Prof. Dr. Y. Birol Saygı
Alanya Üniversitesi
Gıda işleme, farklı kaynaklardan (bitki, hayvan) elde edilen hammaddelerin, insan tüketimine uygun nihai ürün elde edilinceye kadar dönüştürülmesi sırasında yer alan faaliyetleri içermektedir. Gıda işleme geleneksel olarak pişirme, kürleme ve tütsüleme gibi teknikler kullanılarak gıdaların uzun süre saklanması ve taşınmasına odaklanılarak geliştirilmiştir. Ancak ısıl işlem teknolojileri gibi işleme teknikleriyle bozulma ve patojen mikroorganizmaların etkili bir şekilde azaltılması, işlenmiş gıdaların daha güvenli hale gelmesini de sağlamıştır. Gıda işlemenin daha sonraki gelişimi, lezzetli ürünlerin üretimini ve lezzetini arttırmaya yönelik stratejileri de içermektedir.
Son yıllarda, gıda sistemlerinin sanayileşmesi ve küreselleşmesiyle birlikte, gıda işleme hızla gelişmiş, farklı işleme türlerine tabi olan ve her şeyden önce sağlık üzerinde farklı etkileri olan çok çeşitli gıdaların oluşmasına katkıda bulunmuştur. İşlenmiş gıdaların aşırı tüketimi sıklıkla bulaşıcı olmayan hastalıkların erken gelişimiyle ilişkilidir. Bunun temel nedeni bunların yüksek düzeyde tuz, yağ (doymuş ve trans) ve şeker içerikleridir. Tüketiciler, esas olarak pratik, lezzetli, çekici, erişilebilir ve uygun fiyatlı oldukları için işlenmiş gıdaları giderek daha fazla aramaktadırlar. Son otuz yılda işlenmiş gıda pazarı daha önce hiç olmadığı kadar büyümüştür. Her geçen gün farklı özelliklere sahip “yeni” işlenmiş gıdalar piyasaya çıkmaktadır. Yüksek bulunurluğu, ulaşılabilirliği ve çeşitliliği nedeniyle her yaş grubundaki nüfusun beslenmesinde bulunması kaçınılmazdır.
Gıda işleme son yıllarda derinden ve hızlı bir şekilde gelişmiştir. Bu genellikle gıdanın besin kalitesi üzerindeki potansiyel olumsuz sonuçlarla ve buna bağlı olarak nüfusun beslenme düzenleri ve bulaşıcı olmayan hastalıklardaki artışla ilgilidir. Ancak gıda işleme insan beslenmesi açısından bir sorun olarak görülmemelidir. Tam tersine, insanlığın ve uygarlıkların evriminde gıdayı daha güvenli ve çeşitli hale getirerek önemli bir rol oynamıştır. Ayrıca gıdaların raf ömrünü uzatmak ya da sadece yenilebilir hale getirmek de son derece önemlidir.
İşlenmiş Gıdalar ve Beslenme
İşlenmiş gıdalar genellikle tuz, doymuş yağ, trans yağ asitleri ve şeker kaynağı olarak kabul edilmektedir. Bu besinlerin aşırı alımı, obezite, tip 2 diyabet, kanser ve kardiyovasküler hastalıklar gibi dünya çapında bazı önemli halk sağlığı sorunlarının ortaya çıkmasında artan riskin ana nedeni olarak algılanmaktadır.
Tuz, insan beslenmesinde merkezi rol oynayan bir bileşen, çeşni ve besindir. Ancak aşırı kullanımı hipertansiyon gibi halk sağlığı sorunlarıyla ilişkilidir. Yıllar geçtikçe hipertansiyon vakalarında artış yaşanmakta ve bu hastalığın yılda 7,5 milyon ölümün nedeni olduğu tahmin edilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), kardiyovasküler hastalıkların önlenmesi için günde 5 gramdan az tuz alımını önermektedir. Bulaşıcı Olmayan Hastalıkların Önlenmesi ve Kontrolüne İlişkin Küresel Eylem Planı’na (2013-2020) göre, DSÖ tuz alımını %30 oranında azaltma hedefini belirlemiştir. Doğal formdaki gıdalar genellikle sodyum içermektedir. Ancak çoğu gıdada düşük miktarlarda bulunmaktadır. Sodyum normalde gıdalara tuz formunda eklenmektedir. Gelişmiş ülkelerde tuzun yaklaşık %75-80’i işlenmiş gıdaların tüketilmesiyle alınmaktadır. %5-10’u gıdalarda doğal olarak bulunur ve geri kalan %10-15’i ise yemeğin hazırlanması sırasında veya sofrada eklenen tuzdan kaynaklanır. Baharat olarak veya soslarda kullanılan tuz çok daha önemli bir rol oynamaktadır. Gıda endüstrisi açısından bakıldığında tuz, gıdalara verdiği lezzetin yanı sıra gıdaların muhafazasında ve işlenmesinde de önemli bir rol oynamaktadır. Öte yandan tüketici açısından tuz, daha az beğenilen diğer tatları baskılamanın yanı sıra, gıdanın lezzeti açısından da önemli bir unsurdur. Tuz miktarı büyük ölçüde azaltıldığında tüketici genellikle bu gıdaları reddetmektedir.
