Prof. Dr. Remziye Yılmaz
Hacettepe Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Beytepe Kampüsü, 06800, Ankara.
remziye@hacettepe.edu.tr
Kısa bir süre önce basından Teksas’ta bir süt çiftliğinde bir patlama meydana geldiğini ve yangında yaklaşık 18.000 inek öldüğünü ve bir kişinin ağır yaralandığını okuduk. Çiftlikteki hayvanların o sırada sağılmak üzere bir bekleme alanında olduğunu öğrendik. Hayvan refahı ve çevre açısından sorunlu olan bu duruma ait istatistikleri haberlerde duyduk: 2018 ile 2021 yılları arasında yaklaşık 3 milyon çiftlik hayvanı yangında öldü ve bu dönemdeki en büyük altı yangında 1,76 milyon tavuk öldü[1].
Gıdada sağlık eğilimi, insanların, kanser, kalp hastalığı ve kronik böbrek hastalığı gibi ciddi hastalıklara yakalanma riskini azaltmak için tükettikleri et miktarını azaltma eğilimini de destekler nitelikte artıyor[2]. Ayrıca, iklim değişikliği ve bugünün et ve süt endüstrisinin geniş bir çevresel ayak izine sahip olması nedeniyle gıda üreticileri yeni vegan ürünleri test ediyor. Son yıllarda, tüketiciler arasında vegan veya bitki bazlı beslenmenin popülaritesinin arttığı görülüyor ve bu da çevresel yükü azaltmanın bir yolu olabilir. Küresel açlığı sona erdirmek (SDG #2) ve sürdürülebilir tüketim ve üretime ulaşmak (SDG #12) şeklindeki BM Sürdürülebilir Kalkınma Hedeflerine ulaşmak için, var olan gıda üretim sisteminin değişmesi gerektiği konusunda uzmanlar hemfikir. Alternatif protein arayışı, öncü gıda üreticilerini niş pazarlar için yenilikçi vegan gıda ürünleri geliştirmeye motive edebilir ve böylece gıda sektörünün sürdürülebilirlik geçişini hızlandırabilir görünüyor.
Et ve süt alternatifleri de artan küresel protein talebini sürdürülebilir, etik ve sağlıklı bir şekilde karşılamak için olası çözümler olarak yeni yatırımcıların ve araştırma camiasının ilgisini çekiyor. Yeni gıda sistemleri et ve süt alternatifi olarak ilgili fırsatlar ve zorluklar araştırılırken karşımıza çıkan başlıklar bitki bazlı proteinler, mikroorganizma kaynaklı proteinler, yenilebilir böcekler, kültür eti şeklinde sıralanabilir. OECD yakın zamanda bu değişimi açıklamaya çalışan bir senaryo ve literatür taraması yayımladı[3]. Bu çalışmada, senaryo analizinden elde edilen sonuçlar, yüksek ve üst orta gelirli ülkelerde et yerine et alternatiflerine geçişin, geleneksel tarımsal üretimden kaynaklanan sera gazı emisyonlarında düşüşe neden olabileceğini gösteriyor. Bu ülkelerde ete olan talebin azalması aynı zamanda uluslararası et, soya fasulyesi ve tahıl fiyatlarının düşmesine yol açabileceği, bunun da tüketicilere fayda sağlayarak ancak çiftçi gelirleri üzerinde baskı oluşturacak bir unsur olduğu vurgulanıyor.
Bitki Bazlı Protein Kaynakları
Markette bitki bazlı protein kaynakları bulmak kolaydır. Bu gıdalar ayrıca lif, vitaminler, mineraller ve diğer önemli besinler açısından yüksek olma eğilimindedir. Bunlar arasında meyve ve sebzeler, kepekli tahıllar, baklagiller, sert kabuklu meyveler, tohumlar, deniz yosunları, mikroalgler ve mantarlar (mikoprotein) dahil mikroorganizmalar ve et/süt ürünlerinin yerini alacak bitki bazlı alternatifler bulunmaktadır. Örnek olarak aşağıdaki gıdalar verilebilir:
| Fasulye, Nohut, Mercimek, Bezelye, Kinoa | Kuruyemiş ve Tohumlar, Fıstık ezmesi | Soya sütü, Soya Peyniri | Yeşillik, Brokoli, Ispanak ve Sebzeli Köfte gibi hazır gıdalar |
Örneğin, protein, karbonhidrat ve yağın yanı sıra etkileyici bir vitamin ve mineral içeriğine de sahip olması nedeniyle, soya fasulyesi eksiksiz bir gıda olarak kabul edilir. Protein oranı hayvansal proteinle kıyaslanabilir seviyededir. Soya fasulyesinin doymuş yağ oranı azdır ve soya fasulyesi kolesterol içermez. Soya ürünleri laktozsuzdur ve bu sebepten dolayı laktoza duyarlı insanlar için uygundur. Soya bazlı ürünlerin; soya sütü, soya bazlı içecekler, soya yoğurdu, tofu, miso, tempeh ve soya sosu gibi birçok çeşidi bulunur. Soya ürünleri dünyanın dört bir yanında kullanılır. Ayrıca pirinç, badem, tahıl, yulaf ve tohum içecekleri de, soya ürünleri gibi, süt ürünlerinin ve sütün laktozsuz, sağlıklı bir alternatifidir.
