Laktoferment Meyve Ve Sebze Suları Biyoaktif Bileşenleri Ve İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri

Prof. Dr. Nevzat ARTIK

Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Kurucu Müdüürü-ANKARA

Ankara Üniversitesi Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü-ANKARA

 

GİRİŞ

 

Şalgam suyu, turşu suyu, kimchi (Kore lahana turşusu), lahana turşusu ve fermente zeytin ve alkolsüz meyve suları gibi lakto-fermente meyve ve sebze suları (FMSS) temel gıda maddeleri olarak uzun bir tarihsel geçmişe sahiptir. Lakto-fermente meyve ve sebzelerin üretim adımları ve mikrobiyal ekolojisi, bu gıdaların sağlık yararları son yıllarda çok önem çok önem kazanmıştır Lakto-fermente meyve ve sebzelerin (FV), laktik ve asetik asitler, fenolik bileşikler, bakteriyosinler ve indol-3-laktik asit, fenil-laktik asit ve γ-aminobütirik asit gibi amino asit türevleri de dahil olmak üzere yararlı canlı mikroorganizmalar ve biyoaktif bileşiklerle zenginleştirilmiştir. Sağlık yararlarını keşfetmenin yanı sıra, ticari olarak veya evde yapılan bu gıdaların, gıda kaynaklı hastalık ve biyojenik aminler gibi istenmeyen bileşikleri içermemesi çok önemlidir. Başlangıç ​​kültürü suşlarının ve üretim işlemlerinin geliştirilmesi çok önemlidir.

Ülkemizde şalgam suyu bu şekilde üretilmiş lakto-ferment gıdalara önemli bir örnektir.

 

Şalgam suyu, özellikle bağışıklık sistemini güçlendiren ve sindirim sağlığını destekleyen faydalı bir içecektir. İşte bazı önemli yararları:

• Bağışıklık sistemini güçlendirir: İçeriğindeki C vitamini sayesinde vücudu hastalıklara karşı korur.
• Sindirim sistemine iyi gelir: Fermente bir içecek olduğu için probiyotik özellikler taşır ve bağırsak mikrobiyotasını geliştirir.
• Kalp sağlığını korur: Kötü kolesterolü düşürerek kalp hastalıkları riskini azaltabilir.
• Kan dolaşımını iyileştirir: İçeriğindeki potasyum sayesinde kan dolaşımını hızlandırır.
• Cilt ve saç sağlığını destekler: Antioksidan içeriği sayesinde cildi besler ve saçları güçlendirir.
• Zayıflamaya yardımcı olur: Düşük kalorili olması ve lif içeriği sayesinde kilo kontrolüne destek olabilir.
• Romatizma ve iltihaplarla savaşır: İltihap sökücü etkisiyle vücuttaki inflamasyonu azaltabilir.

Ancak, şalgam suyu fazla tüketildiğinde yüksek tuz içeriği nedeniyle tansiyonu yükseltebilir ve böbrek sağlığını olumsuz etkileyebilir. Bu amaçla tüketiminde dikkatli davranılmalıdır.

FERMENTE MEYVE VE SEBZE SULARI ÜRETİMİ

Fermente gıdalar, istenen mikrobiyal gelişme ve gıda bileşenlerinin enzimatik dönüşümleri yoluyla üretilen gıdalar ve olarak tanımlanmaktadır. Fermente gıdaların insan beslenmesindeki önemi, küresel olarak tüketilen tüm gıdaların yaklaşık üçte biri kadar tüketilmeleridir. Arkeolojik veriler, bu gıdaların tarımın gelişmesinden çok önce uzun bir üretim geçmişine sahip olduğunu göstermektedir. İstenilen duyusal özelliklerinin yanı sıra, daha uzun raf ömrüne sahiptir. Gıda güvenliği açısından son derece uygun ve insan sağlığı açısından çok yararlıdır. Dünyada 5.000’den fazla fermente gıda çeşidi olduğu tahmin edilmektedir. Bu gıdalar arasındaki önemli bileşim farklılıklar nedeniyle, genellikle ana bileşenlere göre sınıflandırılırlar. Fermente gıdalar süt, et ve diğer hayvansal dokular, balık ve bitkiler dahil olmak üzere hemen hemen her türlü gıda maddesinden üretilebilmektedir.

