Türkiye’de Gıda Güvencesi ve Gıda Güvenliği Arasındaki Kesişim: Gıda Zehirlenme Vakaları Üzerinden Bir Değerlendirme

Prof. Dr. Remziye Yılmaz

Hacettepe Üniversitesi

Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

Beytepe Kampüsü, 06800, Ankara.

remziye@hacettepe.edu.tr

 

 

Son bir ayda Türkiye’nin farklı illerinde toplam yaklaşık 600 kişinin etkilendiği çeşitli gıda zehirlenmesi vakaları basına yansımıştır. Bu vakalar; öğrenci yurtları, cezaevleri, toplu yemek organizasyonları, restoranlar ve ev tipi tüketim gibi farklı ortamlarda ortaya çıkmış, riskin hem kurumsal hem de bireysel düzeyde yaygın olduğunu göstermiştir. Burada, söz konusu vakaları yalnızca hijyen eksikliği veya teknik gıda güvenliği problemleri olarak değil, aynı zamanda Türkiye’de gıda güvencesi (food security) ve gıda güvenliği (food safety) arasındaki karşılıklı ilişki bağlamında değerlendirmektedir. FAO, WHO ve Codex Alimentarius literatüründe tanımlanan “gıda sistemlerinin bütüncül yapısı” temel alınarak, sosyo-ekonomik zorluklar, tüketim davranışları, tedarik zinciri kırılganlıkları ve toplu yaşam alanlarındaki riskler birlikte ele alınmıştır. Ayrıca risk analizi, 2030 geçiş senaryosu ve çözüm önerileri sunarak, Türkiye’de gıda güvenliğinin iyileştirilmesine yönelik teknik bir yol haritası önermektedir. Ancak geleceğin gıda zorluklarının üstesinden gelmek için çok boyutlu ve duyarlı bir yaklaşıma ihtiyaç duyulacağı öngörülmektedir.

 

1. Son Gıda Zehirlenmeleri Türkiye’de Ne Gösterdi?

 

2025 yılı Kasım ayında Türkiye’de basına yansıyan gıda zehirlenme vakaları, coğrafi ve sosyo-ekonomik olarak oldukça farklı ortamlarda ortaya çıkmıştır.

Bunların başlıcaları:

 

• Sakarya Ferizli Cezaevi (266 hükümlü)
• Adıyaman Besni KYK yurdu (70 öğrenci)
• Rize öğrenci yurdu (40 öğrenci)
• İstanbul Şişli’de bir restoran (25 kişi)
• Diyarbakır Bağlar’da evde hazırlanan hazır sucuk (2 kişi)
• İstanbul Ortaköy  (2 çocuk ve anne-baba ile 4 kişilik aile; maalesef vefat ile sonuçlandı. Nedeni halen tam olarak açıklanamasa da aynı zamanda gıda zehirlenmesi şüphesi taşıdı.)
• Kastamonu-Trabzon-Zonguldak (mevlit ve düğün yemekleri; ~138 kişi)

 

Vaka çeşitliliği, Türkiye’de gıda güvenliği riskinin belirli bir sektöre veya gelir grubuna özgü olmadığını, gıda zincirinin farklı noktalarında farklı nedenlerle ortaya çıkabildiğini göstermektedir. Ancak ortak nokta şudur: Gıda güvenliği sorunları, gıda güvencesi ile ilgili kırılganlıklar derinleştikçe daha görünür hale gelmektedir.

 

2. Gıda Güvencesi ve Gıda Güvenliği Arasındaki İlişki

 

FAO’ya göre gıda güvencesi, herkesin her zaman yeterli, besleyici ve güvenli gıdaya erişebilmesi durumudur. Bu tanım, gıda güvenliğini, gıda güvencesinin ayrılmaz bir bileşeni haline getirir. WHO’ya göre ise gıda güvenliği, tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermeyecek biçimde üretilmesi, işlenmesi ve hazırlanmasıdır.

Bu iki kavram uluslararası kuruluşlarca ve literatürde çift yönlü bir etkileşim çerçevesinde incelenir:

1) Gıda güvencesi zayıfladığında, gıda güvenliği riski artar.

• Tüketiciler daha düşük maliyetli ürünlere yönelir.
• Kayıt dışı gıdaların dolaşımı artar.
• Toplu yemek şirketlerinde maliyet baskısı hijyen risklerini yükseltir.
• Ev içi depolama ve hazırlama koşulları bozulur (enerji maliyetleri, vb.).

2) Gıda güvenliği ihlalleri gıda güvencesini de zayıflatır.

• Arz kaybı
• Ekonomik kayıplar
• Toplumsal güven kaybı ve tüketici davranışlarında belirsizlik

 

Son yaşanan vakalar bu çift yönlü etkileşimi sahada doğrulamaktadır. Gıda güvenliği, gıda güvencesinin engelleyicisi değil, kolaylaştırıcısı olmalıdır.

