Prof. Dr. Nevzat ARTIK
Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Kurucu Müdürü-ANKARA
GİRİŞ
Meyve tüketiminin insan sağlığını koruyabileceği olasılığı ilgi çekici bir görüştür ve dünya çapında incelenmiştir. Bu nedenle, meyveler evrensel olarak sağlıklı olarak tanıtılmaktadır. Son birkaç on yılda, meyve tüketimi ile başlıca kronik hastalık riskinin azalması arasında bir ilişki olduğunu öne süren çalışmaların sayısı artmaya devam etmiştir. Meyveler diyet lifi sağlar ve lif alımı, kardiyovasküler hastalık ve obezite görülme sıklığının azalmasıyla ilişkilidir. Meyveler ayrıca diyete vitamin ve mineral sağlar ve fitoöstrojen, antioksidan ve antiinflamatuar bileşikler ve diğer koruyucu mekanizmalar olarak işlev gören fitokimyasalların kaynaklarıdır.
Kırmızı Meyvelerin Bileşimi
Kırmızı meyveleri vitamin ve mineral içerikleri Çizelge 1 de gösterilmiştir.
Çizelge 1. Bazı kırmızı meyvelerin vitamin ve mineral içerikleri
| Kırmızı meyveler | ||||||||||||||
| Kiraz | Kızılcık | Böğürtlen | Yaban Mersini | Ahududu | Çilek | |||||||||
| GIDA BİLEŞENİ | ||||||||||||||
| Vitamin C (mg/100g) | 62,4 (YA)* | 10 (KM)** | 34–52 (YA) | 10–100 (YA) | 5–92.2 (YA) | 5–90 (YA) | ||||||||
| Vitamin B6 (Pyridoxine) |
790 (μg/g) | 606 (μg/g) | – | 1999 (μg/g) |
– |
1744 (μg/g) | ||||||||
| Vitamin B2 (Riboflavin) |
247 (μg/g) | 69 (μg/g) | – | 216 (μg/g) | – | 93 (μg/g) | ||||||||
| MİNERAL MADDE | ||||||||||||||
| Fosfor(P) | 12.2 | 7–29 | 8.6 | 5.7 | 6.6 | — | ||||||||
| Potasyum(K) | 90.9 | 77–349 | 70.1 | 71.8 | 51.2 | – | ||||||||
| Kalsiyum(Ca) | – | 6–29 | – | 1.14 | 2.20 | – | ||||||||
| Magnezyum (Mg) | 12.2 | 6–44.8 | 4.9 | 15.9 | 8.78 | – | ||||||||
| Çinko(Zn) | 0.69 | 0.07–0.44 | 0.13 | 0.37 | 0.13 | – | ||||||||
| Demir (Fe) | 1.16 | 0.28–1.28 | 1.24 | 1.06 | 1.0 | – | ||||||||
*YA:Yaş ağırlık KM:Kuru Madde
Şekerler ve Organik Asitler
Genel olarak, kırmızı meyvelerde bulunan başlıca şekerler fruktoz ve glikoz iken, bu meyve türünde bulunan başlıca organik asitler sitrik ve malik asitlerdir. Bir araştırmada 25 yabani ve kültüre alınmış çilek türünün meyvelerindeki şeker ve organik asit içeriğini incelenmiş ve çilek meyvelerinde en bol bulunan şekerlerin glikoz ve fruktoz olduğunu, başlıca organik asitlerin ise sitrik ve malik asit olduğu saptanmıştır. Çizelge 2 de bazı kırmızı meyve türlerinde şeker ve organik asit profili gösterilmiştir.
