Prof. Dr. Nevzat ARTIK
Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Kurucu Müdürü-ANKARA
Ekmek, beslenme kültürümüzdeki güçlü yeri ve günlük tüketimdeki yaygınlığı sayesinde, gıda biliminin geliştirdiği yenilikleri sofraya taşıyabilecek önemli bir gıda maddesidir. Protein ve lif bakımından zenginleştirilmiş ekmekler, bu potansiyelin somut örnekleri arasında yer almaktadır. Bugün bilimsel ve teknolojik ilerlemenin odağında; besin değeri yüksek, dengeli iç yapıya sahip ve günlük tüketim alışkanlıklarına uyum sağlayan ekmekler bulunmaktadır. Türkiye’de de bu alandaki ürün geliştirme çalışmaları ticari üretime dönüşmekte, farklı kullanım biçimlerine uygun yüksek proteinli yeni ürünler tüketiciyle buluşmaktadır.
Tahıl ve farklı protein kaynaklarının birlikte değerlendirilmesi
Proteinle zenginleştirmenin beslenme açısından önemi, protein miktarıyla birlikte amino asit bileşiminin de geliştirilmesine dayanır. Buğday proteininde esensiyel amino asitlerden lisin eksiktir. Bezelye ve nohut gibi baklagil kaynakları, tahıl temelli ürünlerde esansiyel amino asit dengesinin iyileştirilmesi için değerlendirilebilir. Peynir altı suyu proteinleri ise süt bileşenlerinin kullanılabildiği formülasyonlarda farklı bir zenginleştirme seçeneği olmaktadır. Tam buğday unu ve uygun protein kaynaklarının birlikte kullanılması, protein ve lifin aynı ürün içerisinde buluşturulmasına olanak vermektedir.
Hücre yapısı korunmuş nohut bileşenleriyle yapılan araştırmalar, ekmeğin esansiyel amino asitlerinin erişilebilirliği bakımından geliştirilebileceğini göstermektedir [1]. Bu yaklaşımın temelinde, her bileşenin beslenme ve teknolojik özelliklerinin birlikte değerlendirilmesi vardır. Buğday proteinlerinin hamur yapısına katkısı, baklagil ve süt kaynaklı proteinlerin özellikleriyle uyumlu biçimde ele alındığında, ürün geliştirme için geniş bir çalışma alanı ortaya çıkar. Böylece günlük tüketilen bir gıdanın bileşen yoğunluğunu artırmak mümkün olmaktadır.
Yoğun yapıdan homojen gözenek dokusuna
Uluslararası araştırmalardaki bazı yüksek proteinli ekmek formülasyonlarında daha sıkı iç yapı, hacim azalması veya dokusal değişimler bildirilmektedir. Bununla birlikte, yoğun ve sert bir doku yüksek proteinli ekmeğin değişmez özelliği değildir. Protein kaynağının niteliği, suyla etkileşimi ve hamur sistemindeki davranışı, geliştirilebilen teknolojik değişkenlerdir. Nitekim Pořízka ve arkadaşlarının çalışmasında, %5 peynir altı suyu protein izolatı içeren ekmek örneklerinde şahit örneğe göre daha iyi fiziksel özellikler elde edilmiştir [2]. Bu bulgu, uygun bileşen ve kullanım düzeyinin kalite gelişimine ekmekte katkı sağladığını göstermektedir.
İyi geliştirilmiş bir ürünün iç yapısında hedef; gözeneklerin dengeli dağılımı, homojen bir ekmek içi dokusu, dilimleme sırasında bütünlüğün korunması ve rahat çiğnenebilirliktir. Bu özellikler, yüksek protein içeriğiyle birlikte tasarlanabilir. Türkiye’de yürütülen ürün geliştirme çalışmalarının önemli yönlerinden biri de protein zenginleştirmesini tüketicinin beklediği tat, doku özelliği ve tüketim kolaylığıyla buluşturmaya odaklanmasıdır. Bu doğrultuda raflara ulaşan tost ve sandviç ürünleri, kategorinin gündelik beslenmeye uyarlanmasının somut örnekleridir.
Formülasyon ve kontrollü üretimin ortak başarısı
Homojen gözenek yapısı, uygun reçete ile üretim koşullarının birlikte geliştirilmesinin sonucudur. Su miktarı ve hidrasyon süresi; yoğurma koşulları, hamur sıcaklığı ve fermantasyonla uyumlu biçimde düzenlenir. Protein ve lif bileşenlerinin suyu bağlama özellikleri dikkate alındığında, gaz hücrelerinin oluşumu ve korunması daha etkin yönetilebilir. Pişirme ve kontrollü soğutma da bu yapının son üründe korunmasını destekler. Böyle bir yaklaşım, besin değeriyle duyusal kaliteyi aynı üretim hedefinde bir araya getirir.
