Prof. Dr. Y. Birol Saygı
Alanya Üniversitesi
Yiyecek ve içecek endüstrisinde öne çıkan bir ürün mü yaratmak istiyorsunuz? İnovasyon anahtardır, bu da araştırma ve geliştirmeye (Ar-Ge) odaklanmak anlamına gelmektedir. Yiyecek ve içecek Ar-Ge’si, yeni bileşenlerin keşfedilmesini, mevcut ürünleri daha verimli bir şekilde paketlemenin yollarını bulmayı veya tamamen yeni ürünler geliştirmeyi içerebilir. Bu alanda bir yenilikçi olarak, yiyecek ve içecek sektöründeki Ar-Ge söz konusu olduğunda en son trendlere ve teknolojiye ayak uydurmak işe yarar, peki bu tam olarak neyi gerektirmektedir?
Araştırma ve geliştirme (Ar-Ge), yiyecek ve içecek endüstrisinin başarısı için esastır ve şirketlerin sürekli değişen bir pazarda rekabet gücünü korumasına olanak tanımaktadır. Mevcut süreçleri iyileştirirken, müşterilerinin değişen ihtiyaçlarını karşılayan yeni ürünler geliştirmeye devam ederek rakiplerinin önünde kalmalarına yardımcı olmaktadır. Ar-Ge, atıkları azaltan ambalaj çözümleri geliştirmek, yeni içerikler veya tatlar keşfetmek, tüketiciler için daha sağlıklı seçenekler yaratmak ve hatta üretim verimliliğini artırmanın yollarını bulmak gibi çok çeşitli faaliyetleri kapsayabilir. Tüm bu faaliyetler, yiyecek ve içecek şirketlerinin oyunlarının zirvesinde kalmasına yardımcı olmaktadır.
Ürün yeniliğine ek olarak Ar-Ge, süreçleri düzene sokmada, maliyetleri düşürmede ve karlılığı artırmada da önemli bir rol oynayabilir. Bu, daha iyi envanter yönetimi için arka plan operasyonlarını otomatikleştirmekten tahmine dayalı analitik sistemlerini uygulamaya kadar her şeyi içerebilir. Şirketler, Ar-Ge girişimlerinin yardımıyla veriye dayalı içgörülere erişerek, maksimum performans için operasyonlarını hızlı ve verimli bir şekilde ayarlayabilir.
Son olarak, araştırma ve geliştirme, etiketleme gereklilikleri söz konusu olduğunda düzenlemelere ve HACCP (Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktası) gibi gıda güvenliği düzenlemelerine ayak uydurmak için önemlidir. Şirketler, bu alanda proaktif kalarak operasyonlarının her adımında uyumluluğu sağlayabilir ve böylece müşterilerine güvenle hizmet vermeye devam edebilirler.
Genel olarak Ar-Ge, yiyecek ve içecek şirketlerine rekabetçi kalmaları ve değişen pazar taleplerine ayak uydurmaları için ihtiyaç duydukları araçları sağlarken aynı zamanda yasal gereklilikleri de karşılayarak başarıya ulaşmalarına yardımcı olmada ayrılmaz bir rol oynamaktadır. Araştırma ve geliştirme girişimlerine yapılan doğru yatırımlarla şirketler, sektörlerinde sürekli değişen trendlere rağmen zirvede kalacaklarından emin olabilirler.
Yiyecek ve İçecek Endüstrisinde Ar-Ge Nasıl Kullanılır?
Yiyecek ve içecek endüstrisindeki araştırma ve geliştirme faaliyetleri inanılmaz derecede çeşitlidir. Şirketler ürün formülasyonları, beslenme içeriği, paketleme ve etiketleme tasarımları, üretim süreçleri ve daha fazlası hakkında araştırma yapabilir. Ar-Ge süreci sayesinde işletmeler müşteri tercihlerine hitap eden yeni ürünler geliştirebilmekte veya mevcut ürünleri iyileştirebilmektedir.
