Prof. Dr. Y. Birol Saygı – İstanbul Topkapı Üniversitesi
Zeytin (Olea europaea), binlerce yıldır varlığını sürdürüyor. İnsanlar bu lezzetli meyveleri yemenin yanı sıra, yağları için de zeytin yetiştiriyorlardı. Antik dünyada, krallıkların zenginliği, diğer şeylerin yanı sıra, zeytinyağı endüstrisi tarafından belirleniyordu. Zeytinyağı, 6000 yıl önce olduğu gibi bugün de değerli bir kaynaktı. Değişen iklim, Akdeniz’deki zeytinyağı üretimini dönüştürüyor ve sektörün ekonomisini değiştiriyor. Kârlı kalabilmek için üreticilerin süreçlerini ayarlamaları ve ürünlerinden daha fazla değer elde etmeleri gerekecektir.
Zeytinyağı sevgimizin köklerinin Akdeniz’e dayanması şaşırtıcı değildir. Binlerce yıldır, bölgenin iklimi zeytin yetiştirmek ve hasat etmek için mükemmel koşullar sağlamıştır. Bölge, bugün hâlâ dünya zeytinyağı üretiminin %85’ine ev sahipliği yapmaktadır. Ancak koşullar değişiyor. Akdeniz’in daha ılıman, subtropikal iklimi yerini cezalandırıcı sıcağa, düzensiz yağış düzenlerine ve daha sık görülen aşırı hava olaylarına bıraktı. Binlerce yıldır zeytin ağaçları kış aylarında kritik, kısa bir “uyku” dönemine güvenebiliyordu, ancak son kışlar yeterince soğuk olmadı. Daha yüksek sıcaklıklar toprağı ve su tutma kapasitesini değiştirdi. Hasat sırasında aşırı ısı, zeytinlerin değirmene ulaşmadan önce oksitlenmesi ve fermente olması anlamına geliyor. Sonuç olarak, alkol seviyeleri çok yüksek, serbest yağ asitleri çok yüksek ve faydalı polifenoller yok oluyor. Ek olarak, yağ içerikleri eskisinden daha düşük ve daha fazla sayıda güve larvası meyvedeki protein içeriğini artırarak yağ çıkarmayı zorlaştırıyor. Ve liste uzayıp gidiyor.
Nitekim zeytinyağının hem verimi hem de kalitesi zarar gördü. Avrupa Komisyonu’nun raporuna göre, 2022/2023 sezonunda AB’deki zeytinyağı üretimi bir önceki sezona göre %40 ve özellikle zeytinyağı kalitesi son iki yılda önemli ölçüde düşmüştür. Yüksek kaliteli yağa olan talebin artmasıyla birlikte, düşük zeytin hasadı bu “sıvı altının” giderek daha da kıt ve pahalı hale geldiği anlamına geliyor. Diğer yemeklik yağların fiyatları Şubat 2024 itibarıyla yıllık bazda düşerken, zeytinyağı fiyatları ortalama %50’den fazla artmıştır. Bu yeni ortam, üreticileri yalnızca süreçlerini uyarlamaya ve teknolojilerini geliştirmeye değil, aynı zamanda iş modellerini de yeniden düşünmeye zorluyor.
Tarih boyunca, yağ kalitesini garanti altına almak, zeytinlerin hasat ve öğütme sırasında aşırı olgunlaşmamasını sağlamak anlamına geliyordu. Günümüzde zeytinler çok daha hızlı olgunlaşıyor ve daha erken hasat edilmeleri gerekiyor; geçmişteki gibi 10–17 °C yerine yaklaşık 30 °C sıcaklıklarda. Bu koşullar altında kalitenin korunması çok zorlaşıyor. Bugün, üreticilerin bu zorlu koşullar altında bile eskisi gibi aynı miktarda ve kalitede yağ elde edebilmeleri için otomatik hatlardaki proses parametrelerini etkilemenin yolları aranmaktadır. Uygun soğutma sistemleri, etkili üretimin bir diğer unsurudur.