Çizelge 2.Farklı kırmızı meyve türlerindeki şeker ve organik asit profili
| Kırmızı Meyveler | Ana Şekerler | Ana Organik Asitler | |
| Berryler | Fruktoz (18.0–57.2 g/L) Glukoz (22.2–50.0 g/L) Sakaroz (0.2–5.1 g/L) |
Sitrik asit (2.9–16.2 g/L) Malik asit (3.3–24.7 g/L) |
|
| Ahududu (Rubus idaeus) | Fruktoz35–45% toplam şekerdeki oranı Glukoz30–35% toplam şekerdeki oranı Sakaroz 30–35% toplam şekerdeki oranı |
] | |
| Çilek (Fragaria × ananassa) | Fruktoz(1.07–3.079 g/100 g) Glukoz (2.236–4.802 g/100 g) Sakaroz (0.352–7.571 g/100 g) |
Sitrik asit (643.32 mg/100 mL) Malik asit (203.98 mg/100 mL) |
|
| Yaban Mersini (Vaccinium corymbosum)) | Fruktoz (70.40–304.52 mg/g Glukoz (13.86–57,36 mg/g Sakaroz(0.56–7,90 mg/g DW) |
Sitrik asit (13.34–75,11 mg/g
Quinik asit (2.86–11,56 mg/g Malik asit(1.02–7,21 mg/g |
|
| Tatlı Kiraz(Prunus avium) | Malik asit Okzalik asit Shikimik asit |
Çileğin ana şekeri glikozdur ve miktarı %80 dir.Çilek ve yaban mersini suyundaki ana organik asit ise sitrik asit olup toplam asit içeriğinin sırasıyla %62-84 ve %73-90’ını oluşturmaktadır. Yaban mersininde de ana şeker ve asit olarak sırasıyla yüksek miktarda fruktoz ve sitrik asit bulunmuştur.
Kirazlarda belirlenen çözünür şekerler glikoz ve fruktoz olup, bunlara şeker alkolü sorbitol de eşlik etmektedir; malik, oksalik ve şhikimik asitler ise en bol organik asitlerdir. Çilekte yüksek miktarda sitrik (522,4–711,5 mg/g KM) ve malik asit (159,8–266,7 mg/g KM) belirlenmiştir. Fruktoz çilekte en yüksek konsantrasyonda bulunan şeker olmuştur (%2,17–4,43).
Diyet Lifleri
Diyet lifi, bitkilerde doğal ve bozulmamış halde bulunan sindirilemeyen karbonhidratlar ve ligninlerden oluşur. Bu terim selüloz, hemiselüloz, lignin, pektinler, sakızlar, müsilajlar ve karbonhidrat olmayan bir bileşeni içerir. Diyet lifi iki kategoriye ayrılmaktadır. Bunlar suda çözünmeyen/daha az fermente olan selüloz, hemiselüloz ve lignin; suda çözünen/iyi fermente olan pektinler, sakızlar ve müsilajlar. Yüksek lifli bir diyetin faydaları uzun zamandır bilinmektedir ve her zaman lif açısından zengin gıdaların tüketmesi teşvik edilmektedir.Bağırsak fonksiyonunun düzenlenmesi, kolorektal kanser riskinin azalması, toplam LDL kolesterolde azalma, kardiyovasküler hastalıkta azalma, metabolik sendrom ve tip 2 diyabetin başlangıç riskinin veya semptomlarının azalması, lif açısından zengin bir diyetin önemli faydalarıdır.
Yetişkinlerin günde yaklaşık 20 ila 35 g diyet lifi tüketmesi önerilmektedir. Kırmızı meyveler arasında kızılcık, ahududu ve böğürtlenleri takip ederek en yüksek lif içeriğine sahiptir. Çilek ve kiraz, 1,3 ile 2,2 mg/100 g taze ağırlık arasında değişen değerlerle en az lif içeren meyveler gibi görünmektedir. Ahudududa çözünmeyen diyet lifi baskındır (%68,6). Diyet lifi tüketimi için gerekli günlük miktar 20 g’dır. Yüz gram ahududu meyvesi insan organizmasına bu bileşenlerin %11,7’sini sağlar. Bazı kırmızı meyvelerin diyet lif düzeyleri Çizelge 3 de gösterilmiştir.