Bir gıda ürününün formülasyonu, bileşenlerin seçilmesini, özelliklerinin analiz edilmesini ve diğer bileşenlerle nasıl etkileşime gireceklerinin belirlenmesini içermektedir. Vitaminler veya probiyotikler gibi nutrasötikler, sağlık yararlarını artırmak için gıdalara dahil edilebilir. Ambalaj ayrıca kontaminasyona karşı koruma sağlayarak, içerik maddelerini taze tutarak ve bozulmayı önleyerek ürün formülasyonunda önemli bir rol oynamaktadır. Üründe bulunan besin bilgilerinin veya alerjenlerin görüntülenmesi söz konusu olduğunda, etiketler yasal gerekliliklere uymalıdır.
Gıda şirketlerindeki Ar-Ge departmanları, ürün formülasyon faaliyetlerine ek olarak, maliyetleri düşürürken kalite kontrol standartlarını karşılayan verimli üretim süreçleri oluşturmaya da odaklanabilir. Bu faaliyetler, güvenlik standartlarını yükseltirken işçilik maliyetlerini en aza indiren ve üretim hattı boyunca atıkları en aza indiren yeni ekipmanların araştırılmasını içerir. Şirketler ayrıca manuel hataları azaltan ve yol boyunca verimliliği artıran otomasyon çözümlerini keşfedebilir.
Son olarak, araştırma ekipleri, yeni ürünler formüle ederken veya mevcut ürünleri geliştirirken hedef kitlelerin ve potansiyel rakiplerin ihtiyaçlarını ve isteklerini daha iyi anlamak için tüketicilerin tercihlerine ilişkin pazar araştırmaları yapabilir. Özetle, yiyecek ve içecek endüstrisinde Ar-Ge’nin oluşabileceği birkaç yol şunlardır:
- Yeni bileşenler veya formüller geliştirmek,
- Yeni bir lezzet veya ürün yelpazesi yaratmak,
- Yiyecek veya içeceğin besin içeriğinin, tadının veya dokusunun iyileştirilmesi,
- Yeni örnekler veya prototipler geliştirmek,
- Ürün kalitesini düşürmeden maliyetleri düşürmenin yollarını bulmak,
- Daha sağlıklı ürün grupları, yani daha az yağ veya şeker içeren ürünler oluşturmak,
- Bir ürünü daha sürdürülebilir bir şekilde paketlemenin ve taşımanın yollarını bulmak,
- Bir ürünün raf ömrünü uzatmanın yollarını bulmak,
- Kontaminasyonu en aza indirmenin daha iyi yollarını geliştirmek,
- Ürün bozulma ve atıkla başa çıkmak için yenilikçi yollar bulmak.
Yiyecek ve İçecek Endüstrisinde Ar-Ge’nin Geleceği
Yiyecek ve içecek endüstrisinde Ar-Ge’nin geleceği, yenilik, sürdürülebilirlik ve verimlilikten biri gibi görünüyor. Daha sağlıklı, daha besleyici yiyecek ve içeceklere olan ihtiyaç artmaya devam ettikçe, bu ihtiyaçları karşılayan ürünler yaratmak için araştırma ve geliştirmeye verilen önem de artacaktır.
Şirketler, rekabet avantajı elde etmek için gen düzenleme ve büyük veri analizi gibi yeni teknolojilere şimdiden büyük yatırımlar yapıyor. Bu çabalar, sağlık bilincine sahip tüketicilere daha iyi hitap ederken kârlı kalmalarına yardımcı olabilir. Aynı zamanda, çevresel etkilerini azaltmak için rejeneratif tarım ve rejeneratif paketleme gibi sürdürülebilir uygulamalardan da faydalanıyor olabilirler. Süreçlerin artan dijitalleşmesiyle işletmeler, müşterilerinin her zaman yalnızca en kaliteli ürünü almasını sağlayarak, üretimi tohumdan tabağa takip edebiliyor.
