Sorunları: Tarım ve lojistik süreçlerin yetersizliği, gıdanın üretimden tüketime kadar geçen sürede güvenliğini sağlamayı zorlaştırmaktadır.
Çözüm Önerileri
- Eğitim ve Farkındalık Kampanyaları: Tüketiciler, iklim krizi ve gıda fiyatlarına rağmen, hijyenik gıda seçimi ve saklama yöntemleri konusunda bilgilendirilmelidir. Gıda işletmecileri ve çalışanlarına düzenli eğitimler verilerek hijyen standartları artırılmalıdır.
- Denetim Mekanizmalarının Güçlendirilmesi: Gıda üretimi, işlenmesi ve satışı üzerindeki denetimler sıkılaştırılmalı ve uluslararası standartlarla uyumlu hale getirilmelidir. Yeni ortaya çıkan gıda güvensizliği nedenleri de göz önünde bulundurularak çeşitli teknolojik yenilikler ve bilimsel ilerlemelerle bu risklerin nasıl yönetilebileceği üzerinde durulmalıdır.
- Gıda Güvenliği Yatırımları: Soğuk zincir altyapıları geliştirilmeli, gıda izlenebilirliği için IoT, büyük veri ve yapay zeka gibi teknolojiler gibi sistemler kullanılmalıdır. Küçük ve orta ölçekli işletmelere hijyen yatırımları için destek sağlanmalıdır.
- Ekonomik Destek ve Fiyat Kontrolü: Gelir düzeyi düşük olanlar için sağlıklı ve güvenli gıdaya erişimini kolaylaştıracak sübvansiyonlar artırılmalıdır. Gıda fiyatlarındaki spekülasyonlar engellenmelidir. Tarımsal üretim için yapısal sorunların çözümüne yönelik politikalar oluşturulmalı ve uygulanmalıdır.
- Uluslararası İşbirlikleri ve Standartlar: Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve FAO gibi kuruluşların desteğiyle nüfus artışı, gıda fiyatlarının artması, iklim krizi gibi başlıkları da kapsayan gıda güvenliği politikaları oluşturulmalıdır.
Gıda kalitesini korumak, tüketicilerin gıda kaynaklı hastalıklara karşı sağlığını korumakla kalmaz, aynı zamanda gıda kaybını ve israfını en aza indirerek gıda güvenliğine de katkıda bulunur. Gıda güvenliği, yalnızca halk sağlığını değil, bir ülkenin ekonomik ve sosyal yapısını da etkileyen kritik bir konudur. Gelişmekte olan ülkelerde bu sorunun çözümü, ekonomik, yapısal ve sosyal yaklaşımları içeren bütüncül politikalar gerektirir. Hükümetler, sivil toplum kuruluşları ve uluslararası kuruluşlar, gıda güvenliğini sağlamak için iş birliği yapmalıdır. Ancak bu şekilde, halk sağlığı korunabilir ve sürdürülebilir kalkınma hedeflerine ulaşılabilir.
Resim 1: Salmonella cinsi bakterilerin serotip adı verilen birçok farklı grubu vardır. Bilim insanları her serotipi bakterinin yüzeyindeki yapılara göre sınıflandırır. Bazı serotipleri yalnızca bir tür hayvanda veya yalnızca bir yerde bulunur. Diğerleri ise birçok farklı hayvanda ve dünyanın her yerinde bulunur. Serotipler ayrıca insanlarda ne sıklıkta hastalığa neden oldukları ve hangi tür gıdaları kirlettikleri açısından da farklılık gösterir. Bazı serotipler insanlarda ciddi hastalıklara neden olabilirken, diğerleri daha hafif hastalıklara neden olur. Bilim insanları 2.500’den fazla Salmonella spp. serotipi tanımladılar, ancak 100’den azı insanlarda görülen salmonelloz vakalarının çoğuna neden oluyor – 3
Resim 2: Campylobacter coli ve Campylobacter jejuni, gıda kaynaklı ishalden sorumlu olan Campylobacter‘in iki ana alt türüdür. Bunlar, karakteristik bir tirbuşon hareketiyle hareket edebilen ince, spiral şekilli, gram negatif çubuk bakterilerdir. İnsanlarda Campylobacter enfeksiyonu genellikle tüketildiğinde az pişmiş olan kontamine et ürünlerine atfedilir – 4
Salmonella Nedir?
Salmonella insanları hasta eden bir bakteridir.
Salmonella enfeksiyonu sonucu insanlar hangi hastalıklara yakalanır?
Salmonella’nın çoğu türü “salmonelloz” adı verilen bir hastalığa neden olur. Diğer bazı Salmonella türleri tifo veya paratifo ateşine neden olur.
Enfeksiyonun belirtileri nelerdir?