Geçmişte zeytinyağı tek değer kaynağı olarak görülüyordu. Bugün ise üreticiler, özellikle Akdeniz bölgesinde, zeytinyağının tek başına ekonomik olarak onları ayakta tutmaya yetmeyeceği çok farklı bir gelecekle karşı karşıyadır. Giderek daha fazla üretici, gelirlerini başka yollarla elde etmeleri gerektiği sonucuna varıyor: ocaklardan, atık sudan, kuru atıklardan veya üçünden birden. İş modellerini sadece zeytinyağının ötesine taşımaları gerekiyor.
Sıcak kışlar, sıcak yazlar ve kuraklık zeytin ağaçlarına büyük yük bindirerek zeytin miktarını ve kalitesini olumsuz etkiliyor. Döngüsel bir zeytin ekonomisine doğru gidilmektedir. Islak posa, bir zeytin hasadının toplam ağırlığının yaklaşık %80’ini oluşturur. Diğer birçok endüstride olduğu gibi, bu yüksek hacimli yan ürün geleneksel olarak atık olarak kabul edilirdi. Artık değil. Bu atık akışını farklı şekilde işlemek için iki çok önemli neden vardır. Birincisi, ıslak posanın bertarafı, çevresel etkisi nedeniyle daha zorlu hale geldi. Yeniden işleyip kullanarak bu sorun çözülmektedir. İkincisi ise, posa ekonomik değeri olan yağ, su ve organik maddeler içermektedir.
Posadan elde edilen ilave yağ, artık sızma kalitesinde olmasa da çeşitli mutfak ve endüstriyel uygulamalarda kullanılabilir. Çözümler daha fazla kalıntı yağ ve daha iyi kalite sağlamakta ve bu, eski posalar için de geçerlidir. Taze posadan geri kazanılan su, şeker ve oksitlenmemiş polifenoller açısından zengindir ve kimya, kozmetik, gıda ve yem endüstrilerinde kullanılabilir.
Geriye kalan posa (katı kalıntı); şeker, protein, nişasta ve selüloz içerir. Bu, biyoenerji uygulamalarında, hayvan yeminde kullanılabilir veya toprağı zenginleştirmek için humus yapmak üzere diğer organik maddelerle karıştırılabilir. Bunların hepsi üreticilerin paraya çevirebileceği yan ürünlerdir; ve toprağı iyileştirme olasılığı, iklim değişikliği bağlamında özellikle değerlidir.
Sıcaklık, kuraklık koşulları ve rüzgâr toprağı ciddi şekilde bozdu. Bu sorunu çözmezsek, gelecekte zeytinyağı endüstrisi diye bir şey kalmayacaktır. Çiftçiler durumun ne kadar ciddi olduğunun farkındadır. Yıllardır ciddi bir kötüleşme gözlemlenmektedir. Akdeniz’deki tüm tarım sisteminin acilen uyum sağlaması gerekmektedir.
Bu paradigma değişimi istemektedir. Ancak gerekli değişiklikler tek başına gerçekleştirilemez, bu nedenle güçlü ortaklara, özellikle de makine mühendisliği sektöründen, ihtiyaç duyulmaktadır. 15–20 yıl içinde, Avrupalı bir zeytinyağı üreticisi artık sadece yağından geçimini sağlayamayacaktır. Bu, Avrupa zeytinyağının sonu anlamına gelir ve elbette bu engellenmelidir.
Daha yüksek kârlılığa yol açacak katma değer artışına ulaşmak için şimdi yeni bir rota belirlemeliyiz. Bunun için, daha verimli ve mevcut kaynaklarımızı daha iyi değerlendirmemizi sağlayacak öncü teknolojilere ihtiyaç vardır.