Avrupa Bitki Bazlı Gıdalar Birliği (ENSA) üyeleri, süt ve et ürünlerine yüksek kaliteli bitki bazlı alternatifler üretmektedir. ENSA, kurulduğu 2003 yılından bu yana, daha sürdürülebilir ve sağlıklı gıda tüketim kalıplarına doğru ilerlemede bitki bazlı beslenmenin rolü konusunda farkındalık yaratmaya çalışmaktadır. ENSA, beslenme profilleri ve hayvansal ürünlerle karşılaştırıldığında nispeten düşük çevresel ayak izleri nedeniyle, bitki bazlı gıdaların dengeli, sağlıklı ve sürdürülebilir bir diyete mükemmel uyum sağlayacağını vurguluyor. Eti azaltmanın ve bitki tüketimini artırmanın, mevcut ve gelecekteki sağlık ve sürdürülebilirlik zorluklarını ele almanın kilit bir bileşeni olması konusundaki çalışmaları destekliyor.
Mikrobiyal Proteinler
Gelecekte yaşanabilecek protein kıtlığının önüne geçilmesi için hammadde maliyeti düşük ve sürdürülebilir bir üretim prensibine sahip ürünler geliştirilmelidir. Mikrobiyal proteinler, çeşitli mikroorganizmaların (bakteriler, algler, fungi) saf veya karışık kültürlerinin, hammaddeleri (glikoz, metanol, etanol, karbondioksit, melas vb) veya endüstri atıklarını kullanarak, belirli bir besiyerinde inkübasyonları sonucu elde edilen biyokütlenin ortamdan saflaştırılıp kurutulmasıyla elde edilen proteinlerdir. Proteinler, bitkisel ve hayvansal kaynakların dışında mikroorganizmaların fermantasyon prosesinde kullanılmasıyla da elde edilebilmektedir. Bu kapsamda mikroorganizma kaynaklı proteinler mikrobiyal protein (tek hücre proteini) adını almaktadır. Mikrobiyal proteinler, çeşitli sınıflardan mikroorganizmaların (bakteri, maya, küf ve algler) saf veya karışık kültürlerinin belirli bir besiyerinde kültivasyonu sonucu elde edilen biyokütlenin filtrasyon ve pürifikasyonunun ardından kurutma işlemi uygulanmasıyla toz formunda üretilen proteinlerdir. Bu şekilde üretilen mikrobiyal proteinler %30-80 oranında protein içermektedir. Daha önce belirtildiği gibi yüksek protein içeriğiyle önemli bir kaynak olarak bilinen soya fasulyesinin kurumaddede %44-50 oranında ve etlerin %40-54 oranında protein içerdiği düşünülürse mikrobiyal proteinlerin önemli bir alternatif olduğu söylenebilir. Protein kompozisyonunda yer alan esansiyel aminoasit içeriği FAO ve WHO tarafından tavsiye edilen miktarları karşılamaktadır[4]. Üretilen mikrobiyal proteinler, protein içeriğinin yanı sıra karbonhidratlar, mineraller, yağlar ve vitaminleri de içermektedirler.