Türkiye’de yüksek proteinli ekmeklerin geliştirilerek ticari ürünlere dönüşmesi, yerli fırıncılık bilgisinin gıda bilimiyle bütünleşmesi açısından anlamlıdır. Bu gelişme, araştırma ve üretim arasındaki ilişkinin güçlendiğini göstermektedir. Tost, sandviç ve benzeri ürün biçimlerinde tüketiciye sunulan seçenekler, yüksek proteinli kategorinin farklı öğünlere uyarlanabildiğini ortaya koymaktadır. Son ürünün analiz edilen gıda bileşimi, homojen iç yapısı ve tekrarlanabilir üretim kalitesi birlikte değerlendirildiğinde yeniliğin tüketici açısından değeri önemlidir.
Gıdanın yapısı, beslenme araştırmalarının da odağında
Bajka ve arkadaşlarının 20 sağlıklı katılımcıyla gerçekleştirdiği randomize çapraz çalışmada, hücre yapısı korunmuş nohut unu içeren ekmeklerin yemek sonrası metabolik yanıtları incelenmiştir. Bu araştırmada %60 katkılı ekmek örneklerinde toklukla ilişkili GLP-1 (Glukagon Benzeri Peptid‑1) ve PYY (Peptid YY) hormonlarının etkisi artmış; %30 katkılı örneklerde kontrol ekmeğine göre daha düşük yemek sonrası glukoz yanıtı görülmüştür [3]. Bu araştırma, bileşen seçimiyle birlikte gıdanın fiziksel yapısının da önemli olduğunu ortaya koymaktadır. Bulgular incelenen formülasyona özgüdür; kategori için bilimsel değerleri, besin bileşimi ve gıda yapısının birlikte tasarlanmasına gösterdikleri araştırma önemlidir.
Kimyasal koruyucu kullanmadan, ambalaj teknolojisiyle koruma
Yeni nesil üretim yaklaşımında, protein ve lif yönünden zenginleştirme ile kimyasal koruyucu katkı maddesi kullanılmadan üretim aynı ürün geliştirme hedefi içerisinde buluşabilmektedir. Bu yaklaşımda ürünün korunması; hijyenik üretim, kontrollü soğutma ve uygun ambalaj teknolojisiyle desteklenir. Koruyucu içermeyen ekmekler üzerinde yürütülen bir ambalajlama araştırması, yüksek oksijen bariyerine sahip filmlerle ambalaj içi atmosferin birlikte yönetilmesinin raf ömrünü destekleyebildiğini göstermiştir [4]. Oksijen geçişini sınırlayan ambalajlar, ürünün dış ortamla etkileşiminin azaltılması açısından önemli bir teknolojik araçtır.
Türkiye’deki üretim çalışmalarında yeni oksijen bariyerli ambalaj çözümlerinin değerlendirilmesi ve uygulamaya alınması, bu gelişimin tamamlayıcı boyutudur. Üreticinin ürününe uygun ambalajı, paketleme koşullarını ve analizlerle belirlenen raf ömrünü birlikte tasarlaması; tüketicinin ise etikette belirtilen sıcaklık, muhafaza ve açıldıktan sonraki tüketim talimatlarına uyması, kalitenin sofraya kadar korunmasını sağlar. Ambalaj açıldıktan sonra muhafaza koşulları değiştiği için tüketicinin doğru muhafaza uygulamaları, ürünün belirtilen kullanım süresi boyunca niteliklerini korumasında belirleyici bir rol üstlenir.
Yüksek proteinli ekmeklerde Türkiye’nin ortaya koyduğu gelişim, besin değeri, homojen gözenek dokusu, kontrollü üretim ve gelişmiş ambalajlamayı aynı ürün anlayışında buluşturma yönündedir. Raflara ulaşan yeni seçenekler, bu anlayışın tüketiciye yansımasıdır. Bilimsel verilerle geliştirilen, kimyasal koruyucu madde kullanılmadan üretilen ve uygun koşullarda muhafaza edilen ürünler; fırıncılıkta yeniliğin beslenme kalitesi ve tüketici deneyimiyle birlikte ilerleyebileceğini göstermektedir. Türkiye’de bu alanda biriken ürün geliştirme ve üretim deneyimi, katma değeri yüksek gıdaların geleceği için güçlü bir temel oluşturmaktadır.Yüksek ptoteinli ekmekler esansiyel amino asit açısından zengin ekmek üretimine katkı sağlayacaktır.
KAYNAKÇA
[1] Perez-Moral, N.,Saha,S.,Pinto,A.N.,Bajka,H.B.,and Edwards, C.H., 2023, In vitro protein bioaccessibility and human serum amino acid responses to white bread enriched with intact plant cells. Food Chemistry. PubMed: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36257266/
[2] Pořízka J. ve ark. (2023). Physiochemical and Sensory Properties of Bread Fortified with Wheat Bran and Whey Protein Isolates. Foods, 12(13), 2635. doi:10.3390/foods12132635.
[3] Bajka B.H. ve ark. (2023). Enhanced secretion of satiety-promoting gut hormones in healthy humans after consumption of white bread enriched with cellular chickpea flour: A randomized crossover study. American Journal of Clinical Nutrition, 117(3), 477–489. doi: 10.1016/j.ajcnut.2022.12.008.
[4] Upasen., S., and Wattanachai,2018., Packaging to prolong shelf life of preservative-free white bread (2018). Heliyon, 4, e00802. doi: 10.1016/j. heliyon. 2018.e00802.