Günümüzde üreticiler, otomasyon getirerek veya kestirimci bakım için yapay zekâ odaklı çözümler kullanarak üretim süreçlerini daha verimli hale getirmenin yollarını araştırmaktadırlar. Ar-Ge’deki tüm bu ilerlemeler, yiyecek ve içecek şirketlerinin her zamankinden daha az kaynakla üstün ürünler sunmaya devam edeceği bir geleceğe işaret etmektedir.
İnovasyon, bilginin üretilmesi, yayılması ve kullanılması yoluyla ekonomik büyümenin temel itici gücüdür. Bu nedenle, herhangi bir endüstriyel sektörün başarısı, inovasyonun kapsamına bağlıdır. Gıda endüstrisinde yeni gıda ürünü geliştirme, büyük ölçüde tüketici algısına ve kabulüne bağlıdır ve bu nedenle tüketiciyi geliştirme sürecine dahil etmek son derece önemlidir. Bu, pazardaki ürün arızası olasılığını düşürmeye yardımcı olur. Pazar araştırmaları ve duyusal analizler en sık kullanılan araçlardır. Gıda ve İçecek endüstrisinde, diğer herhangi bir endüstride olduğu gibi, ürün ve süreç geliştirme, başarılı bir iş stratejisinin hayati bir parçası olarak kabul edilir. Gıda sanayinde önemli gelişmelerin ve yeniliklerin kaydedildiği sektörler arasında en son gelişmelerin çok önemli sonuçlar verdiği işleme teknolojileri ve paketleme sistemleri yer almaktadır.
Temel olarak, büyük ticari organizasyonlarda verimlilik ve yenilik arasında bir gerilim vardır. İşletmeler, verimliliği artırmak için yapıyı ve süreci kullanır. Bununla birlikte, bu gerekli sistemler aynı zamanda kuruluşun esnek olma, yeni fikirler yaratma ve pazara yenilikçi yeni ürün veya hizmetler getirme becerisi üzerinde bir kısıtlama görevi görmektedir. Daha yenilikçi bir iş ortamı yaratmak, verimlilik ve esneklik arasındaki dengede bir değişiklik gerektirir. Üst düzey yöneticiler için kurumsal inovasyonu yürütme programı, organizasyonlardaki insanların başarılı bir şekilde inovasyon yapmasını sağlayan bir ortamı kolaylaştıran organizasyonel değişiklikler yapma sorumluluğu ve yetkisine sahip liderler içindir.
Kurumsal yeniliği yönlendirmek için, kuruluşlardaki meslektaşların bilgi ve yeteneklerinden yararlanmak çok önemlidir. Çevik ve işbirlikçi ağlar geliştirmek, kuruluşların stratejik hedeflerle uyumlu inovasyon fırsatlarını hızlı bir şekilde yakalamasına ve bunları başarılı bir şekilde pazara sunmasına olanak tanıyan daha hızlı, daha etkili karar alma sağlar.
Tüketici talepleri, dünya çapında yiyecek ve içecek endüstrisinde inovasyonu yönlendirmektedir. Tüketici arzularına hitap etmek, sahip oldukları ve sahip olduklarını bilmedikleri, kaçınılmaz olarak bir şirketin büyümesini sürdürmesine yardımcı olacaktır. İnovasyonun yiyecek ve içecek endüstrisine o kadar derinden gömülüdür ki yapılan anket çalışmalarında katılanların %94’ü şirketlerinin inovasyona yatırım yaptığını söylemektedir. Ayrıca, ezici bir çoğunlukla, yenilik taahhüdüne sahip şirketlerin pazarda daha başarılı olduğunu belirtmektedirler.