Fermente bitki bazlı gıdalar, meyve ve sebze suları (FMSS), tahıl taneleri, yumrular veya kökler, baklagiller, kuruyemişler veya tohumlar kullanılarak üretilmelerine göre daha da ayrılabilir. Bu bitki bazlı fermente gıdalar, üretim şekline ve ihtiyaç duyulan mikroorganizma türlerine göre birbirlerinden farklılık göstermektedir. Bu gıdaların birçoğu maya (örneğin ekmek ve şarap) veya küf (örneğin tempeh ve soya sosu) gerektirirken, diğerleri daha çok bakterilere gerek duyar (örneğin, şalgam suyu, turşu suyu, kimchi ve lahana turşusu). Laktik asit bakterileri (LAB), “lakto-fermentler” olarak adlandırılan alkolsüz fermente meyve ve sebze suları (FMSS)üretmek için gereken mikroorganizmalardır.

Tarihsel olarak, fermantasyon enerjisi koruma metabolizmasının tek veya ana son ürünü olarak laktik asit oluşturmaları nedeniyle LAB olarak adlandırılırlar. Taksonomik olarak, LAB(Laktik asit bakterileri) üyeleri Lactobacillales takımına aittir ve Lactobacilli, Leuconostoc, Lactococcus, Oenococcus, Streptococcus, Enterococcus ve Pediococcus dahil olmak üzere 78 cinsi kapsar. LAB, memeli sindirim sistemi dahil olmak üzere çeşitli gıda açısından zengin bileşime sahiptir. Bazı suşlar probiyotik olarak tüketilmektedir; ancak, Lakto-fermente meyve (FMSS) ve sebze suları binlerce yıldır insan diyetlerinin temel gıdaları olmuştur. Bu gıdalar, bozulabilir ancak oldukça besleyici gıdalardır. Son zamanlarda, tüketicilerin fermente gıdaların sağlık yararlarına olan ilgisinde bir artış söz konusudur. Ancak, bu ürünler risksiz değildir ve lakto-fermente meyve ve sebzeler zaman zaman gıda kaynaklı salgınlarla oluşturabilir. LAB’nin biyojenik aminler gibi istenmeyen bileşikler üretme potansiyeli vardır.

LAKTOFERMENTE MEYVE VE SEBZELERDE MİKROBİYAL BİLEŞİM VE DEĞİŞİKLİK

 

Lakto-ferment meyve ve sebze sularının üretiminin en yaygın yollarından biri, bileşenleri %2 ile %10 w/v NaCL arasında bir konsantrasyona ulaşana kadar tuz veya tuzlu su çözeltisinde karıştırmak ve sonra karışımın kapalı bir kapta fermente olmasına izin vererek düşük oksijenli bir ortam yaratmaktır. LAB, meyve ve sebzelerin yüzeylerinde, 10 hücre/g’dan azdan 108,5 hücre/g’dan fazlaya kadar değişen miktarlarda bulunsa da genellikle bitki mikro biyomlarının minör bileşenleridir. Çiğ meyve ve sebzelerde mikrobiyal bileşim genellikle Sphingomonas, Pantoea ve Pseudomonas dahil olmak üzere Proteobacteria (Pseudomonadota) bakterileri tarafından fermente edilir. Bu bakteriler bitki yaprak yüzeyinin baskın mikroorganizmalarıdır.

Yaprak yüzeyinde çekirdek mikrobiyota ve 103 ila 108 hücre/g aralığında bulunabilir. Saccharomyces, Pichia ve Candida dahil mayalar 10² ila 10⁶ hücre/g aralığında bulunur. Ancak, fenolik içeriği yüksek zeytin gibi bazı gıdalar için mikrobiyal sayılar oldukça düşük olabilir.

Şekil1: Fermentasyon döngüsü

Gıdaları fermantasyona hazırladıktan kısa bir süre sonra LAB (laktik asit bakterileri) gelişmeye başlar ve birkaç gün içinde 10³ ila 10⁹ hücre/g aralığında yüksek sayılara ulaşabilir. Sonunda fermantasyonu domine eden LAB, tipik olarak bitki substrat mikrobiyotasının bir parçasıdır ve/veya çevreden kaynaklanır. Ancak bazı fermantasyonlar için önceki bir fermantasyonun veya endüstriyel başlatıcı kültürün aşılanması kullanılır (Şekil 1).