 

3. Türkiye’de Gıdaya Erişimdeki Zorlukların Gıda Güvenliğine Etkisi

 

Son vakaların büyük kısmının nerede, hangi ortamlarda oluştuğuna baktığımızda şu profil görülmüştür:

• Toplu yemek hizmeti alan kurumlar (yurtlar, cezaevi),
• Toplu tüketim etkinlikleri (mevlit, düğün),
• Ev tipi tüketimde düşük maliyetli ürünler,
• Sokak gıdaları ve düşük denetimli tezgâhlar.

 

Bu durum, Türkiye’de tüketicilerin giderek daha fazla düşük maliyetli, hızlı tüketilen, hazırlama ve saklama koşulları zor ürünlere yöneldiğini göstermektedir. Bu yönelim, gıda güvencesinin ekonomik erişim boyutunda yaşanan zorlukların doğal bir sonucudur; fakat beraberinde gıda güvenliğini zayıflatır. Örneğin ucuz şarküteri ürünleri için mikrobiyal risk; büyük tencere pilavlar için Clostridium perfringens riski, sütlü tatlılar ve soğuk zincir problemi nedeni ile Staphylococcus aureus enterotoksin riski, sokak midyeleri için Vibrio türleri, ağır metal ve bozulma riski gibi. Dolayısıyla ekonomik kısıtlar, günlük yaşamda giderek daha fazla riskli gıda tüketimi ile birleşmektedir.

 

4. Türkiye Gıda Sisteminin Güncel Kırılganlığı

 

Türkiye’de son veriler değerlendirildiğinde ortaya çıkan risk profili aşağıdaki bileşenlere ayrılabilir:

 

1. Tehlikenin Tanımlanması (Hazard Identification):

• Salmonella spp. / tavuk ürünleri
• Staphylococcus aureus / sütlü tatlılar
• Clostridium perfringens / toplu pilavlar
• Bacillus cereus / pirinç ve kremalı ürünler
• Kimyasal riskler/ düşük maliyetli et ürünleri
• Fiziksel riskler / küçük işletmelerde yabancı madde

 

1. Maruziyet Analizi (Exposure Assessment):

En yüksek maruziyet grupları:

• Öğrenciler,
• Düşük gelirli haneler,
• Cezaevleri,
• Toplu yemek tüketen kurumlar,
• Sokak gıdası tüketen bireyler.

 

Risk karakterizasyonu ile ise son veriler, mikrobiyolojik risklerin yüksek, kimyasal ve fiziksel risklerin ise orta düzeyde olduğunu göstermektedir. En kritik risk kaynakları da toplu yemekler, ucuz et ürünleri, soğuk zincir kırılmaları ve sokak gıdaları olarak görülmektedir.

 

Dünya nüfusunun 2050 yılına kadar en az 9 milyara ulaşması, %70’e kadar daha fazla gıdaya ihtiyaç duyması ve gıda üretim sistemlerinin ve gıda zincirinin tamamen sürdürülebilir hale gelmesini gerektirmesi beklenmektedir. Bu zorluk, gıda tedarik zincirlerinin artan karmaşıklığı, çevresel kısıtlamalar, giderek yaşlanan nüfus ve değişen tüketici tercihi ve gıda tüketim kalıpları gibi bir dizi kapsayıcı sorunla daha karşılaşmamıza ve gıda sitemleri için yeni arayışlara neden olmaktadır. Teknik bir projeksiyonla 2030’a doğru Türkiye’de tedarik zinciri ve perakende sektöründe teknik kapasitenin güçlenmesi, ancak düşük gelirli haneler ve küçük işletmelerde kırılganlığın sürmesi, toplu zehirlenmelerde azalma, fakat tamamen ortadan kalkmaması, gıda fiyatlarında dönemsel dalgalanmaların gıda güvencesini etkilemeye devam etmesi, tüketici bilincinin kademeli artması, gıda güvenliği standartlarında bölgesel eşitsizliklerin sürmesi gibi başlıklar öngörülebilir. Bu tablo, Türkiye’de gıda sisteminin 2030’da kısmen güçlenmiş fakat tam dirençli hale gelmemiş olabileceğini gösterir. Gıda sisteminin karmaşıklığını azaltma ve verimlilik ve etkinliğini iyileştirme ihtiyacının bu projeksiyon için bile çok önemli olduğu vurgulanabilir.

 

5. Çözüm Önerileri

 

Gıda sistemleri, gıdanın üretilmesi, dönüştürülmesi ve tüketicilere ulaştırılması için ihtiyaç duyulan ağlardır. Küresel gıda sistemlerinin performansını ve dayanıklılığını ve bunlara bağımlı olan herkese hizmet verebilme kapasitesini artırmak amaçlı çalışmalar sürerken; Türkiye’de 2030 projeksiyonu için var olan durumdan hareketle kısmen güçlenmiş ancak tam dirençli hale gelememiş gıda sistemleri için teknik çözüm önerileri üretmek mümkündür:

 

• Kurumsal Gıda Güvenliği Kapasitesinin Güçlendirilmesi

• Yurt, cezaevi, okul ve fabrika yemekhaneleri için özel HACCP protokollerinin uygulanması;
• Soğuk zincir izleme sistemlerinin dijitalleştirilmesi;
• Toplu yemek hizmetlerinde izlenebilirlik zorunluluğu.

