Prof. Dr. Nevzat ARTIK
Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Kurucu Müdürü-ANKARA
Giriş
Felsefenin alt dallarından biri olan “etik” ahlaki değerleri detaylı olarak incelemektedir. Etik, ahlaki değerlerle ilgilidir. Bu konular “iyi ve kötü nedir?”, “ahlaki anlamda doğru ve yanlış nedir?”, “evrensel olarak mutlak bir iyi ya da kötü nedir?” gibi soruların cevabını aramaktadır. Bunun sonucunda etik değerler, insan aklının iyi ve kötüyü seçmesinde yardımcı olmaktadır. Etik ile ahlak arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Her ikisi de ahlaki değerlerle ilgilidir; ancak özdeş değildirler. Ahlak; bir kişinin belirli bir durumda dile getirmek istediği değerleri ortaya koyuş tarzıdır. İyi ve kötü insan davranışlarına ilişkin toplumsal konulardır. Ahlaki değerler; belirli bir ihtiyacı ya da pratik bir sonucu elde etmek ya da engellemek gibi somut bir etkisi olmayan; duygusal yatırımlar, inanç ve öncelikler gibi soyut unsurlar üzerinden etki gösteren ulvi değerlerdir.
Gıda Güvenliği Etiği
“Gıda güvenliği etiği”, insanların kaliteli, güvenli ve adil şekilde gıdaya erişimini sağlamak için üretimden tüketime kadar tüm süreçlerde etik ilkelere uyulmasını ifade eder. Gıda güvenliği etiğinin ana unsurları aşağıda tanımlanmıştır.
Gıda Güvenliği Etiğinin Ana Unsurları
- İnsan sağlığı ve yaşam hakkı: Her bireyin yeterli, güvenli ve besleyici gıdaya ulaşma hakkı vardır. Bu hak, İnsan Hakları Evrensel Beyannamesi ve uluslararası sözleşmelerle güvence altına alınmıştır.
- Tarımsal ürünler (birincil üretim) ve uygun üretim süreçleri: Pestisitlerin, GDO’ların veya suni gübrelerin bilinçsizce kullanımı hem çevreye hem de insan sağlığına zarar verebilir. Bu nedenle etik yaklaşım, doğaya ve canlılara zarar vermeyen üretim yöntemlerini teşvik ederek, hem doğayı korumak hem de tüketicilere güvenli gıda sunmak amacını taşımaktadır.
- Tüketici hakları, tüketicilerin bilgilendirilmesi ve bilgiye erişim: Etik bir gıda sistemi, tüketicinin gıdanın bileşimi, üretim şekli ve menşei hakkında doğru bilgiye ulaşmasını sağlar. Hatalı etiket bilgileri, taklit ve tağşiş ile üretilmiş gıdalar ve uygulamalar etik dışıdır.
- Etik ilkeler: Gıda üretim zincirinde etik; dürüstlük, şeffaflık, adalet, sorumluluk ve sürdürülebilirlik gibi temel değerleri kapsamaktadır. Bu ilkeler, hem üreticilerin hem de tüketicilerin davranışlarını yönlendirir.
- Hayvan refahı: Hayvansal gıdaların üretiminde hayvanların yaşam koşulları ve refahı da etik açısından çok önemlidir. Vegan veya vejetaryen beslenme tercihi, etik gerekçelere dayanıyorsa tüketicinin bir tercihi olup çok önemlidir.
- Sürdürülebilirlik ve çevre koruma: Gıda üretiminde doğal kaynakları tüketmeden, ekosisteme zarar vermeden yapılması, etik sorumluluğun temel bir parçasıdır.
- Adil ticaret ve iş koşulları: Gıda zincirindeki tüm aktörlerin (çiftçiler, işçiler, üreticiler) adil ücret ve güvenli çalışma koşullarına sahip olması, etik bir zorunluluktur. Ayrıca üretilen gıdaların uygun fiyatla tüketicilerin satın almasını sağlamak çok önemlidir.
Gıda Güvenliği Yönetiminde Etik
“Gıda güvenliği etiği”, sadece teknik bir güvenlik konusu olmayıp aynı zamanda toplumsal adalet, çevresel sürdürülebilirlik ve insan hakları ile doğrudan ilişkili önemli bir konudur. Etik ilkeler olmadan gıda güvenliği sağlanamaz; çünkü güvenli gıdaya erişim, sadece mikrobiyolojik veya kimyasal risklerin önlenmesi değil, aynı zamanda bu gıdanın adil, şeffaf, sürdürülebilir, taklit ve tağşiş içermeyen gıda olarak tüketiciye sunulması çok önemlidir. Ülkemizde 95.000 adet gıda üreten gıda işletmesi mevcuttur. Satış yerleri ve toplu tüketim yerleri dikkate alındığında toplam 750.000 gıda ile uğraşan işletme mevcuttur. Bunun yanında kayıt dışı gıda üreten, devlete vergi vermeyen ve tüketiciyi aldatan bir işletme grubu da bulunmaktadır. Devletimiz, denetim ile bu işletmelerin gıda güvenliği açısından zararlarını gidermek için uğraş vermektedir. Bu işletmeler çok önemli bir etik hatası işlemektedir.