Araştırmalar, tüketicilerin yeni ürünlere olan talebinin yiyecek ve içecek inovasyonunun birincil itici gücü olduğunu ortaya çıkarmıştır. Örneğin, son birkaç yıldır sağlıklı gıda hareketi, şirketleri glütensiz, organik, koruyucu içermeyen ve çok daha fazlasını içeren ürünler sunmaya yönlendirmiştir. Tüm ürün grupları yaratılırken diğerleri kaybolmaktadır. Başarılı olmak isteyen yiyecek ve içecek şirketlerinin müşterilerini dinlemesi ve yenilik yapmaya devam etmesi gerekecek ve ankete katılanların %50’si müşteri isteklerine göre yenilik yaptıklarını bildirmiştir. Talep edilen değişiklik türleri arasında ürün yeniliği, temiz etiketler, çeşitlilik, sürdürülebilirlik ve kaynak bulma yer almaktadır.
Yiyecek ve içecek şirketleri de müşterilere ulaşma ve onlara hitap etme konusunda yenilikler yapmaktadır. Ankete katılanların %59’u, kullanıcıları yeni bir şekilde hedeflemek için sosyal medya ve dijital reklamcılık gibi farklı ortamları kullandıklarını söylemiştir. Dünyanın dört bir yanındaki müşteriler artık en yenilikçi ürünlere geldikleri yerden erişebilmektedir. Dijital ve sosyal medya, şirketleri müşterileriyle müdahaleci olmayan ancak sadakatlerini sık sık pekiştiren bir şekilde birbirine bağlar. Sosyal medya ve dijital pazar yenilik yapmaya devam ederken, daha da fazla ürün yeniliği için fırsatlar yaratmaktadır. Anahtar anket çıkarımları ise;
- Sektörün büyümeye devam etmesini beklemektedir,
- Kalite, marka bağlılığının ezici itici gücüdür,
- İnovasyon itici güçleri arasında tedarik zinciri ve içerik tedariki, üretim ve teknoloji, paketleme, pazarlama, müşterilerin dijital perakendecilerin genişlemesini ve çevrimiçi perakendeciler tarafından gerçek mekânda faaliyet gösteren mağazaların satın alınmasını içermektedir,
- Müşteriler yeni ürünler, temiz etiketler, çeşitlilik, sürdürülebilirlik ve kaynak bulma gibi yenilikler talep etmektedir,
- Katılımcılar, reklam ve sosyal medyaya odaklanarak müşterilere ulaşmanın yeni yollarını denemektedir,
- Operasyonel sorunlar, çalışan kapasitesi de dahil olmak üzere inovasyonun önündeki engeller olabilir.
Uzmanlar, yeni içecekler geliştirirken, kullanılan içecek bileşikleri ile bağlantılı olarak en önemli, yinelenen teknik kararlılık, mikrobiyolojik kararlılık ve duyusal kararlılık olmak üzere üç gerilim alanı arasında hareket etmektedir. Bu üç konudan, yeni bir içeceğin geliştirilmesi ve uygulanması sırasında temel odak alanları elde edilebilir:
- Teknik kararlılık, kendi başına kalite düşüşü anlamına gelmeyen ancak birçok tüketici için görsel izlenim üzerinde belirleyici bir olumsuz etkiye sahip olan tortu, topaklanma, yağ halkası oluşumu veya renk bozulması gibi olgular olarak anlaşılır.
- Mikrobiyolojik stabilite, içecek bileşenlerinin ve tatların üretim prosesi ve bitmiş içeceğin dolumu üzerinde etkilidir. Konteynere ve dolum tipine bağlı olarak, içecek endüstrisi için bir dizi teknik çözüm mevcuttur.
- Duyusal stabilite de çok önemlidir. Özellikle uzun raf ömrü ve hassas içecekler söz konusu olduğunda, duyusal stabilite önemli bir sorundur. Öte yandan, örneğin doğal bir içecekte, bulanık meyve suyu gibi tüketicinin “doğallığın” teyidi olarak beklediği belirli bir tortu vardır. Ancak vitaminler gibi değer belirleyen içerik maddelerinin uzun vadeli stabilitesi gibi konular da bu konunun altına girmektedir.