 

• Tüketici Odaklı Gıda Güvenliği Eğitimi

• Evde saklama, yeniden ısıtma, çapraz bulaşma önleme eğitimleri;
• Genç nüfusa yönelik “gıda okuryazarlığı” programları.

 

• Küçük İşletmeler İçin Teknik Destek Modelleri

• Hijyen eğitimi;
• Analiz desteği;
• Düşük maliyetli kalite kontrol altyapısı.

 

• Bilimsel İzleme ve Veri Altyapısı

• Büyük veriye ulaşımın kolaylaştırılması ve Ulusal “gıda kaynaklı hastalık izleme sistemi”;
• RASFF benzeri erken uyarı mekanizması.

 

• Gıda Güvencesi ile Gıda Güvenliğini Birleştiren Yaklaşım

• FAO’nun “One Food System” yaklaşımı temel alınarak gıda erişimi, gıda kalitesi, gıda güvenliği boyutları birlikte planlanmalıdır.

 

7.Sonuç

Son zamanda Türkiye’nin farklı bölgelerinde görülen gıda zehirlenmesi vakaları, gıda güvenliğinin yalnızca teknik bir hijyen sorunu olmadığını; sosyo-ekonomik koşullar, tedarik zinciri yapıları, toplu tüketim alanları ve tüketici davranışları ile birlikte şekillenen çok boyutlu bir gıda sistemi meselesi olduğunu ortaya koymaktadır. FAO ve WHO’nun literatürde vurguladığı gibi, gıda güvencesinin herhangi bir bileşeninde yaşanan zayıflama; özellikle ekonomik erişim ve kullanım boyutlarında; gıda güvenliği risklerinin artmasına yol açmaktadır. Türkiye’de son vakalar, bu etkileşimin sahadaki somut karşılığı niteliğindedir.

 

Burada, gıda güvenliğinin güçlendirilmesinin ancak gıda güvencesinin de aynı anda iyileştirildiği bütüncül bir yaklaşımla mümkün olduğunu göstermektedir. Toplu yemek hizmetlerindeki maliyet baskısı, hanelerde düşük maliyetli gıda tercihlerinin artması, soğuk zincir kırılmaları ve kayıt dışı gıda dolaşımı gibi faktörler, gıda güvenliğini doğrudan etkileyen sistemsel unsurlardır. Sağlıklı, adil ve dayanıklı gıda sistemleri oluşturmak için 2030’a yönelik geçiş senaryosu ise Türkiye’nin teknik kapasitesinin güçleneceğini, ancak erişim ve eşitlik temelli zorlukların tamamen ortadan kalkmayabileceğini düşündürmektedir.

 

Bu çerçevede Türkiye’de gıda güvenliğinin sürdürülebilir şekilde iyileştirilmesi, toplumun ekonomik koşullarının desteklenmesi ve yaşam maliyetlerinin yönetilebilir hale gelmesiyle yakından ilişkilidir. Gelir düzeyi ile gıda fiyatları arasındaki dengesizlik arttığında, riskli gıdalara yönelimin ve gıda güvenliği ihlallerinin artması beklenen bir sonuçtur. Bununla birlikte Türkiye, dünyayla rekabet eden güçlü bir gıda endüstrisine, uluslararası sıralamalara giren gıda mühendisliği bölümlerine ve yüksek bilimsel kapasiteye sahiptir. Bu güçlü altyapı, gıda güvenliği alanında önemli bir fırsat sunmakta; çözümün yalnızca kamu otoritesinden değil, aynı zamanda üniversiteler, özel sektör, bilimsel kuruluşlar, denetim birimleri ve tüketiciler arasında sorumluluğun paylaşıldığı çok paydaşlı bir yaklaşımdan geçtiğini göstermektedir.

 

Sonuç olarak, Türkiye’de daha güvenli, daha erişilebilir ve daha dirençli bir gıda sistemi oluşturmak için teknik iyileştirmelerle birlikte gıda güvencesi, sosyal politika, eğitim, tarım, sağlık ve ekonomi alanlarının entegre edildiği, tüm aktörlerin ortak sorumluluk aldığı bir gıda yönetişimi yaklaşımı gereklidir. Böyle bir yaklaşım, hem gıda kaynaklı hastalıkların azaltılmasına hem de uzun vadede toplumun sağlığının, üretkenliğinin ve yaşam kalitesinin güçlendirilmesine katkı sağlayacaktır.