Çizelge 3. Bazı kırmızı meyvelerin diyet lif düzeyleri
| KIRMIZI MEYVELER | |||||||
| Kiraz | Kızılcık | Böğürtlen | Yaban Mersini | Ahududu | Çilek | ||
| Diyet Lif (mg/100 g KM) |
2.1 | 35.7 c | 4.5–5.3 | 1.9–2.4 | 5.8–6.5 | 1.3–2.2 | |
| Ortalama Lif Bileşenleri | |||||||
| Porsiyon | 138 g | 144 g | 148 g | 123 g | 152 g | ||
| Toplam Lif (100 g) | 2.2 | 5.3 | 2.8 | 6.5 | 2.0 | ||
| Çözünmeyen (100 g) | 1.6 | 4.7 | 2.4 | 5.3 | 1.5 | ||
| Çözünen (100 g) | 0.6 | 0.6 | 0.3 | 1.2 | 0.5 | ||
| Pektin (100 g) | 0.7 | 1.4 | 0.8 | 1.6 | 0.7 | ||
Lipidler ve Yağ Asitleri
Kırmızı meyvelerin artan tüketimi, özellikle kardiyovasküler hastalıkların önlenmesi ve kanser riskinin azaltılmasında birçok sağlık yararı sunan besin değerleriyle ilişkilidir. Kırmızı meyveler, çiğ olarak tüketildiğinde, genellikle %1’in altında düşük yağ seviyelerine sahiptir (Çizelge 4).
Çizelge 4: Farklı kırmızı meyvelerin ham haldeki toplam yağ ve yağ asitleri bileşimi.
| KIRMIZI MEYVELER | Toplam Yağ | Yağ Asitleri | ||
| Doymuş | Tekli Doymamış | Çoklu Doymamış | ||
| Ahududu (Rubus idaeus) | 0.65 | 0.019 | 0.064 | 0.375 |
| Tatlı kiraz (Prunus avium) | 0.20 | 0.038 | 0.049 | 0.052 |
| Çilek(Fragaria × ananassa) | 0.30 | 0.015 | 0.043 | 0.155 |
| Grapefrut pembe ve kırmızı (Citrus × paradisi) |
0.14 | 0.021 | 0.020 | 0.036 |
| Kızılcık (Vaccinium oxycoccos) |
0.13 | 0.008 | 0.018 | 0.055 |
| Nar (Punica granatum) | 1.17 | 0.120 | 0.093 | 0.079 |
| Böğürtlen (Rubus fruticosus) | 0.49 | 0.014 | 0.047 | 0.280 |
| Yaban mersini (Vaccinium corymbosum) | 0.33 | 0.028 | 0.047 | 0.146 |
Çilek, böğürtlen ve yaban mersini gibi kırmızı meyveler, önemli miktarda linoleik (C18:2, n-6) ve linolenik (C18:3, n-3) yağ asitleri içeren, çoklu doymamış yağlar açısından oldukça iyi bir kaynaktır (Çizelge 4). Kırmızı meyveler ayrıca önemli miktarda oleik asit (C18:1, n-9), palmitik asit (C16:0), α-linolenik asit (C18:3, n-3), stearik asit (C18:0) ve miristik asit (C14:0) içerir. Bu incelemede ele alınan tüm kırmızı meyvelerin aksine, nar çekirdeklerindeki lipid fraksiyonu esas olarak α-linolenik asidin konjuge bir izomeri olan punik asitten (C18:3, n-5) oluşmaktadır. Kırmızı meyvelerin çekirdek yağında baskın olan yağ asitleri Çizelge5’te gösterilmiştir.
Çizelge 5: Kırmızı meyvelerin çekirdek yağında baskın olan yağ asitleri.
| KIRMIZI MEYVELER | ANA YAĞ ASİTLERİ | |
| Vişne (Prunus cerasus)) | Linoleik asit, oleik asit, palmitik asit, α-linolenik asit ve stearik qasit | |
| Tatlı Kiraz (Prunus avium) | Linoleik asit, oleik asit, palmitic asit, α-linolenik asit ve myristic asit | |
| Çilek (Fragaria × ananassa) | Linoleik asit, linolenik asit, oleik asit, palmitik asit ve stearik asit | |
| Grapefruit(Citrus × paradisi) | Linoleik asit, oleik asit, palmitik asit, stearik asit ve linolenik asit | |
| Kızılcık(Vaccinium oxycoccos) | Linoleik asit, oleik asit, linolenik asit, palmitik asit ve stearik asit | |
| Nar (Punica granatum) | Punicik asit, linoleik asit, oleik asit ve palmitik asit | |
| Ahududu (Rubus idaeus) | Linoleik asit, linolenik asit, oleik asit, palmitik asit ve stearik asit | |
| Böğürtlen (Rubus fruticosus) | Linoleik asit, α-linolenik asit, oleik asit, palmitik asit ve stearik asit | |
| Yaban Mersini (Vaccinium corymbosum) | Linoleik asit, α-linolenik asit, oleik asit, palmitik asit ve stearik asit |
Meyvelerde bulunan yağ asitleri hücre zarlarında yer almaları, viral enfeksiyonlara ve nezle hastalıklarına karşı direnci artırmaları nedeniyle metabolizmada çok önemlidir. Kırmızı meyvelerde, düşük kolesterol seviyeleriyle ilişkili düşük lipit içeriği, bu meyveleri tüketiciler tarafından oldukça beğenilen bir meyve haline getirmiştir. Günümüzde tüketiciler, tükettikleri gıdaların besin ve kalori değerleriyle giderek daha fazla ilgilenmekte, daha sağlıklı, yenilikçi, güvenli ve kullanımı kolay ürünler aramaktadırlar. Bu nedenle, kırmızı meyve tüketimi, kısmen bir dizi sağlık yararı nedeniyle artmıştır.
Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü’ne göre, günlük enerjinin yaklaşık %2-4’ü esansiyel yağ asitleri şeklinde olmalı ve hamile veya emziren anneler için ek %3 enerji sağlanmalıdır. Kırmızı meyvelerde bulunan baskın yağ asitleri omega-6 linoleik asit, omega-9 oleik asit ve omega-3 linolenik asittir ve bunlar bir dizi sağlık yararıyla ilişkilendirilmiştir. Omega-3 ve omega-6, kardiyovasküler hastalıkların önlenmesi ve tedavisi için çok önemlidir.
Kırmızı Meyvelerde Polifenoller
Fenolik Asitler ve Flavonoidler
Fenolik bileşikler bitkilerde yaygın olarak bulunur ve diğer meyve türlerinde olduğu gibi kırmızı meyvelerde de yüksek miktarlarda bulunmaktadır. Antiproliferatif, antidiyabetik, antikanser, antimikrobiyal, antiinflamatuar ve antiviral gibi biyoaktif fonksiyonlarının yanı sıra yüksek antioksidan kapasiteleri nedeniyle en çok incelenen ikincil metabolitlerden biridir. Fenolikler, ortak bir aromatik halkaya sahip farklı yapı türlerinde toplanmış bir grup hidroksillenmiş moleküldür ve şu anda yaklaşık 8000 farklı bitki fenolik yapısı bilinmektedir.
Fenolikleri sınıflandırmak veya ayırt etmek için birçok kriter vardır, ancak en yaygın kullanılanı fenoliklerin flavonoidler ve flavonoid olmayanlar olarak ayrılmasıdır. Flavonoidler, üç karbondan (C6-C3-C6) oluşan bir köprü ile birbirine bağlanan iki aromatik halkaya dayanır ve altı ana alt sınıfa ayrılır: flavonoller, flavonlar, flavanonlar, flavan-3-oller, izoflavonlar ve antosiyanidinler. Doğada flavonoidler genellikle glikozitler olarak şekerle birlikte bulunur. Fenoliklerin ikinci sınıfı, 3 alt gruba ayrılabilen flavonoid olmayan moleküllerdir. Fenolik asitler, lignanlar (C6-C3)2 ve stilbenler C6-C2-C6 [86]. Fenolik asitler iki kategoriye ayrılabilir: hidroksibenzoik (C6-C1) asit türevleri ve hidroksisinnamik (C6-C3) asit türevleri. Birinci grup, hidroksibenzoik, gallik, vanilik ve ellagik asit gibi molekülleri içerirken, ikinci grupta p-kumarik, kafeik, ferulik ve klorojenik asitler en temsili olanlardır. Flavonoidler, en önemli bileşikler olarak kateşin, kuersetin, kaempferol, luteolin ve mirisetin içerir. Antosiyanidinler, en temsili moleküller olarak siyanidin, delfinidin, malvidin, pelargonidin, peonidin ve petunidini içermektedir.
Kırmızı meyvelerde çeşitli ve yüksek miktarda fenolik madde bulunabilir; ancak her meyve türü kendine özgü bir fenolik profil içermektedir. Çizelge 6 da farklı kırmızı meyve türlerinde bulunan başlıca fenolik bileşikler gösterilmiştir.