Bununla birlikte, tüm senaryolarda, LAB türleri tipik olarak ardışık olarak büyür. Leuconostoc ve Weissella türleri gibi heterofermentatif LAB, çoğu bitki bazlı fermantasyonun erken evresinde baskındır. Heterofermentatif LAB, fermantasyon enerjisi korunumu metabolizması için fosfoketolaz yoluna sahiptir ve laktat, asetat, etanol ve CO₂ son ürünlerinin bir karışımını verir. Daha sonra, homofermentatif LAB türlerinin bolluğu, lahana turşusunda Lacti-plantibacillus plantarum, zeytinlerde Lactiplantibacillus pentosus, kimchide Latilactobacillus sakei ve sebze (örneğin lahana ve hıyar) fermantasyonlarında Pediococcus türleri gibi bazı lakto-fermente meyve ve sebze suları üretiminin sonraki aşamalarında artmaktadır. Homofermentatif LAB, laktat ana son ürün olarak Embden-Meyerhof-Parnas yolunu kullanarak glikozu pirüvata okside eder. Mantarlar da lakto-fermente (FMSS) mikrobiyotasının üyeleridir. Saccharomyces, Pichia ve Candida gibi mayalar, zeytin gibi lakto-fermente edilmiş suların yararlı üyeleridir ve polifenollerin parçalanmasında, lezzet oluşumunda, esterlerin ve uçucu bileşiklerin üretiminde ve pektinaz aktivitesi yoluyla önemli roller oynayabilirler. Ancak, maya aşırı büyümesi bozulmaya da neden olabilir, örneğin aşırı yumuşamanın yanı sıra tat bozuklukları ve diğer kusurlara da neden olabilir. Küflerin varlığı genellikle başarısız bir fermantasyonun ve istenmeyen bozulmanın bir göstergesidir. Son olarak, bakteriyofajlar, lahana turşusu ve fermente hıyar gibi lakto-fermente edilmiş meyve ve sebze suları bulunmuş ve metagenomlarda tespit edilmiştir. Bu gıdalardan izole edilen bakteriyofajların, Leuconostoc mesenteroides gibi belirli türlere karşı bakteriyolitik olduğu

gösterilmiştir. LAB, lakto-fermente edilmiş FV yiyeceklere hâkim olsa da, fermentler arasında önemli tür çeşitliliği de vardır. Lakto-fermente edilmiş meyve ve sebzelerde bulunan spesifik mikroorganizmalar, fermente edilen sebze veya meyve türü gibi faktörlere bağlı olarak değişebilir; Tuzluluk, pH değeri ve sıcaklık gibi kullanılan özel fermantasyon koşulları önemlidir (Şekil 1).

 

LAKTO-FERMENTE MEYVE VE SEBZELERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

Genel olarak, fermente gıdalar kronik metabolik ve inflamatuar bozuklukların hafifletilmesi ve zihinsel ve sindirim sağlığının iyileştirilmesi ile ilişkilendirilmektedir.

Lahana turşusu, turşu suyu,şalgam suyu, sofralık zeytinler, Fermente meyve, Fermente meyve suları tüketenlerin izlenmesi ile aşağıdaki parametrelerde önemli düzeyde iyileşmeler belirlenmiştir.

• IBS semptomları
• Antropometrik ölçümler (örn. BMI)
• Açlık kan şekeri
• Serum trigliseritleri ve toplam kolesterol
• Serum TNF-α
• IBS semptomları
• Malondialdehit (oksidatif stresin biyobelirteci)
• IL-6
• Vücut yağ kütlesi
• HDL kolesterol
• TMAO (KVD riskinin biyobelirteci)
• Lipid peroksidasyon ürünleri (oksidatif stresin biyobelirteçleri)

 

Kısaltmalar: BMI, vücut kitle indeksi; CVD, kardiyovasküler hastalık; HDL, yüksek yoğunluklu lipoprotein; IBS, irritabl bağırsak sendromu; IL, interlökin; TMAO, trimetilamin-N-oksit; TNF, tümör nekroz faktörü.

 

Hem pastörize hem de pastörize edilmemiş lahana turşusunun IBS semptomlarını önemli ölçüde iyileştirdiği saptanmıştır (p < 0,04). Karın şişkinliğini, karın ağrısını, bağırsak alışkanlıklarından memnuniyeti ve semptomların yaşam kalitesini etkileme derecesini değerlendiren IBS-Semptom Şiddeti Puanı ile belirtilmiştir. Bu, lahana turşusundaki canlı mikroorganizmaların IBS semptomlarını hafifletmek için gerekli olmadığını düşündürmektedir. Düzenli olarak sebze veya turşu (fermente edilmemiş) lahana veya hıyar tüketmeyen bireylerle karşılaştırıldığında  TNF-α ve LBP seviyelerinde önemli bir fark görülmedi. Ancak fermente lahana tüketimi, anti-inflamatuar özelliklerle ilişkili bir tür olan Faecalibacterium prausnitzii’nin zenginleştirilmesi ve insülin direnciyle ilişkili bir tür olan Ruminococcus torks’un (Rumen mikrobiyel yapısı) oranlarında bir azalma ile ilişkilendirildi. Son olarak, hayvan ve in vitro çalışmalar lahana turşusunun antioksidan, immünomodülatör, antikarsinojenik ve anti-inflamatuar özelliklere sahip olduğunu belirlenmiştir.

Laktat ve Asetat

LAB, homofermentatif ve heterofermentatif enerji koruma metabolizmasını kullanarak laktik asit ve asetik asit üretir. Laktik asit, iki enantiyomerinde (D- ve L-laktik asit) ve asetik asit, lakto-fermente edilmiş meyve ve sebze sularında açığa çıkmaktadır. Lahana turşusu, fermente hıyar ve fermente brokoli, havuç, biber ve pancar  dahil olmak üzere farklı lakto-fermente ürünlerde asetik asit 0,66 ila 80 mM arasında konsantrasyonlarda saptanmıştır.

Laktik ve asetik asit sentezi, fermentasyonun başlamasından sonraki 1 ila 4 gün içinde meyve ve sebze sularında pH’ının yaklaşık 3,5 ila 4’e düşmesine neden olur. Organik asitlerin pH ve antimikrobiyal özelliklerindeki azalmalar, bitkilerde bulunan Gram negatif bakterilerin büyümesini engeller. Laktik asit gibi zayıf organik asitlerin hassas bakterilerde sitoplazmik asitlenmeye ve proton hareket kuvvetinin bozulmasına yol açma olasılığı daha yüksektir.

Asetat emilimi, elma sirkesi tüketiminin (∼25,8 mM asetat) kontrol içeceği tüketen katılımcılara kıyasla 60 dakika sonra ölçüldüğünde kan plazmasında iki kat daha yüksek asetat seviyelerine yol açtığı bir farmakokinetik çalışmada gösterilmiştir. T2D’li bir sıçan modelinde, fermente havuç suyu tüketildikten sonra daha yüksek kör bağırsak asetatı konsantrasyonları, ayrıca bütirat ve propiyonat bulunmuştur. Bu meyve suyu ayrıca propiyonat ve bütirat ile 7,11 mM asetat içeriyordu, bu da bazı lakto-fermente ürünlerde diğer kısa zincirli yağ asitlerinin de mevcut olabileceğini ortya koymaktadır.

Laktoferment Meyve ve Sebze Sularının Fenolik Bileşikleri

 

Fenolik bileşikler, bitki ikincil metabolitlerinin önemli bir grubudur ve yapılarına göre flavonoidler, fenolik asitler, stilbenler, lignanlar ve kurkuminoidler olarak kategorize edilen 8.000’den fazla molekülden oluşur. Bu çeşitli işlevsel fitokimyasallar grubu, azaltılmış oksidatif stresle ilişkilidir ve genellikle lakto-fermente edilmiş meyve ve sebze ürünlerinde bol miktarda fenolik bileşikler bulunmaktadır. Lakto-fermentasyon genellikle meyve ve sebzelerde toplam fenolik içeriğini ve antioksidan kapasitesini artırır. Fenolik bileşiklerin seviyeleri ve türleri, meyve ve sebzelere göre, fermantasyon için kullanılan suşlara ve üretim koşullarına göre değişmektedir. En bol bulunan fenolik asitler gallik asit (acı biber turşusu posası), siringik asit (karnabahar turşusu suyu), vanilik asit (havuç turşusu suyu), kafeik asit (acı biber turşusu suyu), klorojenik asit (erik turşusu posası) ve sinapik asittir (tatlı uzun yeşil biber turşusu suyu). Lakto-fermentasyon sırasında toplam fenolik içeriğin ve antioksidan kapasitesinin yükselmesi, bitki matrislerinden fenolik bileşiklerin meyve ve sebze sularına veya özütlerine salınması veya ana fenolik bileşiğin türevlere biyotransformasyonu yoluyla meydana gelebilir. Örneğin, kiraz suyu fermantasyonu kafeik ve p-kumarik asitlerde bir azalmaya ve bunların türevleri olan dihidrokafeik asit ve floretik asit konsantrasyonlarında önemli bir artışa neden olmuştur. Bu değişiklikler, suşların fenolik bileşikleri tanaz, dekarboksilaz, glikozil hidrolazlar veya redüktaz aktiviteleri yoluyla dönüştürdüğü L. plantarum ve L. mesenteroides gibi taksonlar tarafından sağlanabilir.

Bakteriyosinler

Bakteriyosinler, bakteriler tarafından sentezlenen ve en iyi antimikrobiyal etkileriyle anlaşılan peptitlerdir. LAB, çeşitli bakteriyosinleri sentezler, bunların çoğu nispeten küçük katyonik peptitler (20 ila 70 amino asit) olup, zarla bağlı yerleştirme reseptörlerini içeren mekanizmalar yoluyla hedef bakteri hücrelerinin hücre zarı bütünlüğünü bozar. LAB ve bakteriyosinleri, öncelikle gıda bozulma mikroorganizmalarını ve gıda kaynaklı patojenleri kontrol etmek için biyo-koruyucu olarak incelenmiştir

Kimchi fermantasyonunda bakteriyosin (kimchicin GJ7) üreten Leuconostoc citreum GJ7 suşunun kullanımı, 125 günlük depolamadan sonra kimchinin aşırı olgunlaşmasını önledi ve kimchinin duyusal kalitesini ve raf ömrünü iyileştirmiştir. Bu çalışmada, -1°C’de 20 günlük depolamadan sonra, L. citreum GJ7 eklenmiş başlangıç ​​kimchisinden elde edilen kimchi suyu süzüntüsü, başlangıç ​​olmayan kimchiden elde edilen süzüntünden daha yüksek antimikrobiyal aktivite gösterdi ve bu da fermantasyon süresinden sonra antimikrobiyal aktivitenin korunduğunu doğruladı. Gıdalarda ve gıda işleme boyunca bakteriyosin konsantrasyonlarının belirlenmesi, gıda matrislerinin karmaşıklığı nedeniyle bir zorluk olmaya devam etmektedir.

Vitaminler, Mineraller, Glukozinolatlar ve Lipitler

Meyve ve sebze ‘lerin lakto-fermentasyonu, LAB türleri, örneğin L. Plantarum ve Leuconostoc spp. tarafından bu vitaminlerin suş-spesifik biyosentezi yoluyla, ham bileşenlere kıyasla grup B grubu vitaminlerinin (örneğin, B9 vitamini/folat, B2 vitamini/riboflavin, B12 vitamini/kobalamin) ve K vitamininin (filokinon ve menakinonlar) konsantrasyonlarını artırabilir. Fermantasyon diğer vitaminleri farklı şekilde etkiler. Özellikle, C vitamini (askorbik asit) seviyeleri lakto-fermentasyondan sonra azalma göstermektedir. Fermantasyon kaynaklı A vitamini ve β-karotenoidlerdeki değişimlerin substrat ve fermantasyon koşullarına bağlı olduğu belirlenmiştir. Laktoferment meyve ve sebze suları; fosfor, potasyum, magnezyum, sodyum ve kalsiyum gibi makro besinler ve demir, selenyum, bakır, manganez ve çinko gibi mikro besinler de dahil olmak üzere önemli mineral kaynaklarıdır. Mineral içeriğindeki bir miktar azalmasına rağmen, fitazların mikrobiyal üretimi ve fitik asit (fitatlar) gibi antinutrisyonel faktörlerin daha sonra parçalanması nedeniyle biyoyararlanımlarının iyileştiği belirlenmiştir. Ek olarak, dört ardışık gün boyunca sağlıklı gönüllülerin (n = 17) diyetine lakto-fermente sebzelerin bir karışımının tüketilmesi ile demir   emilimini artırmıştır. Bu parçalanma ürünlerinin tipleri ve konsantrasyonları, ham matrislerdeki glukozinolat konsantrasyonu ve tipi ve fermantasyonu yönlendiren suşların kapasitesi ile ilişkilidir. Örneğin lahana lakto-fermentasyonu sırasında, lahanadaki en bol bulunan glukozinolatlar olan glukobrassisin ve sinigrin, glukobrassisin türevleri, askorbijen, indol-3-karbinol ve indol-3-asetonitrile parçalanmkta ve sinigrin, alil izotiyosiyanat, alil siyanür ve 1-siyano-2,3-epitiopropana dönüşmektedir. Glukozinolat ayrışmasının bu ürünleri antikarsinojenik (örn. izotiyosiyanatlar, sülforafan, askorbijen) ve antioksidan ve anti-inflamatuar özelliklerle ilişkilendirilmiştir.

Son olarak, lakto-fermente edilmiş meyve ve sebzelerdeki yağ asitleri potansiyel sağlık düzenleyici özellikleri nedeniyle ilgi çekicidir. Toplam yağ seviyelerinin lakto-fermente edilmiş pancar ve kırmızı lahanada bileşenlere kıyasla azaldığı bulunurken, brokoli,hıyar ve biberdeki yağ içerikleri fermantasyondan sonra yükselmektedir (≥1,4 kat). Sterilize edilmiş karışık sebze sularının   L. plantarum HY7712 veya HY7725, Lactobacillus helveticus HY7801 veya Bifidobacterium animalis ssp. lactis HY8002 ile fermantasyonu, belirgin lipidomik profillerle sonuçlandı ve genel olarak, fermente edilmemiş meyve ve sebze sularına kıyasla triasilgliserol, fosfatidilgliserol, fosfatidilinositol, fosfatidiletanolamin ve fosfatidilserin seviyelerini artırmaktadır.

 

Zararsız (komensal) canlı mikropların tüketilmesiyle ilişkili sağlık faydaları yeni ilgi gören bir araştırma alanıdır. Probiyotiklerin aksine, gıdayla ilişkili canlı mikroorganizmalar, suşu veya türü bilinmeyen daha kapsayıcı bir mikroorganizma grubudur. Pastörizasyon uygulanmadan üretilen fermente meyve ve sebze ürünlerinin canlı mikroorganizma alımının kaynağı olmaktadır.

Canlı mikroorganizma içeren gıdaların tüketimi ayrıca bel çevresi ve vücut kitle indeksinde azalma gibi antropometrik ölçümlerde iyileşme ile ilişkilendirilmiştir. Fermente gıdalar seçici olarak incelendiğinde de benzer bir sonuç bulunmuştur, ancak C-reaktif protein ve plazma glikoz düzeyleri için aynı sonuca varılamamıştır. Diğer çalışmalar da benzer şekilde, kardiyovasküler hastalıkların (örn. felç ve kalp krizi) daha düşük yaygınlığı ve kardiyovasküler sağlığın iyileştirilmesi ve diğer sağlık ölçütleri dahil olmak üzere diyetle canlı mikroorganizma alımının faydalarını bulmaktadır. Lakto-fermente edilmiş meyve sebzelerdeki mikroorganizmaların insan sağlığını iyileştirebileceğine dair göstergeler, fermente edilmiş hıyardan ve diğer fermente edilmiş sebzelerden izole edilen bakteriler üzerinde yapılan çalışmalar ile belirlenmiştir.

“Probiyotik fermente gıdalar” kategorisi, iyi karakterize edilmiş probiyotik suşu ve randomize ve kontrollü müdahale çalışmalarından elde edilen türetilmiş sağlık yararları çok önemlidir. Bu klinik çalışmalar, gıda matrisindeki probiyotik suşun güvenliğini ve iddia edilen sağlık yararlarını göstermek için ürün raf ömrünün sonuna kadar yeterli canlı hücre sayısına ulaşabileceğini ve sürdürebileceğini doğrulamalıdır. Ayrıca, bu probiyotik fermente meyve ve sebze ürünlerinin geliştirilmesi için, bu uygulamaların artmasını sağlamak amacıyla metabolik aktivite, biyoaktif molekül üretimi ve belirli gıda matrislerinde niş oluşturma, işleme koşulları ve son ürünün duyusal nitelikleri hakkında daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Laktofermente meyve ve sebze suları, sağlık açısından birçok fayda sağlayan doğal fermente içeceklerdir. Bu yöntem, sebze ve meyvelerin içindeki şekerlerin laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesiyle gerçekleşir. İşte laktofermente içeceklerin sağlığa olan bazı önemli katkıları:

• Probiyotik Kaynağı: Laktofermentasyon sürecinde oluşan probiyotikler, bağırsak sağlığını destekler ve sindirimi kolaylaştırır.
• Vitamin ve Mineral İçeriği: Fermente sebze ve meyve suları, C vitamini başta olmak üzere birçok vitaminin sentezlenmesine yardımcı olur.
• Bağışıklık Sistemini Güçlendirme: Probiyotikler ve antioksidanlar sayesinde bağışıklık sistemini destekleyerek hastalıklara karşı koruma sağlar.
• Sindirim Sağlığı: Laktofermente içecekler, bağırsak florasını dengeler ve sindirimi kolaylaştıran enzimler içerir.

• Doğal Koruma ve Uzun Raf Ömrü: Fermente edilen sebze ve meyve suları, doğal olarak korunduğu için kimyasal katkı maddelerine ihtiyaç duymaz.

LAKTOFERMENT HAVUÇ SUYU ÜRETİMİ

Lakto-ferment yöntemiyle havuç suyu üretimi, laktik asit bakterileri kullanılarak gerçekleştirilen doğal bir fermantasyon sürecidir. Bu yöntem, havuç suyunun besin değerini artırırken aynı zamanda probiyotik özellikler kazandırır. İşte lakto-ferment havuç suyu üretiminin temel aşamaları:

1. Havuçların Ön İşlemleri: Havuçlar iyice yıkanır ve havuç suyu çıkarılmak üzere mayşe haline getirilir bu amaçla ince uzun şeklinde rendelenir.
2. Starter Kültür Eklenmesi: Havuçlar laktik asit bakterileri (örneğin Lactobacillus plantarum veya Lactobacillus delbrueckii) eklenerek fermantasyon bırakılır.
3. Fermantasyon İşlemi: Havuç suyu, belirli bir sıcaklıkta (genellikle 20-30°C) birkaç gün boyunca fermente edilir. Bu süreçte karışımın pH değeri düşer ve laktik asit oluşur.
4. Pastörizasyon ve Saklama: Fermente edilen havuç suyu, mikrobiyal stabiliteyi sağlamak için pastörize edilebilir ve uygun koşullarda muhafaza edilir.

Bu yöntemle üretilen havuç suyu, sindirimi destekleyen probiyotikler içerir ve bağışıklık sistemini güçlendirebilir.

LAKTO-FERMENTE MEYVE VE SEBZELERDEKİ GIDA GÜVENLİĞİ SORUNLARI ve SAĞLIK RİSKLERİ

Fermantasyon, organik asitlerin, bakteriyosinlerin ve diğer antimikrobiyal bileşiklerin LAB üretimi yoluyla taze laktoferment meyve ve sebze sularının raf ömrünü ve gıda güvenliğini artırsa da lakto-fermente bu gıdalar sağlık ve güvenlik risklerinden uzak değildir. Tuzlu su kullanımı ve kimchi gibi yüksek tuzlu lakto- fermentlerinin tüketimi de hipertansiyon ve mide kanseri ile potansiyel ilişkileri nedeniyle bazı endişelere yol açmıştır.

Lakto-fermente edilmiş meyve ve sebze ürünleri dünya çapındaki diyetlerin temel gıdalarıdır. Üretilmeleri oldukça kolaydır, yüksek teknik özellikli ekipman gerektirmez ve sadece birkaç bileşen gerektirir ancak diyet çeşitliliğini artırır ve koruma özellikleriyle meyve ve sebze atıklarını azaltarak gıda sürdürülebilirliğine katkıda bulunmaktadır. Ülkemizde şalgam suyu ve turşu suyu dışında lakto-ferment meyve ve sebze suyu üretimi ve tüketimi artırılmalıdır. Bu içecekler probiyotik özellikleri açısından önemlidir. Ancak çok tuzlu üretilmemelidir.