İklim değişikliğinin son birkaç yıldır yarattığı gerçek olumsuz etki, sektörde bir aciliyet duygusu yarattı, ancak burada bir fırsat da vardır. Artık iyi bir şekilde değerlendirilebilecek çok sayıda yan ürün bulunmaktadır. Zeytin hasadının ağırlıkça yarısının humus olarak kullanılmak üzere organik maddeye dönüştürülebileceği tahmin edilmektedir. Örneğin, İspanya’da 7 milyon ton zeytin hasadı olduğunu varsayarsak, bu yalnızca İspanya’da yılda 3,5 milyon ton kullanılabilir madde anlamına geliyor ve bu, toprağı zenginleştirmek ve gelecekteki hasatları garanti altına almak için kullanılabilir.
Üreticiler bunu yalnızca kendi operasyonlarının sürdürülebilirliğini ve verimliliğini artırmak için değil, aynı zamanda diğer üreticilere de satmak için kullanabilirler. Zeytinde açıkça çok fazla ek potansiyel olup, endüstri doğru çözümler ve zihniyetle bunu ortaya çıkarma yeteneğine sahip olmalıdır.
Sürdürülebilir Zeytinyağı Üretiminin Artan Önemi
Yüksek kaliteli zeytinyağına yönelik küresel talep artmaya devam ederken, sürdürülebilirlik hem üreticiler, hem perakendeciler hem de tüketiciler için kritik bir endişe haline gelmiştir. Uzun zamandır Akdeniz mirası ve geleneğiyle özdeşleşen zeytinyağı endüstrisi, ekonomik sürdürülebilirliğini korurken çevreye duyarlı uygulamaları benimseme konusunda giderek artan bir baskıyla karşı karşıyadır. Sürdürülebilir zeytinyağı üretimi, çevresel kaygıların ele alınmasını, ekonomik sürdürülebilirliğin sağlanmasını ve teknolojik gelişmelerin entegre edilmesini içeren çok yönlü bir zorluktur.
Zeytinyağı pazarı son birkaç on yılda istikrarlı bir büyüme kaydetmiştir. Sağlık bilincine sahip tüketiciler, yüksek antioksidan içeriği ve kalp sağlığına yararlı yağlar da dâhil olmak üzere sayısız sağlık faydası nedeniyle giderek daha fazla sızma zeytinyağını (EVOO) tercih etmektedir. Ancak, bu artan talebi karşılamak için artan üretim, özellikle su kıtlığı ve iklim değişikliğinin önemli endişeler olduğu Akdeniz bölgelerinde çevre üzerinde baskı yaratmaktadır.
Zeytinyağı üretiminde sürdürülebilirlik, toprak koruma, su yönetimi, biyolojik çeşitliliğin korunması, atık azaltımı ve etik çalışma uygulamaları gibi çeşitli faktörleri kapsar. Bu hususlara dikkat edilerek sektörün çevresel ayak izi en aza indirilirken gelişmeye devam etmesi sağlanabilir.
İklim değişikliği, zeytinyağı üretiminin sürdürülebilirliği için en büyük tehditlerden biridir. Küresel üretimin çoğunluğunu oluşturan Akdeniz zeytinlikleri, uzun süreli kuraklıklar, sıcak hava dalgaları ve düzensiz yağış düzenleri gibi aşırı hava koşullarıyla giderek daha fazla karşılaşmaktadır. Bu değişiklikler yalnızca hasat edilen zeytin miktarını değil, aynı zamanda kalitesini de etkileyerek yağın tadını ve besin değerini doğrudan etkilemektedir.
Son yıllarda, dünyanın en büyük zeytinyağı üreticilerinden ikisi olan İspanya ve İtalya, verimin düşmesine ve üretim maliyetlerinin artmasına yol açan ciddi kuraklıklarla karşı karşıya kalmıştır. Genel olarak, kıtayı giderek daha fazla etkileyen alışılmadık derecede sıcak kışlar nedeniyle tüm Avrupa’daki zeytinyağı üretimi etkilenmiştir. Çiftçiler artık bu etkileri azaltmak için iklime dayanıklı zeytin ağacı çeşitleri ve iyileştirilmiş sulama sistemleri gibi uyum stratejilerine yatırım yapmalıdır.