Çizelge 6. Farklı kırmızı meyve türlerinde bulunan başlıca polifenollerin bazı örnekleri
| KIRMIZI MEYVELER | POLİFENOLLER | |
| Yaban mersini (Vaccinium mytillus) | Delphinidin, cyanidin, petunidin, peonidin, malvidin, gallic acid, protocatechuic acid, 4-hydroxybenzoic acid, vanillic acid, caffeic acid, syringic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, sinapic acid | |
| Yaban Mersini (Vaccinium corymbosum) | Cyanidin 3-O-glucoside, cyanidin 3-O-glucuronide, cyanidin 3-O-arabinoside, malvidin 3-acetylglucoside, malvidin 3-O-glucoside, peonidin-3-O-glucoside, petunidin 3-acetylglucoside, petunidin-3-O-glucoside, quercetin-3-O-rutinoside, quercetin-3-O-galactoside, quercetin-3-O-glucoside, kaempferol-3-O-glucoside, quercetin-3-O-diglycoside, quercetin 3-O-arabinoside, trans-5-caffeoylquinic acid, 3,5-dicaffeoylquinic acid, 4,5-dicaffeoylquinic acid | |
| Kızılcık (Vaccinium oxycoccos) | Cyanidin-3-O-galactoside, cyanidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-O-arabinoside, peonidin-3-O-galactoside, peonidin-3-O-arabinoside, gallic acid, catechin, epicatechin, procyanidin A2 and p-coumaric acid, rutin, benzoic acid, caffeic acid | |
| İsveç kirazı (Vaccinium vitis-idaea) | Cyanidin-3-O-galactoside, cyanidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-O-arabinoside, proanthocyanidin A, proanthocyanidin B, ferulic acid, quercetin-3-O-glactoside, quercetin-3-O-glucoside, quercetin-3-O-arabinoside, quercetin-3-O-rhamnoside, kaempferol-pentoside, kaempferol-rhamnoside | |
| Bektaşi üzümü (Ribes uva-crispa) | Cyanidin3-O-glucoside, petunidin-3-O-glucoside, pelargonidin chloride, caffeic acid, epigallocatechin gallate, p-coumaric acid, rutin, kaempferol, resveratrol | |
| Siyah frenk üzümü (Ribes nigrum) | Delphinidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-O-rutinoside, petunidin-3-O-rutinoside, pelargonidin-3-O-rutinoside, peonidin-3-O-rutinoside, epigallocatechin, catechin, epicatechin, neochlorogenic acid, chlorogenic acid, myricetin-malonylglucoside; quercetin-3-O-galactoside, quercetin-3-O-glucoside, quercetin-3-O-rutinoside, quercetin-3-6-malonylglucoside, kaempferol-3-O-glucoside, isorhamnetin-3-O-glucoside, kaempferol-malonylglucoside | |
| Kırmızı frenk üzümü (Ribes pallidum) | Cyanidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-O-sophoroside, cyanidin-3-O-rutinoside, cyanidin-3-O-xylosylrutinoside, gallic acid, catechin, syringic acid, cinnamic acid, chlorogenic acid, ferulic acid | |
| Kırmızı ahududu (Rubus idaeus) | Cyanidin-3-O-glucoside, delphinidin-3-O-glucoside, petunidin-3-O-glucoside, gallic acid, syringic acid, ferulic acid, quercetin | |
| Çilek (Fragaria × ananassa) | Cyanidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-O-glucoside, cyanidin-3-O-malonylglucoside, pelargonidin-3-O-glucoisde, pelargonidin-3-O-rutinoside, pelargonidin-3-O-acetylglucoside, procyaniin dímers and pentamers, gallic acid, catechin, epicatechin, ferulic acid, p-coumaric acid, cinnamic acid, ellagic acid, quercetin-3-malonylglucoside, kaempferol-3-O-glucuronide, kaempferol-3-O-malonylglucoside | |
| Yaban mersini (Empetrum nigrum) | Cyanidin-3-galactoside, chlorogenic acid, protocatechuic acid, batatasin-II, epicatechin, quercetin, kaempferol |
Genel olarak, kırmızı meyvelerde bulunan fenoliklerin büyük çoğunluğu ana sınıflara aittir: fenolik asitler ve antosiyaninler; bununla birlikte, daha düşük konsantrasyonlarda olsalar bile diğer türleri de bulmak mümkündür.kırmızı meyvelerde sıklıkla bulunan farklı fenolik asiler Çizelge 7 ve flavonoid bileşikler Çizelge 8 de gösterilmektedir.