Yenilebilir Böcekler
2013 yılında BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde gıda ve yem güvencesi için uygun bir alternatif olarak yenilebilir böcekler öneren bir rapor yayınladı. Sofralarında zaten böceklere yer veren iki milyar kişinin olduğu düşünülürse iğrenme duygusundan önce üzerinde durulması gerekn bir başlık: yenilebilir böcekler. Güney Asya ülkeleri, Tayland, Vietnam, Kamboçya, Meksika ve Japonya en çok böcek tüketen ülkeler arasında yer alıyor[5]. Beslenme açısından böcekler, özellikle geleneksel çiftlik hayvanlarıyla karşılaştırıldığında iyi bir protein, mineral, vitamin, yağ asidi ve lif kaynağı olabilir. Örneğin un kurtlarında bulunan omega 3 yağ asidinin, balıklardakine benzer olduğu bulunmuş. Mopan tırtıllardaki demir içeriği, sığır etinde 100 g kuru ağırlık başına yalnızca 6 mg’a karşılık 100 g kuru ağırlık başına 31-77 mg arasında değişmektedir[6]. Çevre için, azaltılmış toprak ve su gereksinimleri, düşük sera gazı emisyonları, az zoonotik enfeksiyon riski ve girişte bahsettiğimiz hayvan refahı sorunlarıyla ilgili daha az sorun gibi bir dizi fayda sağlayabilecekleri düşünülüyor.
Kültür Eti
Et tüketimi, insan beslenmesinin önemli bir parçasıdır. Tüketici, sofrasına gelen etin geleneksel olarak çiftliklerde yetiştirilen ve kesilen hayvanlardan elde edildiğini bilir. Dünyada çayır mera alanının ve veriminin yetersizliği, yem maliyetindeki artış gibi sorunlar ve biraz da hayvan kesimi yolu ile et üretiminin adil bir yol olmadığı algısı nedeni ile bilim insanları “hayvan yetiştirmeden et üretmek” için yenilikçi teknikler geliştirmeye başladılar. In vitro; “laboratuvar ortamında veya yapay koşullarda”; et üretimi, hayvanların kas dokularından et ve et ürünlerinin imalatı için doku mühendisliği teknikleri kullanılarak laboratuvarlarda yetiştirildiği üretim sürecidir. Laboratuvarda yetiştirilen hayvan dokusunun et üretmek için kullanılması hayvanı feda etme gerekliliğini ortadan kaldırır. Araştırmacılar, kültür etinin, geleneksel et üretimine kıyasla, başta sağlık ve çevresel avantajlar olmak üzere çeşitli avantajlar sunabileceğini ve hayvancılık sektörü için hayati önem taşıyan sorunlara çözüm olabileceğini bildiriyorlar[7].
Sonuç olarak, Türkiye’de gelişmiş ülkelerdeki gibi belirgin ve kararlı bir et ve süt politikası bulunmaması ve özellikle kırmızı et üretiminin talebi karşılayamadığı ve et/süt fiyatlarının yüksek olduğu bilinmektedir. Henüz hayvansal protein kaynağı sektörü olan hayvancılık sektörünün yapısal sorunlarının çözümü ile uğraşılmaktadır. Bu durumda üreticinin ve araştırmacıların önünde bu yeni başlıkla ilgili çok sayıda problem bulunmaktadır. Alternatif protein konusunda da gelişmiş ülkelerin pazarı olma rolü ancak üretici ile araştırmacıların işbirliği, bilim ve teknolojinin yol göstericiliği ile aşılabilir.
[1] https://www.bbc.com/news/world-us-canada-65258108
[2] https://plantbasednews.org/lifestyle/health-and-fitness/malaysia-meat-advice/
[3] Frezal, C., C. Nenert and H. Gay (2022), “Meat protein alternatives: Opportunities and challenges for food systems’ transformation”, OECD Food, Agriculture and Fisheries Papers, No. 182, OECD Publishing, Paris, https://doi.org/10.1787/387d30cf-en.
[4] S. Matassa, N. Boon, I. Pikaar, and W. Verstraete, “Microbial protein: future sustainable food supply route with low environmental footprint,” Microbial Biotechnology, vol. 9, no. 5, pp. 568-575, 2016, doi: https://doi.org/10.1111/1751-7915.12369.
[5] https://services.tubitak.gov.tr/edergi/yazi.pdf;jsessionid=tDtYznlyhl8-N4eJtwVHoa0j?dergiKodu=4&cilt=47&sayi=837&sayfa=28&yaziid=35947#:~:text=Yenilebilen%20b%C3%B6cek%20listesine%20daha%20detayl%C4%B1,pek%20%C3%A7ok%20farkl%C4%B1%20b%C3%B6cekle%20kar%C5%9F%C4%B1la%C5%9F%C4%B1yoruz.
[6] https://foodtank.com/news/2014/03/insects-on-a-global-food-agenda/
[7] https://altinoz.com.tr/laboratuvarda-uretilen-et-ve-et-urunleri-cok-yakinda-sofranizda/