Bu zorluklar, içerik maddelerine, kimyasal özelliklerine ve ham maddelerin mevcudiyetine bağlı olarak farklılık göstermektedir. İçecek alanında ürün yeniliği, iş başarısı, karlılık ve büyüme için esastır. Yenilikçi fikirler her yerdeymiş gibi görünse de yeni bir içecek fikrini pazara sunma yolunda üstesinden gelinmesi gereken birkaç zorluk vardır. İçecek mucitlerinin karşılaştığı engellerden bazıları şunlardır;
- Oldukça rekabetçi bir pazar,
- Tüketici talebinde ve trendlerinde sürekli değişimler,
- Yoğun fiyat rekabeti,
- Değişken fiyatlandırma ve ham madde ve sarf malzemelerinin mevcudiyeti,
- Düzenleyici ortamda artan değişiklikler.
Zorluklara rağmen, içecek inovasyonu hala güçlü bir şekilde devam etmektedir. Araştırmalar, genel yeni ürün tanıtımlarında en önemli paya sahip üç gıda kategorisi içecekler, atıştırmalıklar ve unlu mamuller olduğu görülmektedir. İşte içecek şirketlerinin başarılı yeni konseptleri hayata geçirmesine yardımcı olan temel ilkeler şunlardır;
Müşterilerinizi Tanıyınız
En başarılı içecekler, ürünü tasarladıkları müşteriyi derinlemesine anlamakla başlamaktadır. Bu önseziden daha fazlasıdır. Kazanan yenilikçiler, hedef pazarları hakkında nicel ve nitel verileri toplamak için zaman ve çaba harcarlar. Pazarınızı ve onlar için çözdüğünüz sorunu anlamak, başarılı yeni ürün inovasyonunun belkemiğidir. Tasarımınızı ve yaklaşımınızı yönlendirmek için müşterilerden gelen geri bildirimleri kullanılmalıdır.
Bir İnovasyon Zihniyeti Benimseyiniz
İnovasyonun önündeki en büyük engellerden bazıları zihindedir. Tüm cevaplara sahip olduğumuza inanmak, eski düşünce kalıplarına düşmek ve değişime direnmek yeni fikirlerin oluşmasını ve gelişmesini engelleyebilir. Yenilikçi bir zihniyet, merak ve cesaretle birleşen açıklık ve yaratıcılıktır. Yenilikçiler dirençlidir. Büyük fikirleri ortaya koymaktan, geri bildirim almaktan, kararlar almaktan ve ilerlemeye devam etmekten korkmuyorlar. Daha yenilikçi bir zihniyet geliştirmek için bazı pratik adımlar, “evet ve” konuşmalarını benimsemeyi, beyin fırtınası yapmayı, sürekli sorular sormayı ve varsayımlarınızı sorgulamayı içerir. Güven, inovasyon zihniyetinin bir başka önemli yönüdür. Kendinize, ekibinize ve ne yaptığınıza inanın. Yaratıcılığın ve yeniliğin doğuştan gelen beceriler olmadığını unutmayınız; onları pratik yaparak sürekli geliştirebilirsin.
Tutarlı Bir Süreç İzleyiniz
İnovasyon, büyük ölçüde açık yaratıcılığı içerse de yeni fikirleri daha verimli ve etkili bir şekilde hayata geçirecek bir yapıya yer vardır. İnovasyon süreci, pazarlanabilir yeni çözümler ve ürünler ortaya çıkarmak için mevcut ve yeni bulguları bir araya getirir. Pazar yeniliği için kanıtlanmış bir strateji izlemenin çeşitli avantajları vardır:
- Sizi eyleme taşır: Bir süreç, size fikir aşamasından çıkıp fikri ileriye taşıyan eylem aşamalarına geçmeniz için izlemeniz gereken adımları verir.
- Hizalama yoluyla verimliliği artırır: Bir inovasyon süreci, hangi adımların ne zaman atılacağı, hedeflerin ne olduğu ve her eylemden kimin sorumlu olduğu konusunda herkesi aynı sayfada tutar.