Çizelge 7.Kırmızı meyvelerde bulunan fenolik asitler
| KIRMIZI MEYVELER | FENOLİK ASİTLER (mg/kg KM) | |||||||
| p-Coumaric | Caffeic | Chlorogenic | Ferulic | Gallic | Ellagic | |||
| Bilberry (Vaccinium mytillus) |
2.0–3.0 | 1.0–5.0 | 210.0–297.0 | 2.0–8.0 | 52.0–85.0 | 8.0–14.0 | ||
| Yaban Mersini (Vaccinium corymbosum) | TE.-55.29 | 2.0–27.35 | TE..-700.0 | 9.60–22.0 | TE.18.0 | TE.1.0 | ||
| Kızılcık (Vaccinium oxycoccos) | TE.. | 20.7–25.3 | TE. | 60.5 | TE.. | TE. | ||
| İsveç kirazı (Vaccinium vitis-idaea) | 37.6–251.1 | 20.1–48.5 | TE. | 16.2–221.7 | TE..-47.5 | TE. | ||
| Bektaşi üzümü (Ribes uva-crispa) | 43.0–49.0 | 1.67–3.53 | TE.. | 6.0–6.4 | TE.. | TE.. | ||
| Siyah frenk üzümü (Ribes nigrum) | 31.66–31.72 | TE | 21.30–21.32 | 17.47–17.49 | TE | 3.14–3.16 | ||
| Kırmızı frenk üzümü (Ribes xpallidum)) | 8.24–8.28 | 12.73– 12.79 | TE | TE | TE | TE | ||
| Kırmızı ahududu (Rubus idaeus) | 1.0–18.0 | 3.22–10.8 | TE | 0.6–9.4 | 210.0–220.0 | n.d.-41.42 | ||
| Çilek (Fragaria × ananassa) | 20.0–49.0 | 1.71–4.2 | TE | n.d.-3.2 | 21.0–41.0 | n.d.-68.4 | ||
TE: Tespit edilmedi.
Çizelge 8 :Kırmızı meyvelerde bulunan flavonoid içeriklerine bir örnek.
| KIRMIZI MEYVELER | FLAVONOİDLER (mg/kg KM) | ||||
| Kaempferol | Myricetin | Quercetin | Luteolin | ||
| Yaban mersini (Vaccinium mytillus) | TE. | TE..-21.0 | TE.41.2 | TE. | |
| Yaban mersini (Vaccinium corymbosum)
) |
18.0 | TE..-34.0 | 31.0–83.0 | TE..-8.0 | |
| Kızılcık (Vaccinium oxycoccos) | TE.6.1 | 43.0–230.0 | 73.0–250.0 | TE. | |
| İsveç kirazı (Vaccinium vitis-idaea) | TE..-10.3 | TE.. | TE.-34.7 | TE. | |
| İsveç kirazı (Vaccinium vitis-idaea) | TE-19.0 | TE. | TE..-22.0 | TE | |
| Siyah frenk üzümü (Ribes nigrum) | TE-23.0 | n.d.-245.0 | 22.7–122.0 | TE | |
| Kırmızı frenk üzümü (Ribes xpallidum) | TE-8.8 | TE-42.9 | TE.-29.0 | TE | |
| Kırmızı ahududu (Rubus idaeus) | TE-1.0 | TE | 6.5–90.0 | TE | |
| Çilek (Fragaria × ananassa) | TE-5.0 | TE | 6.0–19.0 | TE | |
| Yaban mersini (Empetrum nigrum) | TE | 44.0–49.0 | 53.0–56.0 | TE | |
TE:Tespit edilemedi
Antosiyaninler
Antosiyaninler, kırmızı meyvelerdeki en büyük ve en önemli fenolik grubu olarak genel kabul görmektedir. Antosiyaninler, kırmızı meyveler de dahil olmak üzere birçok meyvenin mavi, mor, kırmızı veya siyah renginden sorumlu suda çözünebilen bileşiklerdir. Şimdiye kadar doğada doğru şekilde tanımlanmış yaklaşık 17 antosiyanidin bulunmaktadır, ancak bunlardan sadece altısı, siyanidin, delfinidin, petunidin, peonidin, pelargonidin ve malvidin bitkilerde bulunur. Antosiyanidinler şekerlerle birleştiğinde antosiyaninler oluşur. Çizelge 9 da kırmızı meyvelerde en yaygın olan ana antosiyaninler gösterilmiştir.