Gıda üretimi, insanların yaşamlarını, kuruluşların kârlarını ve tüm gezegenin refahını etkileyen karmaşık bir konudur. Tarımsal üretim de dâhil olmak üzere gıda sistemiyle ilgili birçok etik soru gündeme gelebilir. İklim değişikliği, hayvan refahı, adil ticaret, çalışanların ve tüketicilerin sağlığı ve güvenliği, çalışanlara adil muamele ve sosyal hakları, ekonomik sürdürülebilirlik, gıda israfı ve doğal kaynakların kullanımı, üretim, işleme ve ticaret sistemi içinde önemli boyutlardır ve her gıda maddesi genellikle değer çatışmaları içerir.
Gıda etiği, felsefenin yanı sıra antropoloji, ekonomi, çevre bilimleri ve diğer doğa bilimleri, coğrafya, hukuk ve sosyoloji alanlarındaki çalışmaları da kapsayan geniş bir alandır. Tarımsal üretim, küresel gıda sisteminin yapısı, kişisel gıda tüketimi etiği, gıda politikası etiği ve gıda ve yeme konusundaki kültürel anlayışlar gibi konuları içermektedir. Gıda endüstrisinde etik karar alma süreçleri birbiriyle bağlantılıdır. Ele alınan temel temalar arasında gıda üretim yöntemlerinin etik boyutları, küresel ticaretin gıda etiği üzerindeki etkisi ve bireylerin etik açıdan bilinçli gıda seçimleri yapmadaki rolü yer almaktadır. Gıda güvenliği yönetim sistemlerinde, düzenleyici çerçevelerde ve kalite standartlarında etik değerlendirmelerin önemini vurgulamaktadır. Gıda endüstrisi ve sağlık sektöründeki paydaşlara etik uygulamaları önceliklendirmeleri, şeffaflığı teşvik etmeleri, ekonomik parametreleri yeniden düzenlemeleri ve herkes için iç ve dış ağız sağlığı ve sistemik sağlık ve insan sürdürülebilirliği için daha sürdürülebilir ve adil bir gıda sistemi için çalışmaları ortak bir eylem şeklinde olmalıdır.
Etik değerler, insanların hayatlarına hükmeder. Değerler, iyi bir insan veya şeyin önemini yansıtan olumlu/iyi özelliklerin toplamı olarak tanımlanabilir ve bu özellikler edinilmeli ve önerilmelidir. Bu değerler; maddi ve ekonomik konular, siyaset, sosyal refah (örneğin aşk, arkadaşlık, iş birliği ve barış) koşulları, estetik ve yaşamın doğal yönleri gibi farklı değer biçimlerini içermektedir. Gıda etiğinin şekillenmesinde kültürel konular çok önemli bir rol oynar.
Gıda Güvenliği ve Kalite Standartları ve Etiği
Gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemleri ISO 22000:2018 ve ISO 9001:2015 etik konusunu farklı bakış açılarından ele almaktadır. Kalite yönetiminin yedi ana ilkesi; müşteri odaklılık, liderlik, çalışanların katılımı, süreç yaklaşımı, iyileştirme, kanıta dayalı karar alma ve ilişki yönetimi gibi çeşitli yönleri kapsamaktadır. Ancak bu ilkeler, iş yerindeki insanlar ve davranışları hakkındaki etik hususları açıkça ele almayabilir. Etik liderlik ve müşteri hizmetleri, kalite yönetimi ilkelerinin kapsamının ötesine geçen ve liderlerin ve kuruluşların çalışanlarına ve müşterilerine karşı ahlaki sorumluluğuna odaklanan temel unsurlardır. Gıda bağlamında etik değerler ISO 31000:2018’de tanımlanmıştır. Bu ilkelerinin detaylı açıklanması Çizelge 1’de verilmiştir.