- Başarısızlık riskini azaltır: İyi bir inovasyon süreci, kararların süreçte daha erken alınmasına izin veren karar noktalarını bütünleştirir. Daha sık karar noktaları, şirketlerin sonuçlara yol açmayacak gereksiz geliştirme maliyetlerinden kaçınmasına yardımcı olur.
- Kararlar ve öğrenme için belgeler oluşturur: İnovasyon süreci, ortak bir başarı vizyonuna ulaşmak için kriterler ve ölçülebilir hedeflerle şeffaf ve izlenebilir bir yol oluşturur.
Güçlü Ortaklıklar Oluşturunuz
İçecek inovasyonunun hızlı tempolu dünyasında, “kendi başına” yaklaşımı en iyi büyüme yöntemi değildir. İş birliği, inovasyonunuzu ölçeklendirmek ve yeni ve karmaşık zorlukları çözmek için başkalarının güçlü yönlerinden ve yeteneklerinden yararlanmanıza olanak tanımaktadır. Temel güçlü yönlerinize eğilmek, boşluklarınızı değerlendirmek ve bunları şirketinizin dışındaki bilgelik ve deneyimle desteklemek, fikrinizi kendi başınıza yapabileceğinizden daha hızlı ve verimli bir şekilde ilerletebilir. Ortaklarla iş birliği içinde çalışmak, büyümeyi, yeniliği ve yaratıcılığı besleyen enerji üretmektedir. Ortak hedeflere ve tamamlayıcı güçlere sahip değer odaklı ortaklıklar geliştirmek, başarılı yeniliğin kritik bir yönüdür.
İnovasyonda üstün olan şirketler, rakiplerinden sıyrılmaya, daha fazla müşteri çekmeye ve olmayan şirketlerden daha hızlı büyümeye hazırdır. Bir sonraki büyük fikir her an her yerden gelebilir. İnovasyona odaklanmanızı geliştirerek, bunun sizden gelme ihtimalini arttırırsınız.
Yenilikçi içecek konseptlerine olan talep artmaktadır. Doğallık, sürdürülebilirlik ve organik sertifikalı gıdalar gibi belirli müşteri gereksinimlerinin karşılanması gibi güncel trendler, raf ömrü, tat, görünüm ve stabilite açısından içecek konseptlerinin geliştirilmesi için yeni ve heyecan verici zorluklar getirmektedir. Tüketici yine de kalitenin tavsiye edilen son kullanma tarihinin sonuna kadar en yüksek seviyede aynı kalmasını beklemektedir.
Bir yanda kişisel refah, bilinçli tüketim, doğallık, şeffaflık ve sürdürülebilirlik, diğer yanda tat çeşitliliği ve deneyimler, içecek pazarındaki mevcut ürün gelişiminin ana yönlendirici faktörleridir. Özellikle enflasyon ve küresel enerji ve iklim krizleri de 2023 içecek trendlerini etkilemektedir. Pandemi, güçlü bağışıklık sistemi ile ilgili ürünlere ilgiyi zaten ön plana çıkarmıştı. Sağlık ve esenlik için mümkün olan en yüksek faydaya odaklanmanın yanı sıra satın alınabilirlik de önemlidir. Günümüzde meyve suları gibi alkolsüz içecekler ucuz olmalı ve aynı zamanda belirli bileşenleri içermeyip bunun yerine örneğin mineraller veya vitaminlerle zenginleştirilerek sağlıklı bir yaşam tarzına katkıda bulunmalıdır. Kullanılan bileşenlerin menşei doğal ve bitkisel bazlı olmalıdır. İçecekler mümkün olduğunca basit, sürdürülebilir ve etik standartlara uygun üretildiğinde ve iklimin korunmasına katkıda bulunduğunda popülerlik skalasında yükselmektedir. Alışılmadık tat deneyimleri giderek daha önemli hale gelmektedir. Böylece üreticilerin, füzyon mutfağından sıra dışı lezzet kombinasyonları ve yeni yiyecek eşleştirme konseptleri ile yaratıcı ve cesur olmalarına izin verilir.