Çizelge 9.Kırmızı meyvelerde bulunan antosiyaninler
| KIRMIZI MEYVELER | ANTOSİYANİN (mg/kg KM) | ||||||
| Delphinidin | Cyanidin | Petunidin | Pelargonidin | Peonidin | Malvidin | ||
| Yaban mersini (Vaccinium mytillus) | 562.0–2913.0 | 488.0–955.0 | 437.0–705.0 | TE | 33.0–560.0 | 492.0–937.0 | |
| Yaban mersini (Vaccinium corymbosum) | 405.0–768.0 | 82.8–379.0 | 294.8–319.0 | TE | 20.6–50.0 | 524.0–669.0 | |
| Kızılcık (Vaccinium oxycoccos) | TE-10.8 | 13.2–313.0 | TE-10.0 | TE.-185.3 | TE-310.0 | TE-25.0 | |
| İsveç kirazı (Vaccinium vitis-idaea) | TE | 19–769.0 | TE | TE | TE-6.0 | TE | |
| Bektaşi üzümü (Ribes uva-crispa) | 72.6–84.6 | 43.5–323.0 | TE | TE | TE | TE | |
| Siyah frenk üzümü (Ribes nigrum) | 270.0–2940 | 166.5–1100.0 | TE-2.0 | TE | 8.0–110 | TE180 | |
| Kırmızı frenk üzümü (Ribes xpallidum) | TE | 360.0–217.0 | TE | TE | TE | TE | |
| Kırmızı ahududu (Rubus idaeus) | TE | 385.0–980.0 | TE | 9.0–660.0 | TE | TE-44.9 | |
| Çilek (Fragaria × ananassa) | TR | 10.0–66.0 | TE | 162.0–336.4 | TE | TE-8.5 | |
| Yaban mersini (Empetrum nigrum) | 430.0–1183.0 | 550.0–775.0 | 240.0–421.0 | TE | 220–1037.0 | 997.0–1550.0 | |
TE:Tespit edilemedi
Ciyanidin-3-O-rutinosid ve siyanidin-3-O-ksilozilrutinosid, siyah ahudududa bulunan başlıca antosiyaninlerdir., Ciyanidin-3-O-rutinosid ve Ciyanidin-3-O-glukozid, tatlı kirazda bulunan başlıca antosiyaninlerdir. Delfinidin-3-O-galaktosit, yaban mersininde bulunan başlıca antosiyanindir.Hasattan önce gibberellik asit, absisik asit ve glisin-betain uygulanması, kirazlardaki antosiyanin içeriğini artırmaktadır. Çileğin pelargonidin ve ellagik asit açısından zengin olduğu gösterilmiştir Üzüm, antosiyaninlerin ana diyet kaynağıdır. Çeşitli biyolojik özelliklere sahip oldukları düşünülür ve bu nedenle potansiyel besin değeri olan ikincil metabolitler olarak kabul edilirler. Antosiyaninler esas olarak üzüm kabuğunda bulunur. Üzüm antosiyaninleri, delfinidin, siyanidin, petunidin, peonidin ve malvidinin 3-O-monoglukozitleridir.
Kırmızı Meyveler Konusunda Tüketicilerin Sağlık Faydalarına İlişkin Algısı
Meyveler ve özellikle kırmızı meyvelerden fitokimyasalların alınması ve bunların çeşitli hastalıklar (kanser, kalp hastalığı, inme, hipertansiyon, doğum kusurları, katarakt, diyabet, divertiküloz ve obezite) üzerindeki olumlu etkileri kanıtlanmıştır(Şekil1). Küçük meyvelerin ve üzümlerin çoğunun yüksek antioksidan aktivitesi vardır ve bileşimlerinde çe Kirazda, fenolik özler, düşük yoğunluklu lipoprotein oksidasyonunu in vitro olarak doza bağımlı bir şekilde inhibe etmiştir. Fonksiyonel gıdaların tüketicilerin diyet rutinlerine entegre edilmesi için hala birçok çalışma yapılması gerekiyor. Meyvelerin sadece gıda sağlamaktan ziyade hastalıkları önleme ve sağlığı artırma konusunda güçlü bir vurgu yapılmış olsa da tüketicileri beslenme ve sağlık özellikleri konusunda etkili bir şekilde bilgilendirmeye ihtiyaçları bulunmaktadır.