Çizelge 1. Gıda endüstrisinde değer yaratma ve korumaya yönelik etik ilkeler (ISO 31000:2018)
| ETİK DEĞERLER | GIDA ENDÜSTRİSİNDE ETİK UYGULAMALAR |
| Bütünleşmiş etik değerler | Gıda endüstrisi, üretim, dağıtım, pazarlama ve atık yönetimi de dahil olmak üzere faaliyetlerinin tüm aşamalarına etik hususları entegre etmelidir. Bu entegrasyon, etik değerlerin tüm tedarik zincirine yerleşmesini sağlar. |
| Etik ilke Yapılandırılması | Etik karar alma süreçleri, açık ilkeler ve yönergelerle yönlendirilen yapılandırılmış ve sistematik olmalıdır. Bu, gıda endüstrisinde etik ikilemlerin nasıl ele alındığı konusunda tutarlılık ve şeffaflık sağlar. |
| Özelleştirilmiş Etik Uygulamalar
|
Farklı bağlamların özel etik yaklaşımlar gerektirebileceğinin bilincinde olan gıda endüstrisi, etik uygulamalarını belirli durumlara, bölgelere veya kültürel normlara uyacak şekilde özelleştirmelidir. Bu esneklik, daha etkili ve kültürel açıdan hassas etik karar alma süreçlerine olanak tanır. |
| Paydaşların Kapsayıcı iş Birliği
|
Gıda endüstrisindeki etik uygulamalar, tüketiciler, üreticiler, çalışanlar, topluluklar ve düzenleyici kurumlar dahil olmak üzere tüm paydaşların bakış açılarını ve ihtiyaçlarını dikkate alarak kapsayıcı olmalıdır. Kapsayıcılık, iş birliğini teşvik eder ve etik karar alma süreçlerinde farklı seslerin duyulmasını sağlar. |
| Dinamik ve Duyarlı Etik Uygulamalar | Gıda sektöründe etik değerlendirmeler, değişen koşullara, ortaya çıkan sorunlara ve paydaş geri bildirimlerine dinamik ve duyarlı olmalıdır. Bu uyum yeteneği, sektörün yeni zorluklarla başa çıkmasını ve iyileştirme fırsatlarını değerlendirmesini sağlar. |
| Bilimsel Verilerin Kullanılması | Gıda endüstrisinde etik karar alma süreçleri, bilimsel araştırmalar, endüstri standartları, tüketici tercihleri ve uzman tavsiyeleri de dahil olmak üzere mevcut en iyi bilgilerden yararlanılarak yürütülmelidir. Bu sayede, kararların spekülasyon veya önyargı yerine kanıt ve uzmanlığa dayalı olması sağlanır. |
| İnsan ve Kültürel Faktörler | Gıda endüstrisindeki etik uygulamalar, gıda tüketimini, üretimini ve dağıtımını etkileyen insan ve kültürel faktörleri dikkate almalıdır. Bu faktörler arasında gıda gelenekleri, beslenme tercihleri, işçi hakları ve sosyal normlar yer alır. |
| Sürekli Etik İyileştirme | Gıda endüstrisi, etik uygulamalarında sürekli iyileştirmeye, standartları yükseltmeye, eksiklikleri gidermeye ve yeni çözümler üretmeye çalışmalıdır. Sürekli iyileştirmeye olan bu bağlılık, etik hususların endüstri çabalarının ön saflarında kalmasını sağlar. |
Gıda endüstrisinde değer yaratma ve korumaya yönelik etik ilkeler (ISO 31000) Çizelge 2’de verilmiştir.
Çizelge 2. Gıda endüstrisinde değer yaratma ve korumaya yönelik etik ilkeler ISO 31000:2018
| ETİK DEĞERLER | Gıda endüstrisinde uygulama |
| Bütünleşmiş etik değerler | Gıda endüstrisi, üretim, dağıtım, pazarlama ve atık yönetimi de dahil olmak üzere faaliyetlerinin tüm aşamalarına etik hususları entegre etmelidir. Bu entegrasyon, etik değerlerin tüm tedarik zincirine yerleşmesini sağlar. |
| Etik ilke Yapılandırılması | Etik karar alma süreçleri, açık ilkeler ve yönergelerle yönlendirilen yapılandırılmış ve sistematik olmalıdır. Bu, gıda endüstrisinde etik ikilemlerin nasıl ele alındığı konusunda tutarlılık ve şeffaflık sağlar. |
| Özelleştirilmiş
|
Farklı bağlamların özel etik yaklaşımlar gerektirebileceğinin bilincinde olan gıda endüstrisi, etik uygulamalarını belirli durumlara, bölgelere veya kültürel normlara uyacak şekilde özelleştirmelidir. Bu esneklik, daha etkili ve kültürel açıdan hassas etik karar alma süreçlerine olanak tanır. |
| Kapsayıcı iş birliği
|
Gıda endüstrisindeki etik uygulamalar, tüketiciler, üreticiler, çalışanlar, topluluklar ve düzenleyici kurumlar dahil olmak üzere tüm paydaşların bakış açılarını ve ihtiyaçlarını dikkate alarak kapsayıcı olmalıdır. Kapsayıcılık, iş birliğini teşvik eder ve etik karar alma süreçlerinde farklı seslerin duyulmasını sağlar. |
| Dinamik ve Duyarlı | Gıda sektöründe etik değerlendirmeler, değişen koşullara, ortaya çıkan sorunlara ve paydaş geri bildirimlerine dinamik ve duyarlı olmalıdır. Bu uyum yeteneği, sektörün yeni zorluklarla başa çıkmasını ve iyileştirme fırsatlarını değerlendirmesini sağlar. |
| Mevcut en iyi bilgiler | Gıda endüstrisinde etik karar alma süreçleri, bilimsel araştırmalar, endüstri standartları, tüketici tercihleri ve uzman tavsiyeleri de dahil olmak üzere mevcut en iyi bilgilerden yararlanılarak yürütülmelidir. Bu sayede, kararların spekülasyon veya önyargı yerine kanıt ve uzmanlığa dayalı olması sağlanır. |
| İnsan ve kültürel faktörler | Gıda endüstrisindeki etik uygulamalar, gıda tüketimini, üretimini ve dağıtımını etkileyen insan ve kültürel faktörleri dikkate almalıdır. Bu faktörler arasında gıda gelenekleri, beslenme tercihleri, işçi hakları ve sosyal normlar yer alır. |
| Sürekli İyileştirme | Gıda endüstrisi, etik uygulamalarında sürekli iyileştirmeye, standartları yükseltmeye, eksiklikleri gidermeye ve yeni çözümler üretmeye çalışmalıdır. Sürekli iyileştirmeye olan bu bağlılık, etik hususların endüstri çabalarının ön saflarında kalmasını sağlar. |
Ayrıca, ISO 26000:2010, işletmelerin ve kuruluşların sosyal sorumluluk bilinciyle nasıl faaliyet gösterebileceklerini açıklayan “sosyal sorumluluk konusunda rehberlik” sağlar ve hesap verebilirlik, şeffaflık, etik davranış, insan haklarına saygı, paydaşların çıkarlarına saygı, hukukun üstünlüğüne saygı ve uluslararası davranış normlarına saygı gibi sosyal sorumluluk ilkelerine atıfta bulunur. ISO 26000’in genel ilkeleri aşağıda tanımlanmıştır.
ISO 26000’e göre kurumsal sosyal sorumluluğun yedi ilkesi şunlardır:
- Hesap verilebilirlik
- Şeffaflık
- Etik davranış
- Paydaşların çıkarlarına saygı
- Hukukun üstünlüğüne saygı
- Uluslararası davranış standartlarına saygı
- İnsan haklarına saygı
Gıda endüstrisinde etik uygulamalara ilişkin ISO standartları Çizelge 3 de sunulmuştur
Çizelge 3. Gıda endüstrisinde etik uygulamalara ilişkin ISO standartları
| ISO STANDARTLARI | STANDART ADI |
| ISO 14001:2015 https://www.iso.org/standard/60857.html
12 April 2024 ISO 9001: 2015 ISO 31000:2018
|
Çevre yönetim sistemleri
Kalite yönetim sistemleri Risk yönetimi |
| ISO 45001:2018 https://www.iso.org/standard/63787.html
12 Nisan 2024 |
İş sağlığı ve güvenliği yönetim sistemleri |
| ISO 20400:2017 https://www.iso.org/obp/ui/en/#iso:std:iso:20400:ed-1:v1:en
12 Nisan 2024 |
Sürdürülebilir tedarik |
| ISO 50001:2018 https://www.iso.org/standard/69426.html
12 Nisan 2024 |
Enerji yönetimi |
| ISO 22301:2019 https://www.iso.org/standard/75106.html
12 Nisan 2024 |
Güvenlik ve dayanıklılık |
| ISO 27001:2018 https://www.iso.org/standard/73906.html
12 Nisan 2024 |
Bilgi güvenliği yönetim sistemi (BGYS) |
Gıda Sahtekârlığı
Şeffaflık, gıda tedarik zincirlerinde sürdürülebilir operasyonlar için hayati önem taşımaktadır. Gübre, böcek ilacı ve pestisit kullanımıyla tarım süreçlerinde kimyasalların artan ve sürekli kullanımı, yalnızca maksimum kalıntı limitlerindeki (MRL) artışla çevreyi olumsuz etkilemekle kalmamakta, aynı zamanda hastalıkları insanlara yayarak su yaşamını ve çiftlik hayvanlarını etkileyerek toplumu da olumsuz etkilemektedir.
Gıda sahtekârlığını; ekonomik kazanç sağlamak amacıyla kasıtlı ve bilinçli ikame, ekleme, tahrifat, yanlış beyan veya yanlış/yanıltıcı ifadeler oluşturmaktadır. Yaygın yanlış etiketleme de dolandırıcılıkla bağlantılıdır. Formalin, üre, nişasta, nötrleştiriciler, deterjanlar, sodyum klorür, yağsız süt tozu, sakaroz, glikoz/dekstroz ve hidrojen peroksit dahil olmak üzere diğer katkı maddelerinin yaygın kullanımı da buna örnektir.
Bu, üreticilerin suistimal ve etik olmayan davranışlarla elde ettiği kârın, tüketicinin sağlığı pahasına elde edilen bir kâr olması anlamına gelir ve etik değildir. Bir insanlık suçudur.
Ki Etik dışı olası gıda sahtekârlıkları ve tüketicinin karşı önlemleri Çizelge 4’te gösterilmiştir.
Çizelge 4: Etik dışı olası gıda sahtekarlıkları ve tüketicinin karşı önlemi
| Gıda Sahtekarlığı Çeşidi | Tanımlama | Tüketici karşı önlemi |
| Tedarik zincirinde güven eksikliği | Tedarik zinciri paydaşları arasındaki güvensizlik, gıda dolandırıcılığına karşı artan bir savunmasızlık oluşturur | Şeffaf ve hesap verebilir tedarik zincirlerinden ürünler seçilmeli, etik markaları desteklenmeli ve izlenebilirlik kuralları eksiksiz uygulanmalıdır |
| Çıkar için fırsatçı davranış | Tedarik zinciri ortaklarının kişisel çıkar için durumları istismar etmesi | Adil iş uygulamalarını geliştirmek ve dürüstlük ve hesap verebilirliği teşvik eden girişimleri desteklemek önemlidir |
| Yetersiz tedarik zinciri yönetimi | Tedarik zincirindeki yetersiz denetim ve kontrol mekanizmaları, dolandırıcılık faaliyetlerine olanak sağlamaktadır. | Düzenleyici reformları savunun ve yönetimi ve hesap verebilirliği artıran girişimleri desteklenmelidir |
| Tedarik zincirinin karmaşıklığı | Tedarik zinciri operasyonlarının karmaşıklığı, dolandırıcılık riskinin artmasına katkıda bulunmaktadır | Basitleştirilmiş ve şeffaf tedarik zinciri yapılarını destekleyin ve yerel ve kısa tedarik zincirlerini tercih edilmelidir |
| Devletinin gıda mevzuat düzenlemeleri | Yetersiz ve eksiklik içeren gıda mevzuatı gıda sahtekarlığına katkıda bulunmaktadır | Daha sıkı düzenlemeler ve yaptırımlar uygulayın ve düzenleyici uyumluluğu teşvik eden girişimleri desteklenmelidir |
| Sosyal yönetişim | Tedarik zincirinde dolandırıcılığa duyarlılığı etkileyen sosyal faktörler | Tüketici farkındalığını ve eğitimini teşvik edin ve sosyal sorumluluk ve şeffaflığı teşvik eden girişimleri destekleyin |
| Gıda sahtekarlığı Tespit yöntemleri | Yetersiz gıda sahtekarlığı tespit yöntemleri ve teknolojileri dolandırıcılığın tespit edilemesine engel olmaktadır | Gelişmiş tespit teknolojilerine yatırım yapmalı, gıda sahtekarlığının tespitini iyileştiren girişimler desteklenmeli ve konu ile ilgili bilgiler paylaşılmalıdır |
Tüketici Davranışı ve Etiği
Tüketicilerin sağlık değerleri ve bilinç gibi inanç ve niyetleri, organik gıda satın alma, gıda içeriği, çevresel kaygı ve gıda güvenliği konularına çok önem vermektedir. Tüketicilerin, gıda skandalları, sığır süngerimsi ensefalopatisi (deli dana hastalığı) gibi virüslerden veya Escherichia coli O157 enfeksiyonları gibi patojenik bakterilerden kaynaklanan hastalık salgınları ve elverişli hava koşulları hakkındaki farkındalığı ve bilgisi bulunmaktadır.
Gıda güvenliği etiği konusunda tüketicilerin daha fazla bilgiye sahip olması, güvenli gıdaya ulaşmada yardımcı olacaktır.