Gıdalardaki yağ, son yıllarda üzerinde en çok çalışılan besin maddelerinden biri olmuştur; yalnızca yutulan miktar değil, aynı zamanda kalitesi ve bileşimi de endişe vericidir. Yağ asitlerinin türü yalnızca yağın fizikokimyasal özelliklerini (acımaya karşı direnç gibi) değil, aynı zamanda besinsel özelliklerini ve sağlık üzerindeki etkilerini de belirlemektedir. Farklı yağ asitleri türleri (doymuş (SFA), tekli doymamış (MUFA), çoklu doymamış (PUFA) ve “trans” (TFA)) arasında, popülasyonun sağlığı üzerinde sıklıkla istenmeyen etkilerle ilişkilendirilenleri SFA ve TFA’dır. Bu tip yağ asidi açısından zengin gıdaların aşırı alımı, kardiyovasküler hastalık, obezite, diyabet ve kanser gelişme riskinin artmasıyla güçlü bir şekilde ilişkilidir.
Avrupa Bulaşıcı Olmayan Hastalıkların Önlenmesi ve Kontrolü Stratejisi (2012-2016), “gıdalardaki trans yağların ortadan kaldırılmasını ve bunların yerine çoklu doymamış yağların kullanılmasını” önermiştir. Buna ek olarak, bu özel hedef aynı zamanda genel amacı gıda sisteminin yönetimini, sağlık ve refahı geliştirmenin yanı sıra gıda kalitesini ve nüfusun beslenme durumunu iyileştirmek olan Avrupa Gıda ve Beslenme Eylem Planının (2015-2020) bir parçasıdır.
Son yıllarda dünya nüfusunun yüksek oranda serbest şeker tüketiminin, sağlık otoritelerinin önerdiği değerlerin üzerinde günlük enerji değerlerine ulaşılmasına ve buna bağlı olarak obezite oranlarının artmasına katkı sağladığını dikkate alan Dünya Sağlık Örgütü, şeker alımı konusunda rehber yayınladı. ve çocuklar ve yetişkinler tarafından tüketiminin, toplam kalori alımının %10’undan (tercihen %5’inden) daha azına katkıda bulunacak şekilde azaltılması şiddetle tavsiye edilmektedir. Hedefe ulaşmak için bazı ülkelerde eğitim kampanyaları, ilave şeker içeren içeceklerin vergilendirilmesi, ilave şekerli yiyecek ve içeceklerin reklamlarında kısıtlamalar ve bu ürünlerin gıda endüstrileri tarafından yeniden formüle edilmesi gibi stratejiler benimsenmiştir. şekerin azaltılması. Bununla birlikte, tatlı tadın tüketimi teşvik etme ve davranışı motive etme gücünün derin olması, bu duyunun birçok tür için önemini akla getirmektedir. Şekerin esas olarak tatlı tadı nedeniyle gıdalarda kullanılmasına rağmen, gıda teknolojisinde koruyucu, doku değiştirici, fermantasyon substratı ve hacim artırıcı rolü de dahil olmak üzere birçok başka işlevi vardır. Diğer besinlere gelince, bunların içeriklerinin işlenme derecesine bağlı olarak yok edilebileceği veya ortadan kaldırılabileceği iyi bilinmektedir. Örneğin bazı vitaminler ve mineraller gıdaların ısıtılması veya kurutulmasıyla yok edilebilirken, fitokimyasallar ve lifler sebzelerin, meyvelerin ve tam tahılların dış katmanlarının soyulması sırasında ortadan kalkabilir. Öte yandan meyve ve sebzelerin hasattan sonra hızla dondurulması gibi besin maddelerinin muhafaza edilmesi için bazı işleme teknikleri kullanılmaktadır. Ayrıca, işleme sırasında belirli besinlerle zenginleştirilen gıdalar, belirli popülasyonlarda eksiklikleri ve bunlarla ilgili sağlık sorunlarını önlemiştir.
İşlenmiş Gıdaların Güvenlik Yönleri
Patojenlerin, kimyasal maddelerin, alerjenlerin ve fiziksel kirleticilerin neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklar, sürekli olarak yeni tehditler ortaya çıkarken diğerleri kontrol altına alındığından, küresel bir halk sağlığı sorunu olmaya devam etmektedir. Gıda kaynaklı patojenlerin veya bozulmaya neden olan mikroorganizmaların riskini azaltmak amacıyla, gıda ürünlerinde mikrobiyal büyümeyi kontrol etmek veya mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek için gıda işleme teknikleri kullanılmaktadır. Bu tür mikroorganizmaların kontrolü, insanlık tarihi boyunca, fiziksel veya doğal antimikrobiyal bazlı stratejilerin uygulanması yoluyla daha güvenli gıdaların üretilmesine olanak sağlayacak şekilde gelişmiştir.
