Prof. Dr. Remziye Yılmaz
Hacettepe Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Beytepe Kampüsü, 06800, Ankara.
Amerika Birleşik Devletleri’nde yayımlanan 2025–2030 Beslenme Rehberi[1], yalnızca ABD iç kamuoyunu değil, küresel ölçekte beslenme politikaları, gıda endüstrisi ve akademik çevreleri de yakından ilgilendiriyor. Zira ABD beslenme rehberleri, doğrudan ya da dolaylı biçimde, uluslararası tartışmaları, gıda trendlerini ve hatta ürün geliştirme stratejilerini etkileyebiliyor. Bu nedenle söz konusu rehberi, bir beslenme uzmanı gibi “Ne yemeliyiz?” sorusu üzerinden değil; gıda sistemleri, işleme teknolojileri ve uygulanabilirlik perspektifinden değerlendirmek daha anlamlıdır.
Basit ve Güçlü Bir Mesaj: Avantaj mı, Risk mi?
Rehberin merkezine yerleştirilen “Eat Real Food – Gerçek Gıda Tüketin” sloganı, ilk bakışta güçlü bir kamu mesajı sunmaktadır. Su tüketiminin teşvik edilmesi, meyve ve sebze tüketiminin artırılması, ilave şekerin sınırlandırılması ve ultra işlenmiş gıdalara mesafeli durulması; bilimsel literatürle uyumlu ve geçmiş rehberlerle tutarlı önerilerdir.
Ayrıca belgenin daha kısa, daha okunabilir ve daha doğrudan bir dil kullanması, bu mesajların geniş kitlelere ulaşmasını kolaylaştırmaktadır. Ancak gıda mühendisliği açısından bakıldığında, bu sadeleştirilmiş dilin önemli bir yan etkisi vardır: gıdanın üretim, işleme ve dağıtım boyutları büyük ölçüde görünmez hale gelmektedir.
“Gerçek Gıda” Kavramının Teknik Karşılığı Var mı?
“Gerçek gıda” ifadesi, iletişim açısından etkili olsa da, gıda bilimi ve mevzuat dilinde tanımlı bir kavram değildir. Gıda mühendisliği disiplininde gıdalar; “gerçek” ya da “gerçek olmayan” şeklinde değil, işleme düzeyi, gıda bileşenleri, güvenlik, raf ömrü ve sürdürülebilirlik kriterleriyle değerlendirilir.
Bu noktada özellikle vurgulanması gereken husus şudur: Gıda işlemenin kendisi bir sorun değildir. Pastörizasyon, fermantasyon, kurutma ve dondurma gibi işlemler, hem gıda güvenliğini sağlayan hem de gıdaya erişimi mümkün kılan temel teknolojilerdir. Sorun, gıda işleme teknolojilerinin kendisinden ziyade; bu teknolojilerin çoğu zaman besinsel içerik, biyoyararlanım ve tüketim bağlamı gözetilmeden, ağırlıklı olarak maliyet, raf ömrü ve pazarlanabilirlik odaklı kullanılmasıdır. Dolayısıyla “işlenmiş gıdadan kaçının” gibi genel ifadeler, teknik ayrımı belirsizleştirme ve kamuoyunda yanlış algı oluşturma riski taşımaktadır.
Protein Vurgusu ve Gıda Sistemi Gerçekliği
Yeni rehberin en dikkat çekici yönlerinden biri, protein alımına yapılan güçlü vurgudur. Günlük protein gereksiniminin kilogram başına 1,2–1,6 gram aralığına çıkarılması ve bu ihtiyacın büyük ölçüde kırmızı et ve tam yağlı süt ürünleri üzerinden karşılanmasının önerilmesi, bilimsel literatürle tam olarak örtüşmemektedir. Bir gıda mühendisi açısından burada iki temel soru ortaya çıkmaktadır:
- Bu öneri, farklı sosyoekonomik gruplar için erişilebilir mi?
- Bu yaklaşım, uzun vadede sürdürülebilir mi?
Protein alımının artırılması, pratikte karbonhidrat kaynaklarının, özellikle tam tahıllar ve bitkisel proteinlerin, geri plana itilmesi anlamına gelmektedir. Oysa bitkisel proteinler, yalnızca beslenme açısından değil; çevresel yük, maliyet ve üretim kapasitesi açısından da kritik öneme sahiptir.
Kırmızı Et, Süt Ürünleri ve Çevresel Boyut
Kırmızı et ve tam yağlı süt ürünlerinin rehberde belirgin biçimde öne çıkarılması, çevresel sürdürülebilirlik açısından da değerlendirilmelidir. Sığır eti üretiminin sera gazı emisyonları ve su kullanımı üzerindeki etkileri, bugün gıda mühendisliği ve çevre bilimlerinin ortak gündemlerinden biridir.
Türkiye gibi tarımsal üretim potansiyeli yüksek, ancak kaynak baskısı da artan ülkeler açısından, bu tür önerilerin yerel koşullar gözetilmeksizin benimsenmesi mümkün değildir. Küresel beslenme rehberleri, yerel üretim yapıları ve çevresel koşullar dikkate alınmadan “evrensel reçete” gibi algılanmamalıdır.
Rehberler Yeterli mi?
ABD’de olduğu gibi Türkiye’de de sağlıklı beslenmenin önündeki temel engel, rehberlerin varlığı ya da yokluğu değildir. Asıl mesele; gıda sisteminin yapısı, erişim eşitsizlikleri, fiyatlar ve üretim-tüketim zinciridir.
Beslenme rehberleri ancak; okul gıdaları, kamu alımları ve gıda endüstrisine yönelik düzenlemelerle desteklendiğinde anlamlı hale gelebilir. Aksi takdirde, en iyi niyetli rehberler bile birer temenni metni olmaktan öteye geçemeyebilir.
Sonuç: Türkiye’den Okunan Bir Ders
ABD’nin “Gerçek Gıda” söylemi, iletişim açısından dikkat çekici olsa da, bilimsel ve teknik ayrıntılardan arındırılmış bir çerçeve sunmaktadır. Türkiye’den bakan bir gıda mühendisi için esas mesele; gıdayı bilimsel, teknik ve sistemsel bir yaklaşımla ele almaktır. Sağlıklı beslenme, bireysel tercihlerden çok, nasıl bir gıda sistemi kurduğumuz ile ilgili ve bunun sonucudur.
Resim 1. Amerika Birleşik Devletleri’nde yayımlanan 2025–2030 Beslenme Rehberi tarafından “Gerçek Gıda Tüketin” başlığı altında sunulan yeni beslenme piramidi. Modelde sebze ve meyveler, protein ve süt ürünleri ile tam tahıllar ana bileşenler olarak vurgulanmaktadır.