- Salmonellaenfeksiyonu olan kişilerin çoğunda ishal, ateş ve mide krampları görülür.
- Belirtiler genellikle enfeksiyondan altı saat ila altı gün sonra başlar ve dört ila yedi gün sürer. Ancak bazı kişilerde enfeksiyondan birkaç hafta sonrasına kadar belirti gelişmez ve diğerleri birkaç hafta boyunca belirtiler yaşar.
- Salmonellasuşları bazen idrarda, kanda, kemiklerde, eklemlerde veya sinir sisteminde (omurilik sıvısı ve beyin) enfeksiyona neden olabilir ve ciddi hastalıklara yol açabilir.
Salmonella enfeksiyonu nasıl teşhis edilir?
Salmonella enfeksiyonu, bir kişinin dışkısında, vücut dokusunda veya sıvılarında Salmonella bakterisi tespit edildiğinde teşhis edilir.
Enfeksiyon nasıl tedavi edilir?
Çoğu insan antibiyotik kullanmadan dört ila yedi gün içinde Salmonella enfeksiyonundan kurtulur. Salmonella enfeksiyonu olan kişiler ishal sürdüğü sürece ekstra sıvı içmelidir.
Antibiyotik tedavisi şu durumlarda önerilir:
- Ağır hastalığı olan kişiler
- Kemoterapi tedavisi gibi nedenlerle bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler
- Kalp hastalığı gibi tıbbi sorunları olan 50 yaş üstü yetişkinler
- Bebekler (12 aydan küçük çocuklar).
- 65 yaş ve üzeri yetişkinler
Enfeksiyon uzun vadeli sağlık sorunlarına yol açabilir mi?
Salmonella‘nın neden olduğu ishal olan çoğu kişi tamamen iyileşir, ancak bazı kişilerin bağırsak alışkanlıkları (dışkılama sıklığı ve kıvamı) birkaç ay boyunca normale dönmeyebilir. Salmonella enfeksiyonu olan bazı kişilerde enfeksiyon sona erdikten sonra eklemlerinde reaktif artrit adı verilen ağrı gelişir. Reaktif artrit aylarca veya yıllarca sürebilir ve tedavisi zor olabilir. Reaktif artriti olan bazı kişilerde gözlerde tahriş ve idrar yaparken ağrı gelişir.
İnsanlar nasıl enfekte oluyor?
Salmonella, insanların ve hayvanların bağırsaklarında yaşar. İnsanlar, Salmonella enfeksiyonunu çeşitli kaynaklardan alabilirler, bunlar arasında şunlar yer alır:
- Kirlenmiş yiyecek yemek veya kirlenmiş su içmek
- Enfekte hayvanlara, dışkılarına veya bulundukları ortama dokunmak
Enfeksiyon ve ağır hastalık geçirme olasılığı kimlerde daha yüksektir?
- Salmonellaenfeksiyonuna yakalanma riski en yüksek olan grup 5 yaş altı çocuklardır.
- Anne sütüyle beslenmeyen bebeklerin (12 aydan küçük çocukların)Salmonella enfeksiyonuna yakalanma olasılığı daha yüksektir.
- Bebekler, 65 yaş üstü yetişkinler ve bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler ciddi enfeksiyonlara yakalanma olasılığı en yüksek olan kişilerdir.
- Bazı ilaçları (örneğin mide asidini azaltan ilaçlar) kullanan kişilerde enfeksiyon riski artar.
Salmonella‘dan hastalanmamak için evde izlenecek gıda güvenliği adımları nelerdir?
Temizleyin: Ellerinizi, mutfak eşyalarınızı ve yüzeyleri sık sık yıkayın. Ayrı tutun: Pişirilmeden tüketilen gıdaları, çiğ et, kümes hayvanları ve deniz ürünlerinden ayrı tutun. Pişirin: Gıdaları mikroorganizmaları öldürecek kadar yüksek bir sıcaklığa kadar pişirdiğinizden emin olun. Soğutun: Bozulabilir gıdaları 2 saat içinde buzdolabına koyun. Gıda 45°C’nin üzerindeki sıcaklıklara maruz kalırsa (sıcak bir araba veya piknik gibi) 1 saat içinde buzdolabına koyun. Dondurulmuş gıdaları tezgâhta değil, buzdolabında çözün.
[1] https://sdgs.un.org/2030agenda
[2] FAO. 2022. Thinking about the future of food safety – A foresight report. Rome. https://doi.org/10.4060/cb8667en
[3] https://www.fda.gov/animal-veterinary/animal-health-literacy/get-facts-about-salmonella#characteristics
[4] https://badgut.org/information-centre/health-nutrition/campylobacter/
[5] https://www.cdc.gov/salmonella/general/index.html