Su kıtlığı, zeytinyağı üreticilerinin karşı karşıya olduğu bir diğer kritik sorundur. Zeytin ağaçları kuraklığa dayanıklıdır, ancak yoğun tarım uygulamaları ve iklim değişikliği su ihtiyaçlarını artırmıştır. Verimsiz sulama, toprak bozulmasına, verimin düşmesine ve üretim maliyetlerinin artmasına yol açabilir. Bu sorunu çözmek için birçok üretici, aşağıdaki gibi su tasarrufu tekniklerine yönelmektedir:
• Suyu doğrudan köklere ulaştıran ve israfı azaltan damla sulama.
• Toprak neminin korunmasına ve buharlaşmanın azaltılmasına yardımcı olan malçlama.
• Kurak mevsimlerde kullanılmak üzere yağmur suyunun toplanıp depolanması anlamına gelen yağmur suyu hasadı.
Kimyasal gübrelerin aşırı kullanımı ve monokültür tarımı gibi sürdürülemez tarım uygulamaları, birçok zeytin yetiştirme bölgesinde toprak bozulmasına yol açmıştır. Toprak erozyonu, organik madde kaybı ve verimin düşmesi, uzun vadeli verimliliği tehdit etmektedir. Bununla mücadele etmek için birçok zeytin çiftçisi, aşağıdaki gibi rejeneratif tarım uygulamalarını benimsemektedir:
• Toprak verimliliğini artırmak ve erozyonu önlemek için örtü bitkisi ekimi.
• Sentetik kimyasalların kullanımını ortadan kaldıran organik tarım yöntemleri.
• Biyolojik çeşitliliği ve toprak sağlığını iyileştirmek amacıyla zeytinliklerin yanına ağaç ve çalı dikmeyi içeren tarımsal ormancılık.
Zeytinyağı piyasası, iklim koşulları, üretim seviyeleri ve küresel talep gibi faktörler nedeniyle fiyatların dalgalandığı oldukça değişken bir piyasadır. Üreticiler genellikle ekonomik belirsizliklerle karşı karşıyadır ve bu durum sürdürülebilir uygulamalara yatırım yapmayı zorlaştırabilir.
Örneğin, İspanya’da zayıf bir hasat, küresel zeytinyağı fiyatlarında önemli bir artışa yol açarak hem tüketicileri hem de üreticileri etkileyebilir. Buna karşılık, zeytinyağı arz fazlası fiyatları düşürerek küçük ölçekli çiftçilerin kârlılığını korumasını zorlaştırabilir.
Piyasayı istikrara kavuşturmak için sektör paydaşları şu gibi stratejileri araştırmaktadır:
• İklim dalgalanmalarına karşı dayanıklılığı artırmak için zeytin çeşitlerinin çeşitlendirilmesi.
• Çiftçilere adil tazminat sağlayan işbirlikçi fiyatlandırma modelleri.
• Üreticilerin pazarda farklılaşmalarına yardımcı olabilecek aromalı zeytinyağları veya organik sertifikalar gibi katma değerli ürünler.
Ancak, aşırı yoğun zeytin çiftliklerinin yükselişi, sektördeki rekabeti artırdı. Bu büyük ölçekli işletmeler, daha düşük maliyetlerle daha yüksek verim elde etmek için yüksek yoğunluklu ekim ve mekanize hasat kullanıyor. Bu model verimli olsa da, genellikle artan su kullanımı ve toprak tükenmesi içerdiğinden sürdürülebilirlik konusunda endişelere yol açıyor.