Şekil1:Kırmızı meyvelerin sağlık yararları
Kırmızı meyvelerin ve fenolikler de dahil olmak üzere biyoaktif moleküllerinin antioksidan aktivitesi, çok çeşitli fizyolojik süreçlerden üretilen serbest radikalleri ve reaktif oksidan türlerini (ROS) azaltma ve yakalama yeteneğini (kanser tümörlerini engelleme) ölçen in vitro testler kullanılarak değerlendirilmiştir. Bu kapasiteyi değerlendirmek için oksijen radikali emilim kapasitesi (ORAC), 2,2′-azinobis-(3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonat (ABTS), 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) veya demir indirgeyici antioksidan güç testi (FRAP) gibi farklı yöntemler kullanılmaktadır. Kırmızı meyvelerin antioksidan kapasitesine ilişkin bazı örnekler Çizelge10’da gösterilmiştir.
Çizelge 10. ORAC yöntemiyle kırmızı meyvelerin antioksidan aktivite değerleri
| KIRMIZI MEYVELER | Antioxidant Aktivite | |
| ORAC(µmol Trolox/g KM) | ||
| Yaban mersini (Vaccinium myrtillus) | 14.4–122.7 | |
| Yaban mersini (Vaccinium corymbosum) | 10.3–51.9 | |
| Kızılcık (Vaccinium oxycoccos) | 18.5–96.8 | |
| İsveç kirazı (Vaccinium vitis-idaea) | 38.1 | |
| Bektaşi üzümü (Ribes uva-crispa) | 17.0–41.5 | |
| Siyah frenk üzümü (Ribes nigrum) | 36.9–93.1 | |
| Kırmızı kuş üzümü (Ribes xpallidum) | 1.27–32.6 | |
| Kırmızı ahududu (Rubus idaeus) | 7.8–45.2 | |
| Çilek (Fragaria × ananassa) | 20.2–22.1 |
SONUÇ: Günümüzde insanlar sağlıklı beslenmeye çok önem vermektedir. Bu nedenle, özellikle Rosaceae (çilek, ahududu, vişne, böğürtlen ve kiraz) ve Ericaceae (yaban mersini, kızılcık) gibi çeşitli familyalara ait kırmızı meyvelerin tüketimi, sadece yüksek besin değerleri, karakteristik tatları, aromaları ve nutrasötik özellikleri nedeniyle tüketimi önemli ölçüde artmıştır. Kırmızı meyvelerin, vitaminler (A, C ve E vitaminleri), mineraller (kalsiyum, fosfor, demir, magnezyum, potasyum, sodyum, manganez ve bakır), diyet lifi ve antioksidanlar dahil olmak üzere birçok biyoaktif bileşen ve besin maddesinin iyi bir kaynağı olduğu kabul edilmektedir
Yüksek antosiyanin içeriğine sahip yaban mersini bazlı içeceklerin tüketiminin, oksitlenmiş DNA bazlarının seviyelerini önemli ölçüde azalttığını ve oksidatif kaynaklı DNA hasarına karşı direnci artırdığı belirlenmiştir. Siyah frenk üzümü, yaban mersini ve kırmızı ve siyah ahududu dahil olmak üzere 12 renkli meyve ile yapılan bir araştırmada, fenolik bileşim ile yüksek antioksidan aktivite seviyeleri arasında güçlü bir ilişki bulunmuştur.
Kırmızı meyvelerin, yüksek antosiyanin, diğer flavonoid ve fenolik asit içerikleri nedeniyle insan diyetinde iyi bir doğal kaynak olduğu belirlenmiştir. Gerçekten de gıda seçimi sağlık açısından çok önemlidir. Bu süreci açıklamaya çalışan çeşitli modeller önerilmiş olsa da en çok kabul görenlerden biri önerilen Toplam Gıda Kalitesi Modelidir. Bu model üç parametreye ayrılabilir: ‘arama’, ‘deneyim’ ve ‘güven’ nitelikleridir. Sağlık için kırmızı meyveler mutlaka menüde yer almalıdır.