Nicelikten çok niteliğe önem veren geleneksel zeytin çiftçileri, bu endüstriyel işletmelerle rekabet etmekte zorlanıyor. Birçoğu, kendilerini farklılaştırmak için organik ve butik zeytinyağları gibi niş pazarlara yöneliyor. Korunmuş Menşei Etiketi (PDO) gibi sertifikasyon programları, daha küçük üreticilerin yağlarının benzersiz özelliklerini vurgulamalarına ve birinci sınıf tüketicileri çekmelerine yardımcı oluyor.
Hassas Tarımda Gelişmeler
Teknoloji, zeytinyağı üretimini daha sürdürülebilir hale getirmede önemli bir rol oynuyor. Tarım uygulamalarını optimize etmek için veri odaklı yaklaşımlar kullanan hassas tarım teknikleri, zeytin yetiştiricileri arasında giderek daha popüler hale geliyor. Bu teknolojiler şunları içeriyor:
• Haşere istilasını ve su stresini tespit etmeye yardımcı olan havadan izleme amaçlı dronlar.
• Çiftçilerin daha verimli sulama yapabilmesini sağlayan toprak nem sensörleri.
• Optimum hasat zamanları ve verim tahminleri hakkında içgörüler sağlayan yapay zeka destekli analizler.
Üreticiler, bu yeniliklerden yararlanarak hasatlarının hem miktarını hem de kalitesini artırıyor ve aynı zamanda kaynak israfını azaltıyor.
Çevre Dostu Ambalaj Çözümleri
Sürdürülebilirlik çiftliğin ötesine geçer, ambalajlama ve dağıtımı da kapsar. Birçok zeytinyağı markası, çevresel etkilerini en aza indirmek için çevre dostu ambalaj seçeneklerine yöneliyor. Sürdürülebilir ambalajlamadaki son trendlerden bazıları şunlardır:
• Tüketici sonrası geri dönüştürülmüş malzemelerden üretilen geri dönüştürülebilir cam şişeler.
• Hafif ve geri dönüşümü daha kolay olan alüminyum kutular.
• Plastik atıkları azaltan biyolojik olarak parçalanabilen plastik poşetler.
Tüketiciler ambalaj atıkları konusunda daha bilinçli hale geliyor ve sürdürülebilir ambalaj çözümlerini benimseyen markalar, karbon ayak izlerini azaltırken pazar çekiciliğini artırabiliyor.
Döngüsel Ekonomi İlkeleri
Giderek artan sayıda zeytinyağı üreticisi, atıkların azaltılmasına ve yan ürünlerin yeniden kullanılmasına odaklanan döngüsel ekonomi ilkelerini benimsiyor. Bu girişimler yalnızca çevresel etkiyi azaltmakla kalmıyor, aynı zamanda üreticiler için ek gelir kaynakları da yaratıyor. Sektördeki bazı yenilikçi döngüsel ekonomi uygulamaları şunlardır:
• Zeytinyağı çıkarıldıktan sonra kalan katı atık olan zeytin posasının biyoyakıt üretiminde kullanılması.
• Zeytin çekirdeklerinin biyokütle enerjisine dönüştürülerek işleme tesislerine güç sağlanması.
• Zeytinyağı yan ürünlerinden kozmetik ve ilaç ürünleri geliştirmek.
Ülke Örnekleri ve İnovatif Yaklaşımlar
Fas, sürdürülebilir zeytinyağı üretiminde lider olarak öne çıkıyor. Ülke, su tasarruflu sulama ve organik tarım gibi iklime dayanıklı tarım tekniklerine yatırım yapıyor. Ancak, özellikle iç tüketim politikaları ve ihracat düzenlemeleri konusunda zorluklar devam ediyor.
Yunanistan, zeytinyağı sektöründe inovasyonu teşvik eden bir yarışma olan “Uluslararası Zeytinyağı Yarışması”nı başlattı. Katılımcılar, sektörün rekabet gücünü artırmak için yeni teknolojiler, sürdürülebilir tarım yöntemleri ve katma değerli ürünler geliştiriyor.
İspanyol zeytin çiftçileri, toprak erozyonu ve su kıtlığıyla mücadele etmek için giderek daha fazla rejeneratif tarım uygulaması benimsiyor. Bazı kooperatifler, biyolojik çeşitliliği ve toprak sağlığını artırmak için büyük ölçekli organik tarım girişimleri yürütmektedir.
Geleceğe Bakış
Zeytinyağı endüstrisi kritik bir dönüm noktasındadır. Çevresel ve ekonomik zorluklar devam ederken, yenilikçi çözümler daha sürdürülebilir bir geleceğin yolunu açıyor.
İleriye baktığımızda, çiftçiler, araştırmacılar, politika yapıcılar ve tüketiciler arasındaki iş birliği, anlamlı bir değişimin öncüsü olmak için elzem olacak. Teknolojik gelişmeleri benimseyerek, sürdürülebilir uygulamalara yatırım yaparak ve tedarik zincirinde şeffaflığı teşvik ederek, zeytinyağı endüstrisi gezegeni korurken gelişmeye devam edebilir.
Tüketiciler gıda tercihlerinin çevresel etkileri konusunda daha fazla bilgi sahibi oldukça, sürdürülebilir üretim zeytinyağına olan talep de artacaktır. Zeytinyağı üretiminin geleceği, gelenekle inovasyonu dengelemek ve bu kadim endüstrinin hem kârlı hem de çevreye duyarlı kalmasını sağlamak için ortak bir çabaya bağlıdır. Bu, Avrupa’da çevreye duyarlı uygulamaları benimsemiş birçok zeytinyağı tedarikçisini başarılı bir konuma getirmektedir.
Özetle
Zeytinyağı dünyası, değişim ve zorlukların yanı sıra fırsatların da yaşandığı bir dönemden geçiyor. Fiyat evrimi, prim ve organik segmentlerin yükselişi ve üretim getirileri, bu bin yıllık endüstrinin geleceğini şekillendiren temel konulardan bazılarıdır.
Bu eğilimleri değerlendirmek ve zeytinyağının küresel alanda müreffeh bir geleceğe sahip olmasını sağlamak için eğitime, ürün ve süreç inovasyonuna, kalite ve sürdürülebilirliğe yatırım yapmak temel unsurlardır. Ayrıca, biyolojik çeşitliliğin korunması ve germplazm bankaları aracılığıyla yeni çeşitlerin geliştirilmesi zeytin sektörünün bir bütün olarak güçlenmesine katkı sağlamaktadır.
Sonuç olarak, zeytinyağı dünyasında başarı, tüm ilgililerin ortaya çıkan zorluklara ve fırsatlara uyum sağlama ve bunlara yanıt verme becerisine bağlı olacaktır. Akdeniz gastronomi ve kültürünün bu mücevheri için ancak bu şekilde daha sürdürülebilir, rekabetçi ve zenginleştirici bir geleceğe doğru ilerleyebiliriz.
Kaynaklar
Escuela Superior del Aceite de Oliva, (2024). Olive Oil: Trends, Challenges, and Opportunities, https://blog.esao.es/en/olive-oil-trends-challenges-and-opportunities?hs_amp=true
GEA, (2024). Building resilience into the olive oil industry, https://www.gea.com/en/stories/building-resilience-into-the-olive-oil-industry/
Olivamed, (2025). https://olivamed.net/2025/02/sustainability-in-the-olive-oil-industry-how-ethical-sourcing-impacts-quality/
Rivulis, (2025). Olive Oil: challenges in a changing, https://www.rivulis.com/olive-oil-challenges-in-a-changing/
Torg, (2025). The Growing Importance of Sustainable Olive Oil Production, https://usetorg.com/blog/sustainable-olive-oil